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Il metodo è molto semplice e permette di non sprecare alcuna farina.
Il metodo prende spunto dal libro di Peter Reinhart "Whole Grain Breads".
Il prerequisito per fare questo tipo di lievito è procurarsi della farina di segale (bianca o integrale) o della farina integrale di grano tenero.
Si fa partire il lievito con la farina di segale o integrale e successivamente si può trasformare in lievito di farina bianca tranquillamente, il lievito non altererà le sue proprietà.
Tutti i contenitori usati dovranno essere di adeguata capacità a contenere tutti gli ingredienti usati e dovranno avere un volume almeno triplo rispetto a quello degli ingredienti mescolati.
Il contenitore ideale è un contenitore cilindrico alto e stretto, che permetta ai lieviti di crescere in altezza.
Andiamo ai fatti.
Fase 1 (Giorno 1)
28 gr di farina di segale o di farina integrale
56 gr di succo di ananas non zuccherato o filtrato *
1 gr malto diastatico o farina maltata (opzionale)
Mettete tutto in un recipiente e con una frustina o una forchetta mischiate tutto fino a che tutta la farina non è idratata.
Il succo di ananas va chiuso e messo in frigo per farlo conservare.
Chiudere il recipiente del lievito con una pellicola ma non ermeticamente, lasciate uno spiraglio in modo che un pochino di aria passi. Lasciare il tutto a temperatura ambiente per almeno 48 ore.
Rimescolare 2 o 3 volte al giorno per almeno 1 minuto con un cucchiaio bagnato o una frusta.
Durante le prime 24 ore non ci dovrebbero essere segni di fermentazione, che dovrebbe apparire entro le prime 48 ore. Se entro 48 ore non appariranno bolle passare comunque alla fase 2.
* si tende ad usare il succo di ananas (ma può andare bene qualunque altro succo basta che non sia comperato, o meglio comperato si ma senza aggiunta di zuccheri e/o acqua) in primis per fornire zuccheri ai lieviti e ai lattobacilli e in secondo luogo per far scendere velocemente il ph della soluzione per impedire la proliferazione della microflora neutrofila (tra cui anche leuconostocchi ed enterococchi). Il leuconostocco produce praticamente molti gas e fa crescere anche il nostro lievito, ma a quanto ho capito non favorisce la partenza dei lattobacilli che ci servono per avere un buon lievito naturale.
Fase 2 (Giorno 3)
14 gr di farina di segale o di farina integrale
28 gr di succo di ananas
tutto il composto della fase 1 (ca 85 gr)
Mischiare tutti gli ingredienti con una forchetta o una frusta piccola per distribuire e idratare completamente la farina immessa. Coprite il contenitore con una plastica alla stessa stregua del giorno 1. Lasciare a temperatura ambiente per 24-48 ore. Mischiare 2 o 3 volte al giorno con un cucchiaio bagnato o una frustina.
In questo periodo ci dovrebbe essere evidente segno di fermentazione.
Il fatto di mischiarlo 2 o 3 volte al giorno serve per ossigenare i lieviti che stanno colonizzando il nostro nuovo LNL.
Quando il composto diventa molto bolloso e da evidenti segni di fermentazione o alla fine delle 48 ore, muoversi alla fase 3, qualunque dei due eventi arrivi per primo.
Fase 3 (Giorno 4 o 5)
42 gr di farina di segale o farina integrale
42 gr di acqua naturale o filtrata a temperatura ambiente
tutto il composto della fase 2 (ca 125 gr)
Mescolare tutti gli ingredienti insieme. In questa fase il composto diventerà più viscoso e più duro poiché stiamo riducendo l'idratazione. Coprire con una plastica molto lenta come si è fatto nei giorni precedenti e lasciare a temperatura ambiente per 24 o 48 ore, mescolando sempre 2 o 3 volte al giorno per areare il composto.
In queste 48 ore il composto dovrebbe diventare molto bolloso e areato. Se così non fosse attendere 24 o 48 ore fino a che non lo diventerà.
Se il composto era già molto attivo prima di questa fase, allora potrebbe diventare molto bolloso e schiumoso prima ancora delle 24 ore. Nel qual caso muoversi alla fase 5 senza attendere tutto il tempo indicato.
Fase 4 (Giorno 5 o più)
56 gr di farina di segale o farina integrale
42 acqua filtrata o di sorgente a temperatura ambiente
106 gr del composto della fase 3
In questa fase si realizza lo "spreco". Bisogna scartare metà del composto (o regalarlo a qualcuno!) della fase 3. Aggiungere tutti gli ingredienti alla metà della fase precedente e mescolare come prima. Coprire con la solita plastica non in maniera stretta e lasciare a temperatura ambiente fino a che non diventerà molto attiva e schiumosa. Dovrebbe almeno raddoppiare in volume ma perderà il suo volume come viene mosso o toccato a causa della sua alta idratazione.
Il raddoppio potrebbe avvenire tra le 4 e le 24 ore.
Se ci sta un piccolo o alcun segno di fermentazione dopo le 24 ore continuare a mescolare come indicato precedentemente per areare il composto fino a che non diventerà molto attivo.
Il lievito dovrebbe avere un ph tra 3,5 e 4 se misurato con la cartina tornasole o con un phmetro adatto allo scopo.
A questo punto possiamo passare a fare il vero e proprio lievito madre, oppure se non abbiamo il tempo, possiamo refrigerare il composto fino a 2 giorni massimo.
Vedi nota 1 riportata sotto
Lievito Madre o Mother Starter
298 gr di farina di segale o farina integrale
227 gr di acqua filtrata o di fonte a temperatura ambiente (se usate la farina di segale probabilmente ce ne vorrà di più di acqua)
99 gr della coltura della fase 4
Mescolare in planetaria o con delle fruste o con un cucchiaio per almeno un minuto, fino a che il composto non formi una bella palla. Non c'è bisogno di sviluppare il glutine in questa fase.
Lasciar riposare il composto per 5 minuti e poi lavorarlo con le mani per 1 minuto per farlo diventare liscio.
Trasferire il composto in un recipiente stretto e alto, il recipiente deve essere largo quanto la palla del composto che stiamo usando e alto almeno il triplo. Coprire il contenitore con la plastica ma lasciando sempre passare un filo di aria.
Il lievito dovrebbe raddoppiare in volume nelle 4 ore.
Una volta che è raddoppiato riprendere il composto e rilavorarlo con le mani in modo da far uscire tutti i gas di lievitazione.
A questo punto rimetterlo in un recipiente che lo contenga a misura.
Avete due strade:
1. usate subito il lievito
2. mettete il lievito in frigo e potete usarlo nei successivi 3 giorni senza la necessità di un rinfresco.
Se mettete il lievito in frigo abbiate l'accortezza di chiudere bene il contenitore per non far assorbire al lievito gli odori del frigo. Dopo 3 ore che lo avete messo in frigo aprire leggermente il contenitore
Quello descritto fino adesso è il procedimento riportato da Reinhart, sotto riporto le mie varianti.
Note personali
Nota 1: Subito dopo la fase 4 io ho preferito non procedere come descritto da Reinhart ma ho fatto una variante in corso d'opera (e te pareva che seguissi un procedimento per filo e per segno!
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Ho diviso il lievito in due parti, perché non mi piacciono gli sprechi.
Con la prima parte ho fatto un lievito di sola segale idratato al 125% perché mi piace fare il pane di segale.
Con la seconda parte invece ho cominciato a far partire un LNL di farina bianca idratato al 100%.
Rinfrescando questo secondo lievito con la sola farina bianca (manitoba o farina che abbia almeno un W330) la segale è andata sparendo nel giro di 2 o 3 rinfreschi.
Nota 2: Ho trasformato poi una parte di LNL il LMS ovvero ho trasformato il lievito da liquido con una idratazione del 100% a solido con una idratazione del 47%.
Con un'altra parte del LNL invece ho trasformato il lievito da bianco a lievito di grano duro sempre liquido.Alla fine nel frigo ho una collezione di lieviti che mi tocca rinfrescare!
Comunque questo metodo mi è piaciuto perché permette di utilizzare pochissima farina con il minimo spreco e se vi pianificate bene la cosa e volete come me far partire 2 o più ceppi di lieviti, dalla fase 3 potete non buttare nulla e sdoppiare i rinfreschi per ottenere 2 lieviti distinti.
Spero che questo metodo possa essere di utilità per voi!
Ciao e fatemi sapere se lo fate e come procede.
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Utilissimo grazie. Il mio licoli lo avevo fatto nascere proprio così seguendo le tue istruzioni... Solo che nn mi ricordo dove 😜😜😜 . -
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si è persa la discussione vecchia...
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Marea(ex Ondadeltempo).
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Quando decisi di far nascere il mio lievito, mi documentai un po', metodi diversi, succhi di frutta, zuccheri, malti!
Decisi di affidarmi alla natura, senza nulla! Come Gesu' bambino nella capanna di Betlemme, una culla di legno ed una mangiatoia!
Quindi sola farina, un po' d'acqua, un barattolino di vetro ed una trappola, cioe' un velo di plastica coi buchi a coprire il barattolino!
Pian piano la natura fece il suo corso e nacque Geppetto!
Non l'ho viziato nel nascere ed ora gode di ottima salute! A volte lo tratto male, Sbalzi di temperatura, Gli faccio fare le capriole da liquido a solido e viceversa in un batter d'occhio! E' sempre in salute! 😂
Ma in un aspetto resto ancora dubbioso e cioè il barattolo del lievito deve essere chiuso col coperchio o restare aperto?
Edited by Marea(ex Ondadeltempo) - 22/11/2018, 17:56. -
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Quello solido mantenuto in acqua io lo lascio aperto.
Quello solido mantenuto a secco gli metto un coperchio appoggiato che lo fa respirare leggermente.
Quello liquido gli metto un tappo a vite non ermetico.. -
Marea(ex Ondadeltempo).
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Infatti mi erano venuti dei dubbi, infatti il salsicciotto legato e' chiuso nella pezza.
Ma i pasticcieri di professione useranno ancora 'il salsicciotto' per rinfrescare?. -
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Si la tecnica della legatura è ancora in uso, ma ci mettono il cellophane intorno e poi il canovaccio prima di legarlo. Deve lievitare in condizioni anaerobiche, ovvero senza ossigeno e possibilità di respirare, simile al mantenimento in acqua per certi versi. . -
Marea(ex Ondadeltempo).
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ecco, perche' senza ossigeno? . -
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per favorire la fermentazione lattica .
Come realizzare un lievito madre o lievito naturaleUna piccola guida pratica ed efficace |
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