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affamato di nozioni.
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Ciao ho conosciuto questo pizzaiolo che fa una lavorazione che non ho mai visto ... in pratica fa l impasto con l 1,5 per cento sulla farina e idro 62 lo fa lievitare a TA per 8 ore e triplica dopodiché ed è questo il passaggio che non ho mai visto lo sgonfia lo impasta 2 min a mano e ritorna a lievitare ???come mai fa in questo modo ??? 
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potrebbe essere che lo faccia per ridare un po' di forza alla maglia glutinica, dipende anche dalla farina e da quando staglia e da quanto appretto fa
cosa fa dopo il reimpasto di 2 min?. -
affamato di nozioni.
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Farine ricordo piccola percentuale di semola rimacinata farina di tipo 1 per il 30 per cento resto una farina E 300 ... dopo il rimpasto 6 ore a TA e 3 ore appretto . -
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l'unica cosa che mi viene in mente è che usi una farina debole e faccia una sorta di rigenero a 8 ore, 3 ore di appretto sono molto poche; bisognerebbe chiedere a lui per capire se è un genio incompreso o se lavora a caso 
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affamato di nozioni.
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Infatti non capisco ... ho provato a cercare ma niente ... cmq io non sono u grande intenditore di pizza ma quello che piu risalta e non solo a me è che si digerisce benissimo e non mi da nessuna voglia di bere come invece succede in molte pizzerie ... gusto buono non la fine del mondo ma buono .
Strano modo di fare la pizza |
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