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Ormai è consolidato , anche grazie alla meravigliosa guida di Milligrammo, il protocollo di preparazione del LM solido per affrontare la produzione del panettone.
Mi concentro sull'orario dei 3 canonici rinfreschi : 07.00, 11.00, 15.00 e quindi inizio dell'impasto dopo le 19.00...anche di più poiché bisogna calcolare almeno 15' a rinfresco.
Ebbene a me, per motivi personali, questo orario è scomodo. Vorrei poter iniziare ad impastare nel pomeriggio , max le 17.00-18.00, in modo da terminare prima di cena e quindi iniziare il 2° impasto presto al mattino successivo .
Come posso gestire i 3 rinfreschi senza compromettere la validità del LM solido?
Ho pensato, per esempio, di fare un rinfresco la sera e gli altri 2 nella mattinata....potete indicarmi le dosi di farina e acqua in modo di farlo arrivare in forma all'impasto...ma sopratutto è possibile questo tipo di gestione? O potete suggerirmi un'alternativa? Grazie.
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Luciano scusa ma me lo ore proprio perso.
Io personalmente é da un paio di anni che non ne faccio 3 ma 2. A patto naturalmente che il lievito sia in forma perfetta dopo 2 rinfreschi é già in equilibrio.
Qui hai due vie
1. Farne solo due (in quel Caso io procedo in modo simile alla gestione bazzoli, con un rinfresco in cella a 28 il giorno prima e poi un rinfresco 1:1 di 16-18h al fresco (ideale 15-16 gradi ma fino a 21 va bene)
2. Farne 3 di cui il Primo a TA durante la notte è solo due in cella la mattina. Che poi in realtà é simile al punto sopra ma fa cose un po' diverse 😅
Io ti consiglio di testare il Tuo Lievito... Se raggiunge tranquillamente 2.5 volte il. Volume iniziale a 28C in max 3.5h e non ha sentori acidi eccessivi allora vai tranquillo con due rinfreschi 😊
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Milli grazie per la risposta. In effetti ho fatto, leggendo e rileggendo la tua guida, la 2a soluzione. Rinfresco 1:2:0,8 il pomeriggio e lievitazione lunga a TA. Mattino 2 rinfreschi standard a 28°. 1°dubbio : il bagnetto quando lo faccio e acqua a quanti gradi?
2° dubbio: va bene la proporzione 1:2 del rinfresco lungo a TA?
Grazie
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1 non fare il bagnetto se non lo senti sbilanciato... Io adesso lo faccio praticamente solo uscendo dal frigo
2 se lo fai la sera diciamo alle 20 per la mattina diciamo alle 8 io continuerei a farlo 1:1 e lo metterei nella stanza più fresca. Troppa farina rischi che lo indebolisci.
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Buongiorno, dove posso trovare la guida per la pasta madre di Milligrammo, non mi so muovere bene nel forum. Grazie
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