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Presentazione.
Questo vuole essere una specie di Diario, per chi vuole conoscere e per chi ha la curiosità di sapere cosa si cela dietro al bancone di una Pizzeria da Asporto, il mio non vuole essere un docet, ma semplicemente riportare la mia esperienza così come l'ho vissuta io e come la sto vivendo.
Potrebbe essere utile per chi è interessato a trasformare questa passione in un lavoro, ed è utile a me se chi scrive sul Forum e fa questo lavoro si confronta e aggiunge suggerimenti alla discussione.
Non ho cominciato questo lavoro dopo aver frequentato un corso, non sono un maestro pizzaiolo e forse sono più inesperto di tanti che scrivono qui, ma il mio argomento è la mia realtà, ciò che vivo tutti i giorni da 4 anni (che sembrano pochi, vedremo se alla fine vi sembreranno ancora pochi) dal Martedì alla Domenica, per 11/13 ore di lavoro al giorno (con un riposino il mio sonnellino pomeridiano di un ora su una sdraietta comprata all'eurospin, accanto al forno
)
Dicevo che non ero del mestiere, ero uno di quei tanti che a 30 anni e più si sono ritrovati senza lavoro perché l'azienda per cui lavorava ha chiuso. Sono stato costretto a fare questo lavoro, non dovevo neanche farla la pizza, dovevo stare davanti alla cassa a fare scontrini e prendere i soldi... (ma quanto ero coglion. ?) Fatto sta che ad un certo punto mi sono trovato con le mani in pasta, con solo i consigli di un incompetente e un'esperienza da tappezziere e porta pizze... ( se state pensando che queste cose accadono solo nei film e credete che io sia un idiota totale, forse avete ragione o forse non sapete cosa vuole dire stare 2 anni senza lavorare e mandare solo C.V. in giro arrangiandosi con lavoretti da due soldi)
Questa premessa era importante, si forse banale ma utile per capire il vero significato di questo mestiere per me è cosa ho imparato nella mia realtà.
Andiamo avanti
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NÉGHER.
User deleted
Ciao Filippo x me è un Gioco una Passione ma capisco che x lavoro è un altra cosa comunque Chapeau 
Dimenticavo dove hai la pizzeria?
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Per correttezza non vi dirò il nome della mia pizzeria ne dove sono di preciso, sono cmq a Roma. Grazie del commento
IMPASTO
Come dicevo chi mi ha consigliato e diciamo trascinato in questo mondo era un incompetente, un superficiale.( trascinato si, come quel girone dell'inferno in cui Dante immagina le anime che cercano di prenderti per metterti al loro posto) Ebbene sì, Cessione di Attività, i miei avevano due soldini da parte e per darmi una mano in un momento di difficoltà mi hanno aiutato a prendere questa Pizzeria.
L'incompetente mi aveva insegnato che prima andava la farina, una palettata corrispondeva a 1kg (Non è vero) poi andava il lievito mezzo pugno andava bene ( mezzo pugno? ) e poi il sale così e l'olio tre giri ( sempre tre giri? E se sono 8kg di farina? E se ne sono 16? ) e poi l,acqua, tot litri!! ( ma era il sistema napoletano o Romano? Boh ) fatto sta ed è che stranamente questo impasto non piaceva...
Il mio impasto è un impasto diretto, ( non ho la cella frigo) 6/8 ore temperatura ambiente per le pagnotte e un pochino in frigo per le pallette delle tonde ( più avanti spiegherò perché nel capitolo Forno), semplice perché ho troppe cose da fare nella gestione e cmq leggero perché usò farine abbastanza deboli e pochissimo lievito.
Dunque per chi si vuole divertire con poco tempo,
1kg di farina 00 Io uso una farina professionale ma anche una divella con w basso va bene secondo me.
1,6gr di lievito di birra
21 gr di sale
25 gr di olio extravergine
635gr di acqua
635gr di acqua?? Ma come solo il 63,5% di idratazione??
Si per come devo lavorare io e per come sono bravo io ( non moltissimo forse) mi serve una idratazione bassa, non riuscirei mai a stendere 10 15 18 teglie in una sera normale con una idratazione a 80% considerando che uso un diretto.
Inoltre per risparmiare tempo ( il tempo è il nostro più grande alleato ma anche un maledetto figlio di puttan.) No posso fare un impasto per la teglia, uno per la tonda ecc ecc, faccio solo un impasto che uso sia per le tonde sia per le teglie.
