Rieccoci qui con un altro mercoledì e un nuovo video,sta volta si parla della spirale e di come impastare e incordare un impasto ad Alta Idratazione. Sicuramente i più esperti troveranno molte pecche perché non ho ottenuto quella famosa testa ad aglio...però accetto sempre consigli, anche qui sotto ^^. Sicuramente la capienza della ciotola(10kg) non aiuta. Però probabilmente affinando la mia tecnica(sono alla 3 impastata) risolverò anche a questo inconveniente.
Detto ciò vi lascio al video. BUONA PIZZA A TUTTI CI RIVEDIAMO(Per vostra fortuna) A SETTEMBRE.
CITAZIONE (Con Michele in cucina @ 3/8/2018, 20:09)
CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 3/8/2018, 19:33)
Va benissimo, impasto realizzato con ottima struttura.
Mah mica tanto...la struttura c’è, però vorrei proprio la testa d’aglio per intenderci...
Ciao Michele !...sei un grande !...la testa d'aglio forse non ti viene perchè dipende dalla quantità totale dell'impasto presente nella vasca dell'impastatrice...e cioè, se magari è poco impasto, quel poco si aggrappa al gancio e non viene bene la forma della testa d0algio...poi magari sbaglio...però forse con una quantità maggiore di impasto, potresti ottenerla.
CITAZIONE (Con Michele in cucina @ 3/8/2018, 20:09)
Mah mica tanto...la struttura c’è, però vorrei proprio la testa d’aglio per intenderci...
Ciao Michele !...sei un grande !...la testa d'aglio forse non ti viene perchè dipende dalla quantità totale dell'impasto presente nella vasca dell'impastatrice...e cioè, se magari è poco impasto, quel poco si aggrappa al gancio e non viene bene la forma della testa d0algio...poi magari sbaglio...però forse con una quantità maggiore di impasto, potresti ottenerla.
Forse è come dici tu...però secondo me è anche una questione di velocità e tempi da rispettare...
Non sbagli un colpo mjché! Intanto la struttura dell'impasto era perfetta. Quindi testa di aglio o meno anche un grandissimo Chissenefrega ! Poi ricordati che tu hai una barra che non è perfettamente orizzontale ma inclinata, questo vuol dire che taglia l'impasto e lo apre a Corona invece di chiuderlo su se stesso. Non è una questione di dimensione e quantità delle impasto. 5 kg su una spirale da 10 È più che sufficiente Considera che nella mia ci rinfresco anche il lievito naturale a botte di 150 grammi alla volta). È che semplicemente se lavori con alta idratazione quel tipo di Barra frangipasta ti fa quell'effetto. Io personalmente trovo vantaggi dalla areazione maggiore che da rispetto ad altre impastatrici. Dopodiché ci sono anche malati che guardano solo alla cipolla che invece hanno cambiato macchina apposta per questo presunto difetto, è che invece secondo me è una caratteristica molto figa. In sintesi: daje, forte che l'impasto andava bene. L'unico appunto che ti posso fare è sulla durata del impastamento un pó troppo lunga. Se parti da tutto troppo freddo il glutine fatica a formarsi. Considera che inizia a lavorare bene quando l'impasto raggiunge i 16 17 gradi . Quindi se metti farina in frigo e parti da Acqua e ghiaccio dovrei lavorarlo molto di più e inutilmente perché inizierà a lavorare bene solo quando si scalda. Io personalmente alla farina la lascio a temperatura ambiente è così in 15 minuti massimo Chiudi tutto. Poi se proprio vogliamo rompere le scatole i primi 5 10 minuti potresti partire ancora più basso di velocità, giusto per idratare bene le proteine. Ma qua stiamo veramente spaccando in quattro il capello nell'ago in un pagliaio
Non sbagli un colpo mjché! Intanto la struttura dell'impasto era perfetta. Quindi testa di aglio o meno anche un grandissimo Chissenefrega ! Poi ricordati che tu hai una barra che non è perfettamente orizzontale ma inclinata, questo vuol dire che taglia l'impasto e lo apre a Corona invece di chiuderlo su se stesso. Non è una questione di dimensione e quantità delle impasto. 5 kg su una spirale da 10 È più che sufficiente Considera che nella mia ci rinfresco anche il lievito naturale a botte di 150 grammi alla volta). È che semplicemente se lavori con alta idratazione quel tipo di Barra frangipasta ti fa quell'effetto. Io personalmente trovo vantaggi dalla areazione maggiore che da rispetto ad altre impastatrici. Dopodiché ci sono anche malati che guardano solo alla cipolla che invece hanno cambiato macchina apposta per questo presunto difetto, è che invece secondo me è una caratteristica molto figa. In sintesi: daje, forte che l'impasto andava bene. L'unico appunto che ti posso fare è sulla durata del impastamento un pó troppo lunga. Se parti da tutto troppo freddo il glutine fatica a formarsi. Considera che inizia a lavorare bene quando l'impasto raggiunge i 16 17 gradi . Quindi se metti farina in frigo e parti da Acqua e ghiaccio dovrei lavorarlo molto di più e inutilmente perché inizierà a lavorare bene solo quando si scalda. Io personalmente alla farina la lascio a temperatura ambiente è così in 15 minuti massimo Chiudi tutto. Poi se proprio vogliamo rompere le scatole i primi 5 10 minuti potresti partire ancora più basso di velocità, giusto per idratare bene le proteine. Ma qua stiamo veramente spaccando in quattro il capello nell'ago in un pagliaio
Nono i commenti di questo tipo sono sempre ben voluto... Ci avevo pensato alla barra in effetti...però pensavo fosse una mia mancanza. Circa la durata è vero...ieri sera ho impastato è chiuso in 10/15m...nel video tra una chiacchiera e l’altra mi sono perso. Grazie per la dritta sulle temperature e sulla 1 velocità. Ne farò tesoro ^^
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