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Buongiorno a tutti, da qualche settimana mi attanaglia questo dubbio. Vorrei provare a fare la napoletana con la biga ma di solito uso il mio licoli! E' possibile farlo? Qualcuno qui ha mai provato? Immagino che, partendo da un lievito madre che ha di per sé una certa acidità, si debbano ridurre i tempi di maturazione della biga e dell'impasto, ma come? In che percentuali calcolare il licoli per la biga? Immaginavo di fare un 100% biga senza aggiungere altro ricoli all'impasto.
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Se usi la biga non vedo il motivo di aggiungere altro licoli.
Però la domanda è questa: perché una biga di licoli? mi spiego.
Il licoli ha una sua acidità, e fin qui ci siamo.
La biga con il ldb si usa per avere acidità, e pure fin qui ci siamo.
Ma perché fare le due cose insieme? Ovvero la biga di licoli che ti porta paradossalmente ancora più acidità?
Comunque su un 12 ore a 20 gradi, la percentuale di licoli è sul 5%.
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Grazie shakin. La risposta è semplice vorrei provare a far la biga senza usare ldb per avere più spinta e alveolatura con cornicioni più pronunciati. Le mie domande nascono appunto dalla consapevolezza di quanto scrivi tu, ovvero che normalmente chi usa la biga non usa il lievito madre, ma volevo provare o sapere se qualcun altro ci ha provato.
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Se guardi su fb/instagram sul mio profilo (trovi il link sotto alla firma) vedrai una pizza fatta giusto questo weekend con solo licoli.
Cambiano le modalità di rinfresco del licoli, ma come vedi si possono ottenere ottimi cornicioni anche con solo licoli (24h di maturazione totali)
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ma intendi la pubblicità del corso che terrai a Capena? Io scrivo da Lecco e non cercavo un corso ma un confronto con altri "non professionisti" come me.
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Si quella, ma la foto sul mio profilo è di una pizza fatta con licoli, l'ultima che ho messo.
Neanche io sono un professionista se è per questo, nel senso che non ho un locale dove vendo i prodotti.
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Cosa intendi per cambiano le modalità di rinfresco del licoli? per avere più spinta?
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Cambiano i rapporti di rinfresco, non sono più 1:1:1 ma li aumenti per portarli a 12 ore.
Attualmente il massimo che faccio è 1:6:6 a 20 °C.
Praticamente ti diminuisce l'acidità, ti aumenta la fermentazione e pertanto la produzione di gas.
La foto che vedi avevo programmato 2 h a TA (20 °C), 12h a 14 °C, staglio e 12 h a TA. Ho fatto lo staglio dopo le 12 h a 14 gradi, ma ho dovuto rimettere per 6 ore a 14 gradi per quanto spingevano.
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Ok ma fai più rinfreschi successivi?
Se volessi impastare stasera o domani mattina come mi organizzo?
Grazie ancora!
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Si faccio 2 o 3 rinfreschi a 12 ed un ultimo rinfresco a 4 ore
L’ultimo rinfresco naturalmente e 1:1:1
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Ciao shakin devo ammettere che funziona alla grande, ma ora ho ancora due domande:
1) continuando così la colonia nel licoli si stabilizzerà o ogni volta, se non rinfresco da più o meno una settimana, devo rifare i rinfreschi al doppio?
2) per aumentare ancor di più la spinta dovrò aumentare il numero di volte di rinfresco al doppio/triplo, le ore tra i rinfreschi o aumentare il rapporto dal doppio/triplo al quattro cinque volte?
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Allett, la colonia si stabilizza, certo, ma quando la metti in frigo per una settimana perderà sicuramente qualcosa, non so dirti quanto, perché dipende anche dal frigo.
Comunque io faccio cosi.
tirato fuori dal frigo
1° rinfresco 1:3:3 (5:15:15) 12h a 20 °C
2° rinfresco 1:5:5 (4:20:20) 12h a 20 °C
3° rinfresco 1:6:6 (5:30:30) 12h a 20 °C
4° rinfresco 1:1:1 per 3h a 20-21 °C
Come sale la temperatura salgono anche i rapporti di diluizione.
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Ciao shakin sto ancora sperona era do e vorrei provare a copiare pari pari il tuo metodo, per cui ti chiedo tu come ti organizzi con i tempi? O meglio per impastare il sabato sera quando è anche ora dovrei iniziare con il primo rinfresco?
Grazie ciao
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allora se vuoi impastare il venerdi sera per cuocere il sabato sera parti il
giovedi mattina 1:3:3
giovedi sera 1:4:4
venerdi mattina 1:3:3
venerdi pomeriggio (17 circa) 1:1:1
venerdi sera impasto
le quantità che ho scritto sono adatte alle temperatura attuali, ovvero 18-19 gradi
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