Andiamo avanti
Una cosa importante che ho imparato e che è scolpita nella pietra, mai mai mai essere superficiale su questo lavoro, mai credere che il cliente non capisce nulla e mai sentirsi sto caz.. perché fai una pizza mangiabile. Ci sono i giorni che non si è in forma, ci sono i giorni in cui dovevinusare più o meno lievito, ci sono i giorni in cui il maledetto raccordo è intasato e fai tardi e fai tardi nel preparare l'impasto e lo fai lievitare 6 invece che 8 ore ma non ci devono mai essere giorni in cui il tuo impasto deve essere troppo diverso da come lo fai sempre se ha sbagliato a mettere il sale o altro, se non riesci a recuperarlo. Buttalo! La prossima volta ci pensi due volte prima di sbagliare!
Andiamo avanti. -
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Aspetto le prossime puntate con ansia. Grazie della testimonianza utilissima.
Ps ho cancellato il post fatto per errore.. -
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Filippone, già mi piaci un sacco.
Attendo con trepidazione buone (o brutte) nuove dal tuo pianeta pizza.
E calcola, che per come hai esordito, io già tifo per te a prescindere.
Daje.. -
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Io da sempre ho capito che dietro le tue prove d' impasto c'era tanta voglia di creare.
Ti ammiro amico mio e tu lo sai.
Non darla vinta a chi pensa che tu non possa diventare un grande pizzaiolo.
Tu parti gia' vincente perche' hai dalla tua parte l' umilta', e la passione traspira in quello che scrivi.
Hai gia' conquistato tutti
Edited by LAPERGAMENA - 4/2/2019, 08:23. -
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L'impastatrice
La mia è un'impastatrice a spirale, non ho mai capito da quanti litri, so solo che una volta per sbaglio ho impostato 22kg di farina, di solito ne impasto al massimo 18kg ( Quando ci sono le partite).
È la mia SGANGHERATA, la chiamo così perché il vecchio proprietario la fece cadere, gli tolse i piedini e lei cadde da un lato,ha la vasca leggermente storta in asse e la gabbia di protezione leggermente deformata. USO un cucchiaio per non far toccare la gabbia con la vasca altrimenti fanno troppo attrito. Lei è così ma non lo sa e funziona alla grande. Schh!!! Non diteglielo mai.
Accendo la Sgangherata come arrivo la mattina, cerco di impastare il prima possibile.
Metto prima la farina, poi peso il lievito con un bilancino di precisione (grande acquisto) e lo metto nella farina.
Peso l'acqua, sono solito usare l'acqua fredda ( non tiepida ),sopra la brocca ho scritto delle frasi, "sei bellissima" "sii meravigliosa" "sii pace".
Ho letto da qualche parte che l'acqua ha memoria, che un tizio Giapponese affermava che l'acqua ha una sua anima e si lascia impressionare dal suo contenitore... male non fa'.
Mentre mando la Sgangherata aggiungo l'acqua poco a poco, prima la maggior parte, poi il restante.
L'impastatrice ha 2 velocità, la lenta la tengo attiva per 10 minuti, finito di versare tutta l'acqua e scaduto il tempo parte in automatico la velocità veloce, che dura 12 minuti in cui aggiungo quasi contemporaneamente sale e olio.
Ho visto un video una volta di una Pizzeria famosa di Napoli in cui mettevano in acqua sale e lievito contemporaneamente.
Loro possono, io no!
Andiamo avanti. -
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alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
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Grazie Filippo x condividere con noi questa esperienza sul "campo" ..un racconto che mi ha preso dalla presentazione che hai fatto..riportandomi alla mente qlche passaggio (nei toni) che avevo letto qche anno fa.."Volevo vendere solo la pizza".,uno spaccato di questa italia che é ancora attuale..ahime..
X me che vengo dalla teoria..una lettura di cio che succede ogni giorno..ogni settimana., dietro un bancone puo farmi solo bene..x capire quel "lato oscuro" che posso solo immmaginare ma che... non potendo viverlo come te,,mi rimarrá sempre.oscuro..
Quindi.. ti ringrazio ancora una volta..ed aspetto i prossimi sviluppi..dopo la "sgangherata"..
Ps: aspeetto pure il commento di DannyBD....
penso che anche lui ci possa "illuminare" su qcosa..o sbaglio?
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Filippo innanzitutto grazie per la condivisione, l'esperienza sul campo è fondamentale per tutti noi che abbiamo il sogno nel cassetto, ma sono portati a vedere solo il bello dell'attività. Racconto brevemente di seguito 2 storie che servono un pò a tt per riflettere e che si associano alla tua.
