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Girando in rete ho notato che ricercando il calcolo per la conversione della quantità di pasta madre solida a licoli viene indicato di prendere in peso i 2/3 di licoli rispetto alla PMS e aggiungere la differenza in peso di farina.
Però ho il seguente dubbio.
La PMS è idratata al 50%, il che significa che 1/3 è acqua e 2/3 è parte solida.
Per esemplificare diciamo che la ricetta indichi 60 g di pms. Questa è costituita da 20 g di acqua e 40 di parte solida.
Per fare una equivalenza in una ricetta volendo sostituire i 60 g di pms con licoli, dovrei prendere 40 g di parte solida nel mio licoli, però per prendere 40g di parte solida, essendo il licoli idratato al 100%, devo prendere 80 g di licoli (e non i 2/3 del peso della PMS che sarebbero 40g). Infine quindi dovrei sottrarre dall'acqua della ricetta la differenza in peso tra licoli e pms, quindi nell' esempio 20g.
Qualcuno mi riesce ad illuminare?
Aggiungo che dal punto di vista logico essendo il licoli idratato al 100% è come se fosse "diluito" maggiormente e quindi anche istintivamente sarei portato a prenderne di più.
Se ho detto castronerie chiedo venia, ma non riesco a districare la matassa.
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