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Ciao a tutti , sto tentando di mettere in forze il mio LMS ma qualcosa non va sicuramente .
Purtroppo cresce ma non mi da l'impressione di avere quella forza esplosiva è un po moscetto , credo.
Tirato fuori dal frigo dopo i rinfreschi settimanali ho fatto per 3 giorni dei rinfreschi in questo modo : bagnetto a 38 gradi per 20 minuti e poi ancora rinfresco 1:1:0,35 e in acqua fino al giorno dopo .
Dopo questi 3 giorni ho cominciato a fare due rinfresci al giorno a secco a 26 gradi , il primo dopo averlo tolto dall'acqua 1:1:0,40 il secondo 1;1:0,45 , al terzo rinfresco ancora in acqua fino al giorno dopo , questo per altri 3 giorni consecutivi.
Queste le foto di ieri nelle fasi del secondo rinfresco a secco ;
Questo appena rinfrescato sono 100 grammi di impasto
Questo dopo 1 ora e 20 minuti
Questo dopo 2 ore e 20 minuti
Qusto dopo 3 ore e 20 minuti
Questo do 3 ore e 45 minuti, praticamente è poco più che raddoppiato in quasi quattro ore
Questa la sezione al taglio.
All'assaggio , una leggerissima acidità sulla punta della lingua e odore un po alcolico
Insomma come si vede dalle foto parte bene ma ad un certo punto perde la forza e la crescita si arresta . Devo dire che purtroppo vado per tentativi non ho una strada sicura da seguire , mi dite cosa sbaglio e cosa devo fare per migliorarlo
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hai già dato uno sguardo a questa?
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75691974. -
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Si letto e riletto , cerco di seguire qulla procedura ma quando faccio le colombe manca ancora qualcosa e credo sia un problema di lievito.
Dalle foto come ti sembra ? A quelle temperature dovrebbe crescere di più giusto? A me sembra che parte a razzo ma non abbia abbastanza forza , infatti le ultime colombe hanno stentato nella seconda lievitazione
Infatti dopo 2 ore e mezza e gia 2 volte e mezza poi però si blocca , non so se questo è normale.
Considera che il triplo per quella quantita iniziale corrisponde all' orlo del bicchiere quindi la cupola dovrebbe uscire fuori per il triplico.. -
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Guarda queste foto prese da un post di Emma sul lms disidratato 
Questo lo considera in una fase di risveglio e sembra molto vicino al quello che ho postato io
Questo invece dopo un successivo rinfresco è pronto vedi quanto è cresciuto e ha anche un effetto alla vista "spugnoso". -
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Sicuramente al tuo lievito manca un po’ di forza. Puoi provare a fare dei cicli di rinfresco ogni 12 ore a TA e vedere come si comporta.
Se senti ancora acido prova pure a fare i bagnetto o a passare alla gestione in acqua
Con la gestione in acqua mi trovo molto bene e rinfresco ogni 24 ore.. -
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Si mi confermi quindi che è un po deboluccio.
Si io lo tengo in acqua sto cercando di rinforzarlo un po facendo due rinfreschi a circa26 gradi a secco e poi al terzo rinfresco lo metto in acqua a TA fino al giorno dopo.
Questo è un tentativo senza certezze e esperienza , purtroppo dopo una settimana non vedo risultati e non so come muovermi se non con altri temtativi empirici sulla base di quello che leggo,per esempio diminuire la percentuale di farina nei rinfreschi.
Il mio problema non è il mantenimento ma metterlo in forze all' occorrenza perché quando lo tiri fuori dal frigo dopo la pausa ,intervallata dai vari rinfraschi di mantenimento,ha bisogno di essere rinforzato prima dei tre rinfreschi preparatori.
Magari colomba e panattone li fai pure ma con risultati poco entusiasmanti.
Tu cosa faresti? Grazie comunque per la tua attenzione. -
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A si ho riletto bene mi dici di provare con rinfreschi ogni 12 ore a TA , in acqua o a secco ? 1:1 lievito e farina ? . -
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Se li fai in acqua lo metti al fresco a 18 gradi e procedi ogni 24 ore
Se lo fai a secco sempre a 20 gradi e procedi ogni 12 ore
Rapporto sempre 1:1
A meno di squilibri eccessivi, è sempre il rapporto migliore
A secco 1:1:0,45
In acqua 1:1:0,35-0,40
Per farti un esempio, per mettere in forza il mio lievito dopo tanto tempo e prepararlo per i GL faccio anche 10-12 giorni di mantenimento in acqua con bagnetto a 38 gradi e zuccherato all’1 per mille. -
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E in questi 10-12 giorni il rinfresco lo fai giornaliero o ogni 12 ore ? il bagnetto lo fai ogni giorno ?
Dopo questa fase vai direttamente con i 2 o 3 rinfreschi preparatori sempre fatti in acqua o a secco ?. -
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Io non sono un grande esperto, ma da quando mi hanno dato un lms tenuto da una persona non "malata" tipo noi, ho fatto diverse prove per metterlo in carreggiata, e ora non uso più ldb per il pane. Io gli faccio un rinfresco 1:1:0,33 con acqua fredda circa 18-20c e una percentuale di miele (ora non ricordo le proporzioni, ma ci sono nella discussione di milligrammo) per mezzora, tre quarti d'ora, poi lo sciacquo per bene togliendo la parte morbida e gelatinosa all'esterno. Lo asciugo con un panno pulito, lo metto nel suo vasetto un ora a ta (quando é caldo), e via nella parte alta in frigo. Il giorno dopo gli faccio un classico rinfresco 1:1:0,44 e parte come una cannonata . -
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come ti ho scritto prima, il rinfresco, se in acqua, lo faccio giornaliero, se a secco ogni 12 ore.
dopo questa fase faccio solo 2 rinfreschi a secco a 27 °C, poiché io seguo la gestione in acqua.
il bagnetto lo faccio giornalmente.. -
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Va bene chiaro , il problema adesso è trovare un luogo con 18- 20 gradi .
devo provare nell'iglo che uso per conservare il pescato con uno due siberini e vedere che temperatura riesco a tenere
Masao , con quel lievito fai anche i panettoni?. -
.Va bene chiaro , il problema adesso è trovare un luogo con 18- 20 gradi .
devo provare nell'iglo che uso per conservare il pescato con uno due siberini e vedere che temperatura riesco a tenere
Masao , con quel lievito fai anche i panettoni?
no, non sono ancora arrivato a fare i panettoni, ho iniziato a utilizzarlo a primavera. Verso dicembre sicuramente farò una prova. Però lo vedo bello esplosivo. Io per mantenerlo di solito dopo aver impastato (sabato di solito), lo rinfresco 1:2:0,88, un oretta a ta (sempre con queste temperature calde) e via in frigo nella parte più alta. Poi il giorno dopo lo trasferisco più in basso. Poi il giovedì lo riprendo, scarto eventualmente la parte più gialla esterna, rinfresco 1:1 in base a quello che mi serve,1h ta poi frigo, venerdì ancora rinfresco+ frigo e sabato impasto. Non sarà la gestione migliore di questo momdo, ma mi sto trovando bene con i risultati. Ai rinfreschi di preparazione ha un profumino che mi vien voglia di assaggiarlo. -
Andrea Massaro2.
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Ciao, ho la sensazione che il mio LM sia sbilanciato verso acidità lattica in quanto presenta alveolatura piccola e tonda e dopo la lievitazione risulta un po appiccicoso. Per adesso ho rinfrescato è da due giorni in frigo sperando che sviluppi un po di acidità. Avete consigli? . -
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Buongiorno , mi aiutate a valutare lo stato del mio lievito?
Dopo aver cestinato per la disperazione il vecchio lm ho trasformato una parte del licoli , in buono stato , in lms.
Dopo la trasformazione ho fatto 3 rinfreschi 1:1 tenuti in frigo per circa 48 ore.
Poi dei rinfreschi 1:1 a 27 gradi come se volessi fare panettoni , due durante il giorno e uno a temperatura ambiente di 20 gradi la notte.
Ho continuato così per tre giorni e vedendo una crescita rallentata ho portato le dosi del rinfresco a 1:0,8 e in uno ho aggiunto lo 0,5 di fruttosio sulla farina.
Al momento la situazione é di un lievito che crescie in modo molto graduale , e queato mi piace , ma con tempi molto dilatati.
Al caldo a 27 gradi arriva più o meno al triplico in 8h , a ta di 20 gradi in circa 15h .
Se metto una pallina appena rinfrescato in un bicchie di acqua viene a galla dopo circa 4h.
Eccolo ieri sera prima del rinfresco notturno , all' assaggio leggera acidità e odore alcolico
Andrea massaro , purtroppo ho l'esperienza per darti consigli.
Credo che il tuo tentativi va nella giusta direzione
Correggo , non ho esperienza.
Come rinforzare il LMS |
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