Come sà il buon @gent, ho dato una mano in fase di partenza ad una pizzetteria da asporto in centro a Caserta e riporto anche l'esperienza di un caro amico che aveva una panetteria/pizzetteria a 2 passi da casa mia.
In entrambi i casi, la prima cosa che mi è balzata agli occhi è il tempo speso nell'attività, e per forza di cose tolto a famiglia/hobby/tempo libero. In entrambi i casi parliamo di attività che hanno richiesto tempi nell'ordine delle 12/15 ore giornaliere, e nel caso del mio amico 7giorni su 7.... è un impegno indescrivibile e da tenere bene in mente.
Nel caso della pizzetteria di Caserta, il titolare non aveva alcuna esperienza in materia ma era un appassionato di pizza in teglia alla romana, e pensava, ad onor del vero anch'io, che quel tipo di pizza innovativa in quel posto, gli avrebbe fruttato un pò di $$.
Mi conobbe su un forum e dà lì naque la collaborazione. Le pizze erano molto buone, teglie fatte a regola d'arte, il locale in zona ZTL ipercentrale, locale ristrutturato con architetto insomma sarebbe dovuto andare tt liscio..... ed invece gli incassi a malapena coprivano i costi. Essendo aperto dalle 10am alle 24:00 e nei week fino alle 2:00am, aveva 2 pizzaioli a turno e 3 al banco sempre a turno. Paghe iperbase, prezzi onesti delle pizze, ma nonostante tutto dopo 1 annetto ha chiuso i battenti. Anche il suo lavoro nelle retrovie a controllare che tt filasse liscio, aquistare materie prime etc etc.... non era un lavoro spiccio da qualche ora.
La panetteria/focacceria il mio amico l'aveva presa pagando una piccola ceditura, con tt la volontà di portare le sue idee nell'attività e farla sviluppare come nei sogni di chi è appassionato di arte bianca.
Nel negozio ci lavorava lui, la sorella ed i genitori. Per i 3 anni che è rimasto aperto, ha lavorato dalle 9 alle 20 ogni santo giorno, dal lunedì alla domenica. Solo il mercoledi 1/2 giornata. Si è scontrato con chi il pane lo pagava al supermercato ad 1.80€/2€ e non voleva pagare a 2.5€/3€ un pane con lievito naturale di tutt'altra fattura, discorso similare con le focacce. Si è scontrato con i controlli sul lavoro xchè il padre e madre pensionati non potevano dare una mano.... insomma avrebbe dovuto assumerli, si è scontrato con lo stato che divide al 50% i tuoi guadagni e diventa de facto il tuo socio occulto... Dopo 3 anni, quando i $$$ a fine mese erano al di sotto di una paga da operaio regolare, ha ceduto tutto e si è trasferito in Olanda ....
Onore a te che con grande sacrificio stai portando avanti la tua attività, ed all'inzio da quanto leggo, hai avuto anche dei cattivi maestri. Sei un eroe! Dai continua a scrivere, che ti leggiamo con piacere.
Saluti.. -
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bellissimo topic...attendo le prossime puntate
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Grazie DannyBD per la tua testimonianza, mi hai lasciato l'amaro in bocca..ma anche nuovi argomenti futuri.
Grazie a tutti per i commenti!
Le Pagnotte
Una volta impastato se posso lascio la massa a riposare direttamente in vasca per 15/20 minuti coperta da canovacci.
Dico se posso perché come ripeterò spesso il Tempo è qualcosa di molto tangibile.
Il Tempo richiederebbe un suo capitolo personale,è fondamentale e presente più che mai nel mio lavoro.
È li che ti osserva, ti tocca scuotendoti e stimolandoti.
Un Boss, il Primo Principale. (Vedremo più avanti come anche se la pizzeria è mia io sia l'ultima ruota del carro, Io ho molti Principali).
Andiamo avanti
Dicevo una volta finito di impastare non lascio troppo la massa ferma, preparo subito le pagnotte.
800/830 gr per le teglie
200gr per le tonde
Rigorosamente pesate una A una.
Non voglio ritrovarmi lavorando in velocità con una teglia stesa male, che non arriva ai bordi e una che è troppo grande, o una tonda mignon e una extra large... tutto il più possibile uniforme.
Sembra banale ma l'ho visto fare.
Per le pagnotte delle teglie mi piace tantissimo il metodo del mio Mito " Bonci " (anche a lui andrebbe dedicato un capitolo).
Orecchie, centro, orecchie, centro e chiusura a portafoglio.
(Così è come la interpreto io, se sbaglio chiedo scusa)
Questa tecnica che io uso molto male, mi aiuta a immettere più aria nella pagnotta. Vedo la differenza.
