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Buonasera a tutti.
Finalmente dopo più di un mese di cure che non hanno portato i frutti sperati ho cestinato il mio LMS.
Ho deciso di partire da zero oppure convertire il mio licoli in buono stato in lms.
Cosa mi consigliate di fare e in quanto tempo il nuovo nato o il convertito saranno pronti per un grande lievitato?
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Il tuo licoli lo puoi convertire in solido in una unica volta quando ne hai necessità.
Basta rinfrescarlo con sola farina per portarlo all'idratazione desiderata (ad es. 1:1:0 otterrai un 50% di idro).
l'unica accortezza per i grandi lievitati è far quadruplicare la massa invece che triplicare per sviluppare la giusta acidità.
sarà un lievito che corre molto di più del solido normale.
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Quindi portarlo a solido in un sol colpo.
Quando parli di quadruplico della massa ti riferisci al primo impasto di di un GL.
Leggevo da qualche parte che se fai la conversione il nuovo lievito allo stato solido ha bisogno di un periodo di assestamento prima di essere usato per un GL
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guarda ci sono tanti maestri che lo convertono in solido in una unica volta, primo tra tutti bazzoli se non erro.
Certo è come dici tu, se vuoi un lievito maturo dal punto di vista profumi/sapori ed acidità, ci vuole tempo per stabilizzarlo.
E' anche certo che se parti da un licoli acido, ti ritrovi un solido acido.
il quadruplico (1+3) si, è riferito alla massa di un GL
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No il licoli lavora abbastanza bene e non crea impasti acidi
Grazie per la risposta
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4 replies since 30/9/2019, 21:07 153 views
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