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PREMESSA: il post sarà un po' lungo ed articolato in due parti. la prima relativamente al "mio" impasto per napoletana 100% biga ed il secondo in cui avrei bisogno di una mano da parte dei più navigati nel mondo di questo bello, complicato ed affascinante prefermento.
FASE 1:
Come detto, spulciando qui e la in rete ho messo su un mio procedimento per la biga che ho testato qualche settimana fa approfittando del fatto che a casa c'erano esattamente 18°C.
con questa ricetta di cui ci sono ampi margini di miglioramento posso confessarvi che mi è venuta la miglior pizza finora fatta. Leggera, zero gommosa, appena croccante al morso, "scioglievole", facile da stendere anche per me che non sono un pizzaiolo.
Ulteriore conferma della bontà dell'impasto è arrivata dai miei amici che hanno subito notato un "qualcosa di diverso nell'impasto"
Bando alle ciance
Venerdi ore 5:00 biga al 50% di Idro con 0.4% di LDB
Venerdi ore 23:00 impasto (100%biga) con Idro portata ad un totale di 77% (considerando anche l'olio) ed aggiunta di 5g di malto diastasico.
Fatte due pieghe messo in frigo
Sabato ore 09:00 staglio e ancora frigo **
Sabato ore 17:00 cambio temperatura
Sabato ore 21:00 cottura
**ho lasciato due panetti tutti a ta ed hanno retto alla grande
Dosi
Biga: F:1060g A:530g LDB:4g
Impasto: biga+ A:244g s:24g o:40g malto:5g
Nota:cottura in effeuno con biscotto con platea a 400 e cielo a 400solo durante la cottura. Tra una pizza e l'altra abbassavo il cielo a 300
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la margherita è quella fatta con il panetto fuori frigo.
successivamente ci ho riprovato ma a casa avevo una temperatura di 20°, ho perciò (a sensazione) lasciato la biga maturare 15h ma credo di essere andato oltre, le pizze sembravano "scariche" di zucchero.
da questo motivo nasce la FASE 2:
ragionando sempre su di una biga 100% sto cercando di capire come gestire la temperatura più alta che ho ora in casa.
supponendo quindi una temperatura di 22°C e sapendo che questa, assieme ad una maggiore idro, contribuisce ad una maturazione più veloce ho voluto abbozzare due calcoli sul favoloso calbal:
il primo tenendo sempre un'idro del 50%
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il secondo abbassando l'idratazione al 45%
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la domanda quindi è...come faccio ad impostare un calcolo che mi restituisca una biga "matura" sapendo la t.ambiente, il tempo a disposizione e variando solo l'idro?Attached Image
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visto il grande successo del topic non mi resta che provare da me 
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Non so aiutarti con la biga, però posso dirti che queste pizze mi piacciono molto. Come mai tieni il forno così basso al cielo?
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in "autonomia" mi sono detto che, complice l'elevata idratazione era meglio stare appena più bassi e fare asciugare bene la pizza.
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3 replies since 4/6/2019, 08:04 1587 views
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