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Ciao ragazzi,
questa domenica, mia moglie aveva voglia di barbecue, e quale miglior pane può accompagnare due belle salsiccette e una bruschettina?
Naturalmente le ciabatte! (non è vero però ci andavano le ciabatte!!!
)
Le ho fatte con il metodo di piergiorgio giorilli, il quale usa una biga al 100% della farina con maturazione a TA di 24 h.
Questo metodo è fantastico perché permette di impastare il giorno prima e il giorno successivo, si finisce di impastare e in un'ora e mezza il pane è pronto da infornare!!! Strepitoso e comodissimo!
Per avere un kg di impasto, ovvero circa 10-12 ciabatte della pezzatura di 100-80 grammi rispettivamente, si possono usare queste dosi:
Biga
Farina 0 o 00 W360/400 P/L 0,55 - 543 g
Acqua 244 g
Lievito 5 g
Totale 792 g
Impasto
Biga Matura 792
Acqua 190 g
Sale 11 g
Malto 5 g
Lievito di birra fresco 2 g
Totale 1.000
Questo invece è il metodo:
Biga
Mescolare la biga in maniera molto grezza, impastare per un minutino, non deve formare un impasto liscio ed omogeneo ma deve rimanere grossolana. Mette in un contenitore leggermente unto, coprire con pellicola o chiudere il contenitore con il suo tappo, lasciar lievitare.
Lasciarlo a TA 18° a maturare per 20-24h.
Impasto finale
Riprendere la biga, spezzettarla a piccoli pezzi, metterla in vasca ed aggiungere il malto insieme alla biga in planetaria con la foglia montata, sciogliere il lievito in acqua e a bassissimi giri (40-50 giri al minuto, meno della velocità 1 sul ken major) bisogna aggiungere l'acqua mezzo cucchiaio per volta ed aspettare che la massa l'abbia assorbita completamente. Ad assorbimento completo si può inserire il successivo mezzo cucchiaio d'acqua. Se si aggiunge l'acqua troppo velocemente l'impasto formerà dei grumi che sarà poi difficile (o impossibile) sciogliere.
Bisogna inoltre rigirare l'impasto di tanto in tanto, 2-3 volte durante tutto l'impastamento.
Quando l'impasto diventa liscio si può alzare leggermente la velocità (80-100 giri/min)
Quando si è inserita 1/3 dell'acqua si può procedere all'inserimento del sale.
La fase di immissione dell'acqua dura circa 20-25 minuti in totale.
Quando l'impasto è omogeneo, liscio e i grumi sono assenti, inserire il gancio per incordare.
Ad impasto chiuso metterlo in un contenitore leggermente unto con olio, fare una piega direttamente nel contenitore e lasciar lievitare 45-60 minuti, fino al raddoppio.
Formatura
Stendere l'impasto sulla spianatoia molto infarinata, ed allargarlo molto delicatamente senza schiacciarlo cercando di fare un quadrato. Bisogna tirarlo leggermente con le mani da sotto, aiutandosi con il tarocco.
Con il tarocco fare dei "vermoni" rettangolari larghi quattro dita più o meno, e poi da questi "vermoni" spezzarli a forma di rettangolo. Questa sarà la ciabatta vera e propria. Se la ciabatta è venuta troppo "fina" la si può mettere con il taglio all'insu previa infarinatura e ridistribuire le bolle molto molto delicatamente.
La pezzatura per una ciabatta è di circa 80-100 grammi. Se volete fare dei ciabattoni la pezzatura è di 300 grammi.
Dopo lo staglio lasciar riposare le ciabatte una 30-45 minuti, sulla spianatoia coperte con un panno o con la pellicola trasparente.
Forno
Nel frattempo accendere il forno, possibilmente con pietra refrattaria inserita a mezza altezza, temperatura a 240° statico. Si può infornare quando la pietra ha raggiunto la temperatura di 240°.
Se non si dispone della pietra refrattaria si può mettere una teglia in ferro (o normale se non si dispone di quella in ferro) rovesciata nel forno e farla arroventare. Quando è bella calda si infornano le ciabatte con una paletta sulla teglia. La teglia gli da quella piccola botta di calore da sotto che serve a far sviluppare bene il pane.
Sempre con il tarocco rigirare la ciabatta sulla pala da infornamento e infornare delicatamente. Se si usano le mani c'è il rischio di rovinarle. Con il tarocco invece non si hanno problemi.
Cottura
10 minuti a 240° statico con vapore, 10 minuti a 210 statico facendo sfiatare per qualche secondo il forno, io con il mio forno completo con 5 minuti a 200° ventilato.
P.s. per i "fanatici" del LM o LNL, le ho provate anche con questi due. Vantaggi: nessuno. Svantaggi: ci mettono più tempo a lievitare! A me non piace molto il sapore del lievito di birra nel pane ma con questa ricetta non si sente per nulla! Anche perché è un pane effimero, che va consumato in giornata, al massimo il giorno dopo scaldato. Non regge molto nel tempo e per questo il LM o LNL non porta alcun vantaggio nel suo utilizzo.
P.P.S. si può anche congelare subito dopo che si è freddato, quando lo si vuole utilizzare 10-15 nel forno statico a 150° e tornano come nuove!
Il risultato è questo che vedete in foto.
Per chi vuole carpire la tecnica di come si spezza l'impasto si può guardare questo video dal minuto 1:30. L'impasto del video è completamente diverso da quello della ricetta. Inoltre una volta spezzate le ciabatte non vanno toccate, se non per rendere leggermente omogenee e in maniera molto molto delicata
Video
a breve realizzerò io un impasto di ciabatta con il video di tutti i passaggi.
Edited by shakin89 - 13/9/2018, 08:55
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Anto_nella.
User deleted
Adoro le ciabatte e non solo la domenica
Ottima realizzazione Fabrizio!. -
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Poesia per le fauci bramose. . -
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Ciao shak, ho comprato "impastatrice" a 60 € al brico ricordo quanto ho bestemmiato a farle a mano... son le prime che proverò, magari, domenica, ciabatte 
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uhhh che piacere risentirti!!! eheh me lo ricordo, alla fine l'hai frullata! 
Dai dai che mi fa piacere che sei tornato. -
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Meravigliose, avevo già testato la ricetta di shakin e devo dire che è ottima.
Ora ho 6 kg di impasto pronto per la prova e l'idea è quella di fare big ciabatte.
Vi terrò aggiornati. -
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6 kg?!?! 
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Spettacolo! Complimenti. . -
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Si shakin impasto spesso quantità maggiori e sufficienti alla famiglia per qualche settimana, utilizzando poi l'abbattitore:)
Questo impasto tuttavia mi ha fatto sudare parecchio, non tanto nella realizzazione ma più che altro nella gestione pre-infornata, visto che volevo evitare di utilizzare la carta forno. Quindi ho messo tutte le ciabatte ad ultimar la lievitazione sopra un letto di farina, all'interno di alcuni vassoi sintetici. Purtroppo si sono un pò attaccate a questi ultimi e pertanto ho dovuto aggiustarle rovinando di certo l'alveolatura.
L'idea era cuocere tutto, in due infornate nel mio subitocotto a gas. Purtroppo quando l'ho acceso mi sono accorto di avere una perdita nel tubo che collega con la bombola.....
Da li il dubbio amletico: che fare con solo 2 ore a disposizione e 6 kg già stagliati in 20 ciabatte?
- Usarlo a legna? Tempo insufficiente.
- Usare f1 col biscottone? Tempo insufficiente
- Usare il forno elettrico con più piani al contempo? Difficile da gestire
A quel punto idea folle, guardo il barbecue comprato da una settimana, ci rifletto un istante...lo accendo e nel frattempo cerco una base più grande di una refrattaria per sfruttare più spazio possibile..riesco ad incastrare 2 teglie di alluminio (una rovesciata).
Dopo 10 minuti è a 280 gradi, stacco le prime 6 ciabatte dai vassoi e le trasferisco alla buona con una paletta. Spruzzo un po di acqua, chiudo il coperchio ed inizio a pregare...
Dopo 25 minuti apro e sorpresaaa son cresciute bene, certo un appena pallidine...
Ho tentato di ovviare ribaltandole qualche minuto per colorarle appena ed ha funzionato solo parzialmente.
In conclusione alla fine con 3 infornate me la son cavata in un oretta e mezza...
Penso tuttavia che con questo impasto la carta forno sia quasi obbligatoria, soprattutto se si vuole fare una stesura preventiva. Che dici?
Qualche foto della singolare esperienza:
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Che dire, per una cottura di fortuna è andata più che bene!!! geniale la cottura nel bbq!!!
io solitamente uso un piano di legno, dove comunque un pochino si attaccano. difatti uso un tarocco abbastanza grande con il quale le rovescio sulla pala da infornamento.
comunque uso un mix di farina, semola e farina di riso o mais che evita che si attacchi al piano.. -
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Grazie proverò il tuo mix la prossima volta:) . -
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Buongiorno shakin. Sabato farò le mie prime ciabatte provando la.tua ricetta. Ti chiedevo, se non trovassi il malto (Che immagino sia il diastasico) se posso usare al suo posto dello zucchero... grazie e complimenti . -
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omettilo completamente. Se non conosci bene la farina e le sue caratteristiche c'è la possibilità che ti mandi a monte tutto l'impasto.
Piuttosto accorcia i tempi della biga soprattutto adesso che in casa non ci sono più 18 gradi.. -
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Grazie. Userò la nuova farina abbondanza w300. In casa ho 20 gradi circa. Che ne dici di una biga di 18h? . -
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Se riesci ad uscire dall'impastatrice a 18 gradi spaccati (usa la regola del 55 per sapere la T dell'acqua) ottimo.
Mettila nel posto più fresco che hai, fermenta più velocemente delle altre.
Altrimenti fai 6-8 di frigo e 6-8 di TA.
Meglio una biga giovane che andata..
domenica in ciabatte |
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