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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Finite le scuole elementari della pizza con impasti diretti, ho cominciato a frequentare le scuole medie con gli impasti indiretti 
Leggendo qua e là, la teoria dice che:
IL POOLISH
A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina ed acqua (in uguale quantità) e lievito compresso (una biga liquida).
La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.
Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di 2 ad un massimo di 18 ore.
A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nel poolish si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.
Quantità di lievito in funzione del tempo di fermentazione
1-2 ore: 2,5 – 3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
Esempio di poolish con fermentazione di 2 ore:
Farina 100% gr. 100
Acqua 100% gr. 100
LDB (lievito di birra fresco) 2,5% gr. 2,5
Il poolish deve avere una temperatura di +23/25 gradi mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a +20/22 gradi.
Anche per il Poolish, la temperatura finale – idealmente di circa 23°C – dipende in maggior misura dalla Temperatura dell’acqua della ricetta.
Questa è la teoria.
Veniamo alla pratica.
Prendiamo come esempio l'impasto che dovrò fare questa sera
Kg impasto 3.927 di cui Acqua gr. 1489 - farina gr. 2364.
Per le tempistiche scelte il calcolapizza mi dice di utilizzare in totale gr. 3,64
Ora volendo fare un poolish al 50% di 18 ore dovrei utilizzare gr. 745 d'acqua e stessa quantità di farina.
Secondo la tabella sopradescritta dovrei utilizzare 0,1% (15-18 ore) di lievito di birra fresco e cioè gr. 0,0364.
CHe ne pensate?
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Il poolish come si fa |
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