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Buongiorno,
apro questa discussione per poter approfondire, con chi ne sa più di me, le scelte da intraprendere per una corretta gestione del licoli.
Al momento le macro tematiche su cui ho alcuni dubbi sono le seguenti:
- quale rapporto lievito:acqua:farina scegliere per fare uno o più rinfreschi e perchè;
- che tipo di farina scegliere per i rinfreschi e perchè;
- giusto momento per utilizzare il licoli dopo il rinfresco e perchè;
- tempistiche per rimettere il licoli in frigorifero.
Mi sono preso del tempo in questo periodo e mi sono letto parecchie discussioni sul blog per cercare di arricchirmi, queste hanno chiaramente fanno nascere altri piccoli dubbi.
Partiamo dal fatto che io seguo la filosofia del "te lo scordi in frigo e fai rinfreschi ripetuti" nella sua gestione ordinaria.
Rapporto per i rinfreschi:
A fronte di ciò la logica mi direbbe di fare, dopo una sosta in frigorifero di circa una settimana, 1 o 2 rinfreschi (il giorno prima di panificare) giocando in questo modo con le proporzioni:
- 1:4:4 il primo, 1:2:2 il secondo e la mattina in cui impasto 1:1:1.
In questo modo riporto il lievito fermo da una settimana, che ha accumulato acidità in frigorifero, ad uno stato di forma e di acidità ottimale. Corretto il ragionamento? Tralascio qualcosa? Leggendo le diverse discussioni nel blog a volte vedevo scritte addirittura proporzioni di 1:10:10. Quando ha senso spingersi su queste proporzioni?
A fronte di questi ragionamenti, mi dovrò regolare io, in base a gusto personale o sfarinato da panificare, nel preferire l'utilizzo di un lievito abbastanza acido (penso ad un pane di segale per esempio) o meno acido (per una pizza, dove l'acidità secondo me non deve sentirsi) o leggermente acido (per un pane, dove una leggera punta acidula a me piace molto). Ha senso?
Farina per i rinfreschi:
Nella mia testa ho sempre pensato che con più farine diverse rinfresco il licoli e più avrebbe sviluppato aromi e sapori differenti, non so se questa mia convinzioni abbia del fondamento. Le uniche cose che sono riuscito a cogliere nel tempo sono che per la scelta della farina dei rinfreschi si dovrebbe preferire:
- la stessa farina che andrai a panificare successivamente (o una piccola % di essa come nel caso della segale);
- una farina con una buona percentuale di ceneri, queste dovrebbero essere un'ottima fonte di nutrimenti per i miei lieviti;
Che forza è preferibile abbia la farina che uso per i rinfreschi?
Quando utilizzarlo per panificare:
Su questo tema ho letto qui e altrove tante cose diverse e ho un po' di confusione in merito.
Chi dice meglio utilizzarlo poco dopo il raddoppio, chi dice meglio aspettare il collasso (un po' come nel poolish).
Come scegliere?
Quando rimetterlo in frigorifero:
Anche su questo tema ho sentito tante diverse opinioni, vorrei capire come gestite il vostro e le tempistiche che avete, dopo il rinfresco, prima di rimetterlo in frigorifero in attesa di utilizzo.
So che la carne che ho messo al fuoco è tanta ma aspetto con ansia le vostre opinioni in merito 
G
Edited by Giulio92 - 1/5/2020, 15:16
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Allora, ci sono vari metodi che vanno dalla proporzione di acqua e farina nei rinfreschi al tipo di farina da usare.
Io fin’ora ho sperimentato molto.
In genre prediligo rapporti 1:1:1 rinfrescando con la farina che uso di solito per panificare che è sempre una farina di media forza
Ho fatto però rinfreschi 1:2:2 ed anche con rapporti superiori per 5-6h a 25º e ci ho fatto bei pani. In questo modo il licoli é meno acido perché diminuisci l’inoculo. È il cosiddetto levain usato dagli stranieri.
Comunque io in genere uso il licoli al raddoppio o dopo il raddoppio quindi da 4 a 6h dal rinfresco ed è molto potente e con sapore che pizzica ma non acido nel lievitato.
Si può usare però già prima del raddoppio ed hai un sapore meno acidulo, pizzica molto meno e spinge lo stesso.
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Grazie mille Silvia!
Gentilissima.
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2 replies since 30/4/2020, 07:58 317 views
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