Secondo me riesce molto bene con un impasto molto idratato.
Io però uso un impasto al 63/64% e tante volte per velocizzare chiudo le pagnotte nella maniera più semplice, "piego a cupola e chiudo".
Detta così sembra semplice ma per imparare questi movimenti c'ho messo un bel po'.
Andiamo avanti
Sapete una cosa? Spiegare una tecnica, la teoria di come funziona la cosa, metti le mani così, fai questo movimento, delicato... È relativamente facile, facile capirla, ah si se faccio così allora ottengo così, badate bene, relativamente..
Farla tua è veramente tosta.
Se c'è qualcuno che ha studiato Neuroscienze sa meglio di me come funziona il cervello.
È Incredibile !!!
I nostri neuroni sono tutti collegati tra loro, ( la questione del cervello è fondamentale per capire, la affrontero' anche più avanti perché questo lavoro come altri o forse più, richiederà il sacrificio di tanti Neuroni).
Dicevo i nostri neuroni sono collegati tra loro con dei filamenti (assoni), come se fossero dei rami questi filamenti si modificano, crescono o atrofizzano, si collegano tramite "sinapsi" ad altri neuroni e si scollegano se danneggiati.
Questo meccanismo è in parte ciò che chiamiamo Apprendimento.
Questo apprendimento avviene in vari modi, uno di questi è il più diretto e' l'emozione, Paura,Gioia ecc ecc che creano il ricordo, anche meccanico, anche istintivo. Non tutti ci ricordiamo la prima volta che ci siamo bruciati... però ricordiamo la sensazione e stiamo avendo uno spasmo meccanico nella parte del corpo che ricorda la scottatura.
Oppure abbiamo un altro sistema per apprendere, quello più indiretto, la Ripetizione.
Più ripeti, più questi filamenti giorno dopo giorno si collegano, si rafforzano, più si collegano più hai appreso una tecnica, (meccanica, coordinazione mano occhio e memoria, ragazzi ma quanto siamo fighi altro che computer quantistici), una poesia, le tabelline.. (maledette tabelline!!!)
Ripetere, ripetere ripetere ripeter ripet rio ri
Andiamo avanti. -
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Grande Danny.
E immenso Filippo: ti si segue.. -
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Filippo innanzitutto grazie per la condivisione, l'esperienza sul campo è fondamentale per tutti noi che abbiamo il sogno nel cassetto, ma sono portati a vedere solo il bello dell'attività. Racconto brevemente di seguito 2 storie che servono un pò a tt per riflettere e che si associano alla tua.
Come sà il buon @gent.....
Dopo 3 anni, quando i $$$ a fine mese erano al di sotto di una paga da operaio regolare, ha ceduto tutto e si è trasferito in Olanda ....
Onore a te che con grande sacrificio stai portando avanti la tua attività, ed all'inzio da quanto leggo, hai avuto anche dei cattivi maestri. Sei un eroe! Dai continua a scrivere, che ti leggiamo con piacere.
Saluti.
Volevo solo vendere la pizza...
Grande DannyBD.. grazie..
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Filippo il tuo pubblico aumenta...seguo e aspetto la prossima puntata . -
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Filippo, non posso che farti i complimenti per il tuo coraggio.
Spesso mi trovo per un motivo o per un'altro a lavorare nelle retrovie, e la cosa più sacrosanta che hai detto è che questo lavoro è sacrificio. Tante volte sono tornato alle 2 di notte a casa e ripartito alle 6 di mattina. Questo tipo di lavoro ti logora e se non hai passione e tanta forza di volontà, è presto fatto che si collassa.
Ma uno degli errori più frequenti che vedo in giro è il fatto che le persone, come la storia raccontata da danny, fanno tutto super preciso, tutto in ordine, prodotti eccellenti.
Ma in pochi fanno uno studio di marketing, uno studio di quello che vorrebbe la gente, e pochi fanno brand positioning, ovvero creare il bisogno del marchio nella mente delle persone. Pochi fanno una pubblicità fatta per bene, pochi fanno una campagna per annunciare a tutti che tu sei li, e tutti hanno bisogno della tua pizza. E' un investimento che costa, ma va fatto se vuoi aumentare la vendibilità del tuo prodotto.
A quel punto puoi vendere il tuo prodotto al prezzo che vuoi (o quasi).
La mia non voleva essere una critica, solo riportare esperienze vissute.
E continua cosi che andrai alla grande..
Cosa avrei voluto conoscere 4 anni faRealtà di una Pizzeria da Asporto |
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