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#panettone, #lievito_naturale, #sunmix, #panettone_con_spirale
Utilizzero' per la realizzazione un'impastatrice a spirale.
Ogni giorno passandole davanti mi faceva l' occhiolino ...... Come a dire " mi stai snobbando ma io ho tante potenzialità'...... Mettimi alla prova!!! 
È così è' stato, ma io sono cattivella e l' ho provata con il prodotto più' difficile della pasticceria come lo definisce sempre il grande Iginio Massari..... Il Panettone!!
Sfida dura è difficile come al solito....., la sunmix , io, e il tempo che non c' e' come dovrebbe esserci, perché il margine dalle 22,30 all'1,30 non è' assolutamente confacente con il procedimento del panettone.
Avrei voluto utilizzare la ricetta di Massari, ma me la lascio come seconda prova, per questa ho utilizzato quella con lievito naturale di Favorito che ho ridimensionato per farne 2 da un kg.
È' un post molto lungo, ma visto che in rete non ci sono procedimenti con spirale cerco di essere dettagliata il più' possibile in modo che possa servire come guida a chi ne avesse bisogno
Iniziato primo impasto alle 23,30 .....
RICETTA PER 2 PANETTONI
Primo impasto
526 gr di farina di forza w350 io ho usato la polselli per grandi lievitati
200 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua. Io fredda di frigo
176 gr di tuorli
18 gr di latte fresco intero
180 gr di LN rinfrescato 3 volte e comunque in salute
1,68 gr di sale
180 gr di burro
Il primo impasto parte mettendo tutti gli ingredienti in vasca ad eccezione del burro nell' ordine in cui vi indicherò' nella ricetta
Ordine di inserimento: farina, zucchero, sale, tuorlo, acqua e lievito naturale . Azionare la macchina e far impastare per 25 minuti fino a formare la maglia
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto
50 gr di farina w 350 io polselli grandi lievitati
2,50 gr di sale
20 gr mix aromatico per panettone
1 bacca di vaniglia
La buccia grattugiata di un limone e di un'arancia ( aggiunta fatta da me e ci sta benissimo)
18 gr di uova intere
18 gr di tuorlo
60 gr di zucchero semolato
16 gr di acqua.... Solo se occorre e ad impasto incordato a goccia prima del burro
9 gr di burro di cacao in polvere
76 gr di burro
180 gr di arancia candita
70 gr di cedro candito
300 gr di uvetta rinvenuta nel rum e poi asciugata
Dopo 15 minuti di impastamento avevo questa temperatura....
Dopo 20 minuti......
Io ho ribaltato con una spatola l' impasto 2 o 3 volte
Dopo 25 minuti circa senza contare i fermi per ribaltare l' impasto, a maglia glutinica formata iniziare ad inserire il burro morbido in 4 volte a velocità' 2.
L' impastamento totale non dovrebbe durare più' di 35 minuti. Attenzione a non far diventare la pasta troppo lucida e a non superare la temperatura di 24- 26 gradi.
Io ho inserito tutto insieme perché' la ricetta diceva questo e volevo vedere la reazione della spirale, ma esistono anche modalità' di inserimento diverso per facilitare e anticipare la formazione della struttura dell' impasto.
Ecco l' impasto all' uscita dell' impastatrice
La mia temperatura di chiusura..
La maglia formata..
Sunmix ha svolto egregiamente il suo compito ..... Dei due io solo ero l' unica ansiosa.... 
A nanna ....
Lascio fuori alla TA in modo da averlo pronto per le 14,00 quando utilizzo la mia ora di pausa pranzo per tornare a casa.
Eccolo alle 14,00
SECONDO IMPASTO....
Eccolo il temibile secondo impasto ...... Ma se si eseguono regole precise e non ci si fa prendere dalla fretta, tutto riesce bene.
Io ho eseguito la ricetta di Favorito alla lettera inserendo tutto come da indicazioni , aroma compreso da subito, ma non lo consiglio perché' l'arma fatto in casa ricco di liquidi smolla l' impasto rendendo più' difficile la ripresa della corda.
Procedete cosi'.......
Inserire il primo impasto nell'impastatrice insieme alla farina, e al sale mettere a velocità' 1 e far incordare, ci vorranno circa 15/20 minuti
Aggiungere a più' riprese lo zucchero, incorporare le uova a filo poco alla volta , quando la pasta avrà' una bella struttura unire il burro di cacao ( questa ricetta lo richiedeva ) e poi il burro a più' riprese non unendo altro se il precedente non è' stato assorbito
Dopo l'ultimo inserimento di burro unire la frutta precedentemente condita con poco burro morbido della ricetta.....
Riposo per 40 minuti in contenitore a 28 gradi...... In forno con acqua calda......
Io purtroppo devo tornare al lavoro quindi frigo 4 gradi
Ritorno a casa e fuori dal frigo fino a che non torna a TA in forno con pentolino caldo per mezz'ora ora.
Prima pirlatura....
Messo negli stampi da un kg alle ore 23,00
Anche questa volta non metto a lievitare a 28 gradi perché' e' troppo tardi e lascio a TA cucina 22 gradi.
Mattina ore 7,00 .... L' impasto è' quasi arrivato, manca poco e qui inizia a prendere corpo il risultato della mia scelta incosciente di impastare senza tempo disponibile.... 
E qui c'è la decisione " terribile" tra mezz'ora devo correre al lavoro...  e invece di procedere a breve all' inforna mento METTO I DUE STAMPI IN FRIGO. A 4 gradi.....
Ore 14,00 ecco dopo aver tirato fuori da frigo e dopo un' ora di forno a 29/30 gradi con pentolino D' acqua calda..
Che meraviglia, è' come se si fossero svegliati da un sonno ristoratore, hanno finito la lievitazione in poco tempo.
Quello di destra contiene 100 gr di impasto di meno...... Mia nipote ha " preteso" un po' di pasta da mettere nel suo pirrottino a stella comperato all' Ikea....... Di quello non garantisco i risultati..... 
15 minuti scoperti a formare la pelle
LA SCARPATURA........ Gia' da qui si vede la perfetta lievitazione.....
Ore 15,10 cottura ventilato a 160/170 gradi per 55 minuti di cui gli ultimi 10 con valvola aperta ( forno a fessura)
A testa in giù' subito appena sfornati....
E finalmente in tutto il suo splendore si è' presentato cosi di fronte alla mia meraviglia malgrado la travagliata esecuzione con le pause frigo.
E IL TAGLIO.......
Stasera inserisco la ricetta per chi volesse. Realizzare questa di Favorito, ma la procedura va bene per qualsiasi ricetta di panettone.
Soddisfatta e contenta, un grazie particolare anche alla Sunmix.
ho voluto fare questo lunghissimo post ricco di immagini che sicuramente farà' sorridere i più' esperti ma spero possa essere utile a chi pur essendo fuori casa voglia provare a realizzare il re panettone. 
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