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Tutto nasce dalla intuizione di DaiConan. Da allora sono stati sviluppati svariati calcolatori sviluppati da varie persone ingegnose e volenterose. Nel mio piccolo ho proposto, a suo tempo, alcune correzioni alla formula originaria per perfezionarla nei casi più "estremi" dove il fenomeno è meno lineare.
DaiConan propose una
1° versione (c= intorno a 23) LB=farina*c/ore/gradi/idro
e successivamente una
2° versione LB=farina/(ore*1.1)/(gradi*1.3)/(idro *1.1)*(c*(sale/47))*1.15
In questo post metto l'ultima versione della formula con le mie correzioni che ritengo attualmente la più affidabile.
L'intuizione di DaiConan rimane un punto fermo ovvero che il lievito deve diminuire all'aumentare della temperatura, delle ore di lievitazione e dell’idratazione mentre deve aumentare proporzionalