-
Tias.
User deleted
Buon giorno ragazzi, allora come sapete da quando uso la spirale ormai un mesetto ho sempre problemi di impasti tenaci,anche dopo 48 ore di maturazione nessun rigenero e stagli leggeri dopo 6 ore di apretto i panetti non sono ancora rilassati, ora dopo aver appurato che il problema sia un altro mi sono focalizzato sulla farina, rispetto a prima che usavo(parlo di teglia alla romana) tipo 1 in purezza perché mi piaceva il gusto sono tornato ad usare il classico 80/20 dove 80 è zero forte e 20 taglio a mio gusto, casualmente è vero che da quando uso la spirale ho cambiato anche la farina che è una zero forte con p/l 0.6/0.7 non proprio equilibrato in più l'ultimo impatto il 20% di integrale il p/l era 0.7/0.8 ed ecco che il gioco è fatto ora a parte il poter cambiare la farina veniamo al tecnico, mi sono informato, per abbassare il p/l senza modificare la resa sull'impasto ci sono varie metologie, l'uso di germe di grano, mi dicono che sarebbe meglio non tostato, dal 2 al 3%,con il tostato cambia? In giro non tostato non lo trovo, va aumentata la %? Altro fattore che abbassa il p/l è l'olio che casualmente ho smesso di usare proprio da quando uso la spirale per problemi di incordatura, altra cosa molto interessante il ldb disattivato che però non è facilmente reperibile, mi dicono usato tra lo 0.1% ed il 0.2%, nel caso voglia essere fatto da soli basta prendere una parte di ldb mischisrla con il sale e lasciarlo una decina di minuti oppure sciolgiorlo in acqua e sale o meglio ancora acqua calda da aggiungere poi in un secondo momento magari appunto insieme al sale quando si impasta, scusate se mi sono prolungato, attendo consigli dai più esperti grazie 
. -
.
alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
- Group
- Administrator
- Posts
- 863
- Location
- +/- da li...
- Status
Offline
il germe di grano viene visto come un grasso..in quanto é la parte "grassa" del chicco di grano..
ecco xche te lo consigliano non tostato.. e xche dovresti rimettere olio x la teglia..
potresti fare o solo germe di grano (fino al 3%) oppure un mix germe di grano + olio del tipo 1%+2%...
sono gusti..
il germe di grano viene termotrattato x ottenere una shelf-life fino a 6 mesi... -
Tias.
User deleted
Ok ma tostato fa lo steso il suo lavoro? Quindi dici che se è tostato devo mettere l'olio? Del ldb disattivato che mi dici?
Cioè il germe di grano fino il 3% se fosse non tostato senza olio?. -
.
alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
- Group
- Administrator
- Posts
- 863
- Location
- +/- da li...
- Status
- Offline
Ok ma tostato fa lo steso il suo lavoro? Quindi dici che se è tostato devo mettere l'olio? Del ldb disattivato che mi dici?
Cioè il germe di grano fino il 3% se fosse non tostato senza olio?
si senza olio fino al 3%.
tostato.. non so che senso abbia.. cioe tutta la parte nutritiva-grassa sarebbe persa... ti ritroveresti tanti puntini duri nell'impasto.. e forse darebbe gusto amarognolo.. da provare..
su ldb disattivato.. non ho nozioni in merito... -
Tias.
User deleted
Ok allora germe di grano tostato lo escludiamo,ldb disattivato non sono aggiornato, al momento mi limiterò allora a reinserire l'olio vediamo . -
.
come ti ho risposto su fb, il tuo problema è la farina troppo forte e poco maturata.
Il pl ad idro così alte perde il suo senso.
O tagli la farina, o allunghi i tempi di maturazione, o usi un prefermento per farla maturare prima.. -
Tias.
User deleted
Ok proverò anche perché germe, lievito disattivato mi sembrano eccessivi già non concepisco l'uso del malto nella pizza . -
.
il malto serve per regolare la lievitazione nella pizza, in alcuni casi potrebbe essere utile, in altri potrebbe creare disastri. . -
.
alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
- Group
- Administrator
- Posts
- 863
- Location
- +/- da li...
- Status
- Offline
esatto.. tipo x una biga giu di zuccheri..la "rimpolpi" con un po di malto..
ahh.. stiamo parlando di una farina molto forte.. non avevo capito.. segui consiglio shak... -
Tias.
User deleted
Anche nel malto vale lo stesso discorso del germe che se tostato non serve a nulla? Cioè nel senso che il non diastasico non serve a nulla?certo in una biga può servire sempre che al rinfresco non usi una farina semi integrale o comunque molto enzimatica,del resto il malto da quello che ho capito serve dove manca appunto la parte enzimatica esatto.. tipo x una biga giu di zuccheri..la "rimpolpi" con un po di malto..
ahh.. stiamo parlando di una farina molto forte.. non avevo capito.. segui consiglio shak..
Si è una zero fprte
Si è una zero forte che
Scusate il tel mi sbacchetta, dicevo si è una farina forte w 320/360 che però taglio e porto a w 300 e maturo 48 ore evidentemente non basta o forse l'aver eliminato l'olio ha influito. -
.
alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
- Group
- Administrator
- Posts
- 863
- Location
- +/- da li...
- Status
- Offline
prova a portarla a 72hh... . -
Tias.
User deleted
Domani farò una prova con la stessa farina però tagliandola,farò 50% appunto la zero forte w 360 40% zero w220 entrambi sono molino mariani, che sto usando da un po' e sono molto valide e 10% integrale viva w 290 così il w è a 290 andrò di 48 ore e vediamo,senza mettere olio, germe o ldb disattivato, se vedo che migliora vuol dire che il w evidentemente era troppo alto
L'ultimo impasto era 80% w 360 e 20% integrale w 290 forse era veramente troppo alto. -
.
il malto non serve per gli zuccheri, ma per gli enzimi che apporta.
Gli zuccheri si trovano già nella farina, sono le alfa e beta amilasi apportate dal malto, nonchè le proteasi che servono in alcuni casi e solo con determinate farine.
Come effetto collaterale il malto potrebbe portare a farti liquefare l'impasto.. -
Tias.
User deleted
Esatto infatti io quando l'ho usato ho avuto peggioramenti più che altro,impasti molli ed appiccicosi,va usato con farine povere a livello enzimatico giusto?per me è più indicato nel pane oppure per quanto riguarda la pizza in impasti indiretti sempre che non si usino farine semi integrali o integrali già ricche di enzimi insomma credo che queste cose vadano usate quando si sa esattamente quello che si fa come nel caso del germe del ldb disattivato ecc ed io non sono ancora così ferrato in materia . -
.
alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
- Group
- Administrator
- Posts
- 863
- Location
- +/- da li...
- Status
- Offline
aspe..
chiariamo che si é semplificato con malto x dire malto diastasico (x essere precisi) .. e si parla di 1 cucchiaino x impasti piccoli.. e qualche cucchiaio x impasti grandi. da 10kg in su.. vado a memoria ma stavamo nel giro di 1-1.5% su qta farina usata..
se si usano qta superiori.. ottieni quelle reazioni di cui avete parlato sopra..
".. La capacità enzimatica del malto viene definita “potere diastasico” e si misura in unità Pollak. Quest’ultima ci permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 g di farina in 30 minuti. Il termine “diastasico” dunque si riferisce alla quantità di diastasi (enzimi αlfa e βeta amilasi), in grado di scindere il malto in glucosio (zucchero semplice) nell’impasto. Questi enzimi sono importanti poiché quando il malto viene aggiunto all’impasto, avviene l’idratazione delle diastasi che iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, utilizzato dai lieviti per svilupparsi e far fermentare l’impasto in modo più efficace. Gli zuccheri residui non consumati dai lieviti caramellizzano in cottura, producendo una crosta più colorata e saporita... ".
P/l farina come gestirloPanetti tenaci |
Web
