-
.Ciao, utilizzando poi la biga per l'impasto.......l'idratazione la porti all'80% con acqua normale o sempre fermentata. Grazie
Ciao stefano...uso acqua normale. La bigadi acqua fermentata è gia abbastanza forte.
. -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Ok grazie! Ho intenzione stasera di avviare la biga con le tue dosi: 400 farina e 200 acqua fermentata.
Quando parli di idratazione all'80% è inclusa anche l'acqua per la biga? Dico questo perche utilizzando per l'impasto 2 kg di farina e il 30% di biga, questa sarebbe 600 gr, l'acqua totale esclusa quella utilizzata per la biga, sarebbe 1600 gr. Che faccio scorporo? Oppure durante l'impasto vedo come gestire l'acqua e se è il caso la metto tutta? Utilizzero Molino Quaglia 5370 lunghe lievitazioni oppure Caputo rossa.
Grazie ancora. -
.Ok grazie! Ho intenzione stasera di avviare la biga con le tue dosi: 400 farina e 200 acqua fermentata.
Quando parli di idratazione all'80% è inclusa anche l'acqua per la biga? Dico questo perche utilizzando per l'impasto 2 kg di farina e il 30% di biga, questa sarebbe 600 gr, l'acqua totale esclusa quella utilizzata per la biga, sarebbe 1600 gr. Che faccio scorporo? Oppure durante l'impasto vedo come gestire l'acqua e se è il caso la metto tutta? Utilizzero Molino Quaglia 5370 lunghe lievitazioni oppure Caputo rossa.
Grazie ancora
Certo l'acqua della biga è da considerarsi nell'idratazione totale quindi scali dal totale... per la biga ti consiglio di utilizzare una farina abbastanza forte. -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Ti ringrazio..........comunque si, uso una farina W 300/340 per lunghe lievitazioni sia per la biga che per l'impasto. Per l'esattezza del Molino Quaglia "Petra" 5370 . -
.Ti ringrazio..........comunque si, uso una farina W 300/340 per lunghe lievitazioni sia per la biga che per l'impasto. Per l'esattezza del Molino Quaglia "Petra" 5370
Poi facci vedere il risultato 👍👍. -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Al momento queste due foto: biga dopo 20 ore e impasto finale
. -
.
Biga matura e impasto plastico 
. -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Faccio 48 ore di maturazione e domani pomeriggio cuocio! . -
.
Dajee
. -
.
Bravo stefano... come hai fatto la biga? E una volta nella spirale hai sciolto la biga in acqua o nella farina? . -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Per la biga ho mescolato manualmente ed in modo grossolano farina e acqua fermentata filtrata..........una sorta di autolisi, facendo attenzione a non far rimanere farina sul fondo della ciotola. Per l'impasto, dopo i primi giri di spirale per arieggiare la farina ho aggiunto acqua giusto per amalgamare ed a seguire la biga a pezzetti e altra acqua fino ad arrivare a circa 2/3 del suo totale. Il sale e ancora un po d'acqua a filo aggiungendo sempre dopo che la precedente è stata assorbita. In ultimo olio evo. Per l'incordatura mi sono regolato come sempre con la prova velo. . -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Pensavo di infornare fra poco ma sono indietro.
L'impasto è uscito in massa dal frigo a 4° stamani alla 9 ed è stato a ta fino alle 11. Dopo di che in cella di lievitazione a 28° fino a quasi il raddoppio e siamo alle 16. Ho fatto staglio e pesatura rimettendo in piccoli contenitori in cella lievitazione alle 16.
E' la prima volta che uso l'acqua fermentata e non sono pratico dei suoi tempi. Abituato al ldb secco mi sembra che l'acqua fermentata tiri un po' indietro. Voi che ne pensate?. -
.
Concordo con te... bisogna stare attenti e fare diverse prove prima di arrivare a dama . -
Stefano Pecchioli.
User deleted
Ce la facciamo per cena . -
.
.
pizza alla pala 80% con acqua fermentata di rosmarino e aglio |
Offline
Web
Contacts