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.SPOILER (clicca per visualizzare)
Per realizzare le rosette ho usato una ricetta di giorilli che ricalca quella delle ciabatte.
L'impasto prevede una biga del 95% sulla farina, la pezzatura a 100 grammi per ogni rosetta e una idratazione del 52% circa. Io ho fatto leggermente di più perché la biga e la farina non assorbivano tutta l'acqua, quindi sarò arrivato al 55-58%. Questo è dovuto al fatto che uso delle farine macinate a pietra che contengono anche delle parti cruscali, quindi hanno un'assorbimento più alto. Sono le farine dell'Azienda Agricola Di Pietro. In particolare ho usato la farina abbondanza, che è una farina di grano tenero di varietà ormai dismesse, che ha una forza massimo di W300, ma un glutine e un'assorbenza di ottima qualità.
Ingredienti Biga
Farina Abbondanza (W300) 906
Acqua 399
Lievito 9,1
Totale 1314
La biga deve rigorosamente maturare a temperature basse, per cui la regola è di 24 ore a 18 °C o 16 ore a 21 °C. Non avendo una cella fermabiga a casa l'ho fatta maturare per 14 ore a 21-23° gradi circa, non oltre per evitare la marcescenza. Andando incontro all'inverno sarà più facile far maturare la biga alla temperatura adatta.
Si completa l'impasto con:
Ingredienti Impasto
Biga 1314
Farina Abbondanza (W300) 48
Acqua 97
Lievito 3,3
Sale rosa 19
Malto 10
Lecitina di soia (opz) 10
Totale 1490
Se si usa la lecitina di soia metterla in ammollo 30-60 minuti prima di usarla e frullarla prima di immetterla nell'impasto.
Una volta completato l'impasto, l'ho porzionato in pezzi da 100 grammi cadauno.
Invece di cilindrarlo e formarlo nella spezzatrice, come avviene in panificio, ho effettuato la formatura come per i panini e l'ho pirlato.
Lasciato riposare circa 40-60 minuti fino al rilassamento, ho effettuato la forma classica della rosetta, utilizzando l'apposito stampo in metallo. Una volta stampate le rosette vanno rovesciate, ovvero la parte stampata va verso il basso. Quando sarà il momento di infornarle vanno capovolte di nuovo.
Lasciato riposare altri 40-60 minuti e cotto in forno F1.
Qui sono venuti i dolori.
Devo ancora imparare ad usare bene l'F1 per cuocere il pane. Sarà forse anche colpa della pietra che sta troppo attaccata alla resistenza, indi per cui mi si sono bruciate sotto.
Platea a 250° e cielo spento. Acceso a 250 gli ultimi 3 minuti. cottura fatta in circa 13 minuti.
Ecco il risultato.
Rosette "stampate" e rovesciate sotto sopra
Edited by shakin89 - 26/9/2018, 07:49
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Belle Fabrizio, Giorilli e' sempre una garanzia. . -
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Le rosette come devono essere: vuote dentro! Belle. . -
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mooolto belle... datemi della mortazza . -
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Molto belle Fabrizio,stampate e rovesciate in che senso? 😅
Non usi lo stampino Delle rosette?. -
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Si, ma dopo che le hai stampate vanno messe sotto sopra. in quel senso. 
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matidip.
User deleted
Da provare!!! . -
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Ho aggiornato la discussione mettendo tutti i passaggi che forse per me erano scontati...
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Grazie Fabrizio
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Ciao raga,
è parecchio che non scrivo per varie vicissitudini ma seguo sempre il blog!
Allora sto seriamente pensando al suicidio
Ho perso il conto di quante volte ho provato a fare la rosetta soffiata, mai che mi sia venuta una volta neanche per sbaglio.
Seguo pedissequamente le istruzioni di Fabrizio, esclusa la lecitina, ma niente da fare e non riesco a capire dove sbaglio.
Abitualmente faccio delle forme che variano dai 150 ai 200g, uso l'apposito stampo e le cuocio nel forno a legna con pentolino d'acqua e spruzzando d'acqua il forno al momento dell'infornata coprendo per i primi 10' con un foglio di alluminio.
Niente da fare, il buco non viene fuori; sono normali panini uguali a quelli che si comprano in panetteria.
Ormai mi ci sono incaponito!
Aiuto.
Dimenticavo...
Uso farina 00 soffiata W300 del Mulino Marino.. -
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Via Ragazzi, non fate a gomitate nel rispondere.
C'è posto per tutti.... -
.Via Ragazzi, non fate a gomitate nel rispondere.
C'è posto per tutti...
Ti rendi conto che hai riesumato un post di quattro anni fa e pretendi pure una risposta celere?. -
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Ciao Croma,
non pretendo niente!
E so perfettamente a quale periodo si riferisce il post visto che seguo giornalmente il forum anche se scrivo/partecipo poco (ma vedo che tu lo fai un pò meno di me)..
Rosette soffiate - Le rosette a tutta biga |
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