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#punto_pasta 
Il punto pasta...., quanti avranno provato a digitare queste due parole sulla tastiera del pc e sfogliato gli indici di libri specializzati senza aver ottenuto risposta ?
È' praticamente impossibile trovare la soluzione e cercare di imparare questa cosa tramite i libri o in rete.
Solo una grande quantità' di prove ed esperienza saranno in grado di educare le nostre mani per sentire e valutare la forza di un impasto ed eventualmente operare delle correzioni quando necessario.
Sia la manualita' che la percezione sensoriale non si può' studiare, ma si acquisisce solo provando, sbagliando e riprovando di nuovo.
Alle volte, soprattutto quando si è' all' inizio, spesso ci si scoraggia, magari al ritorno da un corso, dove si è' visto svolgere delle operazioni che all' apparenza ci sono sembrate facilmente ripetibili, al momento di metterle in pratica ci si accorge che non si è' in grado di replicare con così tanta facilità'.
È solo necessario fare pratica ed acquisire la manualita' necessaria.
Il punto pasta può essere definito come la forza che l' impasto dovrebbe avere in base a quello che si vuole ottenere come prodotto finito.
È il perfetto equilibrio tra le caratteristiche fisiche della pasta che stiamo lavorando:
- estensibilita'
- elasticita'
- tenacita'
ESTENSIBILITA' e' la proprietà di un impasto di essere allungato, è una condizione che può essere migliorata con la tecnica dell'autolisi, con una media che va dai 20 minuti ad 1 ora.
Per la pizza 20 minuti sono sufficienti.
Le proteine contenute nella farina hanno più' tempo di assorbire l' acqua, migliorando la struttura del glutine creando un effetto positivo sull'estensibilità.
ELASTICITA' lo dice la parola stessa, si riferisce alla capacità' dell' impasto di ritornare alla posizione iniziale dopo essere stato allungato.
TENACITA' e' la proprieta' di un impasto di resistere ad un' azione di stiratura.
In ogni caso con l' esperienza s'impara a riconoscere il momento in cui terminare la fase di impastamento.
La superficie dell' impasto risulterà' liscia, la pasta si solleverà' dai bordi della vasca reagendo alle sollecitazioni, deformandosi ed estendendosi, creando un velo privo di grumi.
Anche il rumore che sentiremo nell' impastatrice sarà' cambiato, come se la pasta scrocchiasse.
È' facile riconoscere un impasto poco lavorato, perché' prendendone un pezzetto tra le mani, non lo si riesce a tirare e in trasparenza si vedono grumi, non ha corpo ne' estensibilita', si rompe se proviamo ad allungarlo e rimane appiccicoso tra le dita.
Facciamo un esempio:
Una pasta debole ha tanta estensibilita' ed è' facilmente allungabile, ma e'cosi poco elastica che non torna indietro durante la formatura.
Nonostante sia facilmente lavorabile e si stenda quasi da sola, il glutine non ha la forza di mantenere gran parte dei gas prodotti dalla lievitazione, durante la fase della cottura.
Come conseguenza i prodotti finiti avranno sicuramente un volume ridotto e alveoli con aperture poco sviluppate.
Facciamo tesoro di quello che dovrebbe essere una buona lavorazione di un impasto, cerchiamo di memorizzarne le consistenze in modo da essere sempre in grado di riprodurle anche in situazioni di non normalità' e con apparecchiature diverse da quelle a cui siamo abituati.
E soprattutto mai dimenticare che un impasto si valuta da come reagisce la pasta alla deformazione e non dalla sua consistenza.
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Per me questo argomento è solo poesia.. . -
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Il mio incubo il punto pasta. 
La mia paura quando impasto è di andare oltre e cioè impastare oltre il tempo necessario e quindi spesso (quasi sempre) interrompo prima.
Domandina: cosa succede se inconsapevolmente si va oltre l'ipotetico punto pasta e si continua a far girare l'impastatrice?
Denghiù. -
.Il mio incubo il punto pasta.
La mia paura quando impasto è di andare oltre e cioè impastare oltre il tempo necessario e quindi spesso (quasi sempre) interrompo prima.
Domandina: cosa succede se inconsapevolmente si va oltre l'ipotetico punto pasta e si continua a far girare l'impastatrice?
Denghiù
ciao luigi, se stai impastando con una impastatrice il problema principale è il surriscaldamento dell'impasto, portando ad una rottura irreversibile della maglia glutinica (effetto pastella).
se riesci ad ovviare il surriscaldamento della massa non ci sono troppi problemi all'impasto sempre con tempistiche ragionevoli.
se invece stai impastando a mano utilizzando la tecnica del no knead o altre, il problema è diverso, perchè l'impasto avrà prima un aspetto liscio e successivamente diventerà rugoso e appiccicoso. in questo caso nulla di irreversibile, basta fermarsi , aspettare che l'impasto si riposi (30 min) e successivamente riprendere nuovamente la serie di pieghe a 3.
IMPORTANTE: non continuare a lavorare un impasto che ha strappato la maglia glutinica altrimenti il risultato sarà una pastella. -
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Grazie Matteo. Irreversibile significa che se l’impasto si raffredda comunque non è più recuperabile? . -
.Grazie Matteo. Irreversibile significa che se l’impasto si raffredda comunque non è più recuperabile?
esatto. -
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Il punto pasta è come l'illuminazione spirituale.
Alla domanda: "Capò, ma come hai fatto. Che si prova?", qualunque mistico incontrerete nella vita vi dirà che a parole l'esperienza non si può spiegare.. -
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Il punto pasta: "ad un certo punto vedi la luce!" 
Grazie Matteo
Kurando sei un mito!!. -
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😊😊 . -
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Una volta cercando questo famoso ed ambito punto pasta, al momento della stesura non riuscivo neanche a stendere una pizza da quanto avevo incordato, panetti da 250g erano pizzette.. 😭😭 . -
.Una volta cercando questo famoso ed ambito punto pasta, al momento della stesura non riuscivo neanche a stendere una pizza da quanto avevo incordato, panetti da 250g erano pizzette.. 😭😭
Non è colpa del punto pasta ma dell'appretto e puntata corti. Se non dai tempo all'impasto di riposare avrai difficoltà a stendere. E il risultato non è ottimo. -
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Guarda avevo fatto un 24h a ta come sempre un appretto di 7h di appretto tutto l'altro era in puntata, io pensavo che fosse stata l'acqua troppo fredda, e che fossi partito dalla farina e non dall'acqua come sempre facevo.. . -
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quando puoi facci vedere qualcosa cosi è difficile
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Bellissima discussione, anch'io ho difficoltà con il punto pasta. Con il kitchenaid non sono mai riuscita ad avere un bell'impasto, a mano facendo stop e pieghe invece la situazione migliora. Come devo fare per impastare bene a macchina? Ka da 6,9 litri, ha pure il gancio a spirale, ogni suggerimento è molto ben accetto.
Grazie, Elena. -
.Bellissima discussione, anch'io ho difficoltà con il punto pasta. Con il kitchenaid non sono mai riuscita ad avere un bell'impasto, a mano facendo stop e pieghe invece la situazione migliora. Come devo fare per impastare bene a macchina? Ka da 6,9 litri, ha pure il gancio a spirale, ogni suggerimento è molto ben accetto.
Grazie, Elena
Ciao Elena, come impasti in macchina?.
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