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Io avrei bisogno di aiuto per quanto riguarda l'acqua fermentata.
due settimane fa ho fatto la prima con i fichi e l'ho gia usata però non è andata bene, ho fatto il New-York bagel
ho rinfrescato come se fosse licoli: 50 acqua fermentata e 50 farina, al raddoppio ho fatto: 650 g farina uno w 370, 100 g licoli rinfrescato con acqua fermentata, 350 g acqua del rubinetto, 20 g sale e 5 g malto diastasico .
devo dire che l'impasto è lievitato normalmente, seguito la ricetta con tutti i passaggi, al raddoppio ho formato le ciambelline e messe a lievitare direttamente in teglia tutta la notte in frigo, (come dice la ricetta) anzi anche di più perche le ho lasciate fino al pomeriggio.
Però in frigo non si sono mosse per niente .
Ecco vorrei capire dove ho sbagliato perchè mi piacerebbe rifarle .
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ciao anche io come te sono neofita dell'acqua fermentata, in attesa di milligrammo vediamo se posso esserti utile.
quanti giorni hai lasciato fermentare i fichi nell'acqua?
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Per esperienza ho visto che l'acqua fermentata soffre un pochino il frigo. soprattutto il mio frigo.
Se posso consigliarti, prova a lasciarle partire fuori dal frigo, e poi ce le inserisci. dovrebbero soffrire leggermente di meno.
ma il risultato finale come è andato?
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Straquoto fabrizio, si blocca di più del licoli o della PM. Se vuoi usarla fai come dice lui è farla partire un po' a TA prima di passare tutto in frigo. Magari aumenta anche la lievitazione prima della formatura. Verifica però sempre che il prefermento sia maturo, se con acqua fermentata anticipi troppo l'utilizzo i tempi si allungano esponenzialmente.
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Concordo con quanto detto da fabrizio, le tempistiche delle ricette sono testate per l'utilizzo di lieviti diversi.
In caso di utilizzo di altri lieviti e' buona cosa farli partire almeno 1 - 2 ore a temperatura ambiente e solo dopo che la fermentazione e' partita utilizzare il frigo.
Inoltre non e' fondamentale sapere se il tuo prefermento sia raddoppiato, ma in quanto tempo lo abbia fatto 
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CITAZIONE (MatteoCenciarini @ 3/9/2018, 11:30) ciao anche io come te sono neofita dell'acqua fermentata, in attesa di milligrammo vediamo se posso esserti utile.
quanti giorni hai lasciato fermentare i fichi nell'acqua?
penso 4 o 5 non mi ricordo bene, però l'avevo fatta 15 giorni fa , poi colata e messa in frigo, una settimana allungata con acqua e aggiunto un po' di zucchero di canna.
però il rinfresco era andato bene,infatti era raddoppiata in 4 ore poi l'impasto finale dopo il raddoppio ho formato i panini , li ho messi direttamente nella pirofila e messi in frigo come da ricetta, non si sono mossi assolutamente .
CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 3/9/2018, 17:31) Concordo con quanto detto da fabrizio, le tempistiche delle ricette sono testate per l'utilizzo di lieviti diversi. In caso di utilizzo di altri lieviti e' buona cosa farli partire almeno 1 - 2 ore a temperatura ambiente e solo dopo che la fermentazione e' partita utilizzare il frigo. Inoltre non e' fondamentale sapere se il tuo prefermento sia raddoppiato, ma in quanto tempo lo abbia fatto
il prefermento è raddoppiato in 4 ore .
Allora la prossima volta faccio prima partire la lievitazione .
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5 replies since 2/9/2018, 21:48 505 views
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