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#panettone, #impastatrice_spirale, #dolci, #panettone_Leonardo_di_Carlo, #Sunmix
Finalmente sono riuscita a trovare un po' di tempo per continuare questa avventura dei grandi lievitati con la spirale.
L'altra volta se ricordate ho realizzato il panettone nella spirale Sunmix senza alcuna facilitazione, utilizzando la ricetta del mio panettone preferito, quello di Francesco Favorito senza facilitazioni e seguendo passo passo quanto indicato dal maestro proprio vedere come avrebbe reagito l'impastatrice.
La discussione la potete trovare qui....
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75688631
e qui...
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71798919
E' andata molto bene e ne e' uscito fuori un panettone eccezionale
NOTE
Per una buona riuscita di un lievitato cosi importante e difficile da realizzare oltre al rispetto delle operazioni di impastamento bisogna tener conto anche di altri fattori...
- farina adeguata
- qualita' del lievito madre
- qualita' degli ingredienti realizzati
-bilanciamenti esatti della ricetta (senza aggiunte o privazioni)
- temperature di lavoro
e per ultimo ma per noi fondamentale il tempo che ci costringe per lunghi periodi fuori casa abbandonando gli impasti in balia della sorte con l'unico alleato le n ostre tante preghiere per una riuscita.. 
Anche a me e' successo qualcosa che mi ha fatto rizzare i miei riccioluti capelli piu' di quello che sono.
Vi racconto in breve...
Domenica mattina alzata all'alba e preparazione primo impasto...furi casa tutto il giorno perche' malgrado fosse domenica ho lavorato lo stesso fino alle 20,00 
ma c'e' mio marito in casa e penso mi possa essere utile...
Lascio tutto a TA e vado al lavoro esco ore 8,30
alle 16,30 lo chiamo e chiedo a che punto e' l'impasto....
purtroppo non si era mosso di un millimetro, al mio sconforto mio marito si presta per metterci sopra lo scaldacollo elettrico.
Ho un po' di apprensione ma lo lascio fare.
Alle 19,00 mi chiama dicendomi che e' solo sollevato di un dito e io dico " va bene, purtroppo fa troppo freddo!!!"
Non avrei mai dovuto dire quella parola....si e' subito armato di buone (  ) intenzioni...e....
Torno a casa e vado a vedere l'impasto.....ORRORE!!!!!!!!!!!!!! lo aveva messo troppo vicino al termosifone e il contenitore scottava
misuro la temperatura puntando il contenitore e leggo 41.....volevo svenire
Punto l'impasto e in alcuni punti misura 36 e in altri 38
Corro immediatamente ad immergerlo nella vascetta con acqua gelata e riporto l'impasto a 28 gradi.
Ero sfinita...dopo 12 ore di lavoro...pure questo....
Ma la faccia afflitta di mio marito che mi correva dietro dicendomi..."io volevo solo aiutarti...dimmi se posso fare qualcosa per rimediare...ti aiuto io a rifarlo!!!!
Improvvisamente mi e' passata la rabbia e l'angoscia....lui che aiuterebbe me a rifare un impasto.....nulla avrebbe potuto rendermi piu' felice di questa frase..... 
Vi ho scritto questo perche' a volte non tutte le ciambelle escono con il buco e bisogna avere la prontezza per intervenire ad ogni evenienza.
piu' che seguire alla lettera una ricetta bisogna controllare e memorizzare le consistenze degli impasti in modo da riconoscerle e riuscire sempre a creare un prodotto al top.
La spirale e' diversa dalla planetaria, ma come per tutte le cose basta prenderci la mano, e capito poi il funzionamento, trovare le scorciatoie per facilitarsi la vita e' piu' facile. 
Ho visto che molti hanno dei problemi con la spirale e soprattutto nel secondo impasto.
Proprio per questo ho realizzato questo panettone Speziato con base Leonardo di Carlo, appuntandomi tutti i passaggi in modo da rendere facile per tutti la realizzazione con questo tipo di impastatrice.
Questo PANETTONE SPEZIATO con aroma particolare creato da me si e' rivelato talmente particolare e gradevole che ne ho portato un assaggio anche ai confratelli che si sono incontrati la scorsa settimana alla Gatta Mangiona per gli auguri di Natale.
E' piaciuto molto quel gusto intenso e un po' particolare che cominci a gustare dapprima nel naso dove gli odori e aromi vengono immediatamente percepiti, terminando con un'esplosione di sapori in bocca che avvolge e coccola il palato costringendo le papille gustative a danzare...
Visto che in molti mi hanno chiesto la ricetta, alla fine di questo post la riportero' dettagliata per chi avesse voglia di inebriarsi di profumi e sapori....
Questo e' l'aroma da me creato con mandarini, anice stellato, cardamomo, limone, cannella, castagne arrostite, mistra', bacca di vaniglia...
Le porzioni pronte per l'assaggio alla Gatta Mangiona....
Naturalmente questa procedura e' la migliore che io abbia provato per avere meno difficolta' di chiusura dell'impasto e che permette di avere una buona formazione della maglia glutinica utilizzando esclusivamente la prima velocita' dell'impastatrice.
LA STESSA RICETTA PUO' ESSERE REALIZZATA ANCHE CON UNA PLANETARIA.
In questo caso nel frigo la sera prima inserire anche la ciotola e il gancio.
INDICAZIONI E PROCEDURE DI IMPASTAMENTO
1) la sera prima preparare tutti gli ingredienti del primo impasto gia' pesati e porzionati in frigo, compresa la farina, unire lo zucchero della ricetta con lacqua e mescolare con un cucchiaio cercando di far sciogliere.
1 bis) preparare e mettere in frigo la sera prima anche tutti gli ingredienti del secondo impasto.
2) E' necessaria una farina adatta per lievitati da ricorrenza che abbia almeno un W 370/390 la nostra Polselli panettone e' perfetta.
3) Un lievito madre correttamente conservato e rinfrescato almeno tre volte.
4) porre particolare attenzione alla lievitazione del primo impasto in quanto un impasto non perfettamente lievitato farebbe ottenere un prodotto finito con un'alveolatura piu' chiusa e inoltre prolungherebbe anche il tempo della seconda lievitazione.
Al contrario se troppo lievitato, contribuisce a riscaldare l'impasto nella seconda lavorazione rendendo difficile la formazione di una bella maglia glutinica.
5)Ricordare sempre che un prodotto meno sviluppato lascia uscire una minore quantita' di vapore in cottura e tende anche a scurire velocemente il panettone, rimanendo crudo al centro. Piu' sviluppato e' il prodotto piu' aperti sono i pori da dove esce il vapore impedendo al forno di cuocere troppo velocemente.
6) Prestare molta attenzione alla cottura, la quale determina il 50% di buona riuscita di un lievitato.Mai cuocere 2 pezzature diverse nella stessa infornata.
ISTRUZIONI COTTURA
500 gr 35 minuti gli ultimi 5 far fuoriuscire il vapore tenendo socchiuso il forno
750 gr per 45 minuti ultimi 5 socchiuso
1 kg per 50 minuti ultimi 5 socchiuso
siccome non tutti i forni hanno lo stesso grado di cottura, controllare che al cuore ci sia almeno una temperatura di 92 gradi.
7)E' importante sapere che un ottimo impasto lievitato si ottiene bilanciando bene il LN con un massimo di 250 gr per kg di farina fino al minimo di 150 gr per impasti ricchi di zucchero e di grassi.
In fase di lievitazione se si utilizza troppo lievito, avremo un consumo eccessivo di zuccheri e grassi, che a prodotto finito renderanno la pasta piu' asciutta e meno fragrante, proprio come i panettoni della grande distribuzione per intenderci.
Inoltre cosa fondamentale, ogni farina dovrebbe essere lavorata per il suo grado di estensibilita', per le professionali e' riportato nelle note tecniche.
Se un impasto viene lavorato meno si sviluppera' in proporzione alla sua estensibilita'.Se si lavorera' troppo, il risultato sara' peggiore.
Il panettone va fatto con LN, io non sono per l'utilizzo del LB per questa tipologia di prodotto, comunque se si e' sprovvisti di LN e si volesse realizzare si puo' procedere realizzando una biga con i seguenti ingredienti.
La sera prima....
BIGA
200 gr di farina forte
90 gr di acqua
2 gr di lievito di birra
Impastare fino a raccogliere tutti gli ingredienti senza lavorare troppo poi coprire e far fermentare a 18 gradi per 18 20 ore
Al primo impasto unire la biga e 13 gr di LB
8) chi lo volesse fare tradizionale e non speziato basta sostituire l'aroma speziato con aroma panettone classico e le noci castagne e mandarini glassati con 380 gr di uvette canditi d'arancio e di cedro.
ed ora la ricetta....
PANETTONE DI CARLO SPEZIATO con uvette , noci, castagne e mandarini glassati...
PRIMO IMPASTO ( dose per 2 panettoni da 1 kg)
180 gr di acqua
160 gr di zucchero semolato
140 gr di lievito maturo
410 gr di farina w 370/390
160 gr di tuorli
230 gr di burro morbido ( sceglietene uno buono mi raccomando, un bavarese, ma anche Lurpak va bene)
Totale peso primo impasto 1280
Prendete l'abitudine di pesare l'impasto, e soprattutto raccoglietelo con un leccapentole dalla planetaria, in modo da averne il piu' possibile e non perderne in corso d'opera.
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto
46 gr di farina per lievitati
46 gr di zuccero a velo senza amidi
46 gr di tuorli
180 gr di panna fresca liquida
110 gr di burro morbido
90 gr di miele
60 gr di aroma panettone ( oppure 1 bacca di vaniglia e pasta di canditi di arancia frullati + buccia di un'arancia e di 1 limone grattata)
2,80 gr di sale
180 gr di mandarini glassati
100 gr di noci a pezzi
100 gr di castagne glassate o marron glace
AROMA SPEZIATO
(la quantita' e' superiore, ma si puo' conservare in vasetti piccoli nel frigo con un filo di liquore sopra oppure nel congelatore)
6 castagne arrostite
un pizzico di cardamomo
un cucchiaino raso di cannella in polvere
un cucchiaino di anice
un bicchierino di mistra' o liquore all'anice o countreau o rum dove avrete messo in infusione l'anice stellato coprendo con velina
4 bacche di anice stellato
2 limoni - solo buccia senza parte bianca
6 mandarini solo buccia senza parte bianca
2 bacche di vaniglia
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di glucosio
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale.
frullare il tutto mettendo il liquore che occorre per fare una pasta densa, unire anche ul,n po' di acqua se occorre.
mettere nei piccoli vasetti coprire con mezzo cm di liquore a piacere e riporre in frigo a macerare.
MANDARINI GLASSATI
( la dose e' di piu'ma si possono conservare in vasetto nel frigo)
10 mandarini non trattati
Zucchero in quantita' pari ai mandarini pesati dopo la bollitura
Sbucciare i mandarini, metterli in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore scolare riempire di nuovo di acqua fredda e continuare cosi per un totale di 4 volte, poi scolare e pesare, mettere in una padella zucchero e bucce e mescolare fino a che il liquido formato non si sia assorbito.
Mettere su foglio di carta forno un po' allargati,far raffreddare, spolverare di zucchero e adagiare sopra senza premere un altro foglio
e lasciare cosi per un giorno, magari girando i piu' umidi, poi tritare a cubetti.
Se qualcuno rimane un po' umido non importa sono glassati e non canditi.
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CASTAGNE GLASSATE ( da fare solo se non si hanno i marron glace)
15 castagne lessate e bucciate o arrostite e tritate grossolanamente
1 cucciaio di zucchero 1 cucchiaio di glucosio 1/2 bicchiere d'acqua( 1/3 per le lessate)
2 bacche di anice stellato e una mezza stecca di cannella
mettere in un pentolino e a fuoco basso far glassare girando per far assorbire bene .
far raffreddare e fare a pezzi tipo canditi.
PROCEDURA IMPASTO
Se si segue attentamente la proceduta e i tempi si riuscirà' ad ottenere un ottimo impasto con un glutine ben sviluppato.
Mettere la farina setacciata nell' impastatrice , unire lo sciroppo di zucchero e il LN a pezzetti.
Velocita' 1 per 15 / 20 minuti.
Spegnere la macchina a questo punto l' impasto dovrebbe essere ben compatto e strutturato.....
[/size][/color] [IMG]https://i.imgur.com/13J17idl.jpg[/IMG]<a href="http://https://i.imgur.com/57cUM2L.jpg" target="_blank">[IMG=57cUM2Ll">[IMG=13J17idl">
Come potete vedere l' impasto si attacca al gancio ......
Non iniziare l' inserimento dei liquidi se l' impasto non è ben compatto.
Aggiungere i tuorli freddi di frigorifero lentamente a filo in 6/ 7 inserimenti.
Durante questa fase a volte spengo la macchina e con una paletta raccolgo l' impasto verso il centro come a ribaltarlo per facilitare la presa dell' impasto al gancio.
Cercare ad ogni inserimento di portare di nuovo l' impasto in corda...
Controllare l' impasto che non deve superare i 26 gradi .
Con la spirale non succede , ma se dovesse succedere con la planetaria far fare una sosta in frigo di almeno mezz'ora o nel freezer.
Controllare la formazione del glutine e iniziare ad inserire il burro morbido ma plastico in 5/6 inserimenti.
A questo punto dopo l' ultimo inserimento si può' aumentare la velocità' e mettere in seconda.
Aumentare la velocità' anche per chi impasta con la planetaria. </a
IN CIOTOLA...per la prima lievitazione...
12/14 ore se si riesce a mantenere una temperatura costante di 27/28 gradi, altrimenti aspettare che arrivi ad una volta e mezza il volume iniziale.
Per facilitare la comprensione del raggiungimento della lievitazione e' bene creare una spia mettendo l'impasto in un bicchiere, oppure come me utilizzare un contenitore graduato.
E' importante non andare oltre in lievitazione, altrimenti il secondo impasto tentera' a scaldare greando difficolta' nella formazione di una bella maglia.
Ecco al raggiungimento della lievitazione...
A me sono volute 14 0re + 40 minuti in forno con bicchiere di acqua bollente e temperatura a 29 gradi.
<a href='http://postimage.org/' target='_blank'>
Ora prendere la ciotola con l'impasto lievitato e mettere in frigo per un'ora.
SECONDO IMPASTO
E qui fate attenzione, niente fretta e vedrete che tutto andra' bene, vi metto anche i tempi di impastamento.
Come detto in precedenza tutti gli ingredienti hanno stazionato in frigo ad eccezione del sale e dello zucchero.
1) Mettere nella ciotola impastatrice il primo impasto e la farina azionare a velocita' 1 per 18/20 minuti...
l'impasto dovra' essere ben compatto e serrato....
2) Unire lo zucchero in due volte cercando sempre di mantenere l'impasto ben serrato....durera' circa 7 minuti.
3) Versare la panna liquida in 6 volte ...ad ogni inserimento far riprendere compattezza. Circa 10/13 minuti.
Fare la prova del velo....
Far riposare l'impasto per 10 minuti...
Intanto mescolare il burro morbido con gli aromi speziati in crema...( con l'aroma panettone se fate il tradizionale)
Questo passaggio potete farlo anche prima, il burro e' un esaltatore di aromi e ne amplifichera' il profumo e la persistenza....
4) inserire il burro in 6/7 volte facendo attenzione ad inserire il secondo dopo aver assorbito il precedente..
durata impasto 10 minuti...
Controllare la temperatura che deve avere una chiusura di 26/28 gradi e chiudere bene l'impasto in seconda velocita'... per 2 minuti
Ungere l'uvetta con poco burro morbido
Unire la frutta e mescolare per 2/3 minuti in prima velocita'.
Un buon impasto non dovrebbe durare piu' di 45 minuti, l'ideale e' 35 minuti
Io chiuso impasto a 26.3 gradi.
Far riposare l'impasto per un'ora,dopo averlo spezzato e pirlato nella forma desiderata...1,100 kg per quelli da kg
riprendere i panetti e pirlarli di nuovo, farli stare 15 minuti all'aria, poi consolidare di nuovo la forza al panetto e metterlo nelle forme.
Mettere a lievitare...se si riesce a mantenere una temperatura costante di 28 gradi i panettoni saranno pronti per essere infornati dopo 5/6 ore, ma comunque deve arrivare quasi al bordo dello stampo.
A me sono volute 8 ore a temperatura ambiente e 40 minuti in forno a 29 gradi con bicchiere d'acqua calda per creare umidita'.
mettere in frigo per 15 minuti scoperto prima di infornare...
con una lametta affilata fare un taglio a croce e scarpare....
unire una noce di burro al centro...
Cuocere secondo le indicazioni riportate in alto.....
E' stata lunga, ma spero possa essere d'aiuto a chi ne avesse bisogno.
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