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Ebbene sì l’ho convinto/obbligato ad entrare con me nel tunnel. Ci tenevo tanto perché Claudio, che molti di voi conoscono, è una persona semplice,umile e tanto disponibile.
Sulla biga è stato il mio mentore,un’po come Emanuele per il lievito madre.
Ed e grazie a persone come loro(e come voi) se oggi faccio belle pizze,un bel pane, ed ho accresciuto ogni giorno di più la mia passione.
Con Michele e Claudio...per voi la BIGA
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Ondadeltempo1.
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Belle discussioni, come piacciono a me! Appena ho un po' di tempo inizio a seguire anche io qui! . -
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ottimo video michele sia a te che a claudio 
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Sempre al top. Bravi.
Condividerò anche questo prezioso video sul mio sito.
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Maliacar.
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Era un po che non vi seguivo, per problemi di tempo, sempre utili i vostri argomenti e bravo Claudio Sernicoli. . -
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SIR BIGA!
Grandi entrambi.. -
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Vi conosco tutti e due e conosco la vostra sana passione.
Bravi ragazzi continuate così
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Come si esegue il calcolo della biga su un impasto? Cioè volendo ad esempio utilizzare un 30% di biga sull'impasto, come dovrei procedere?
Grazie. -
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Rappresenta la quantità di farina nel prefermento.
Quindi su 1000 di farina totale, 300 sono nella biga. Poi idratazione standard tenendo presente acqua e farina della biga.
Cioè se vuoi idro 80 avrai
Biga
300 farina
135 acqua
3 ldb
Impasto
Biga
700 farina
665 acqua
20-25 Sale
Eventuale olio e altro ldb. -
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Ma la biga non dovrebbe avere una idratazione dal 42 a Massimo 45% ? Mi sbaglio ? . -
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45% la standard. Esattamente quello che ho scritto 135/300=45% . -
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Devo mettermi a tavolino ....
Grazie. -
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Quindi se ho capito bene su 1000 gr di farina, prenderò 300 gr. di farina e su questi 300 gr. calcolerò l’idratazione del 42/45%. Naturalmente acqua e farina presi dalla quantità totale e quindi nel l’impasto definitivo si utilizza l’acqua e la farina rimanente. Ho capito bene?
Grazie. -
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Corretto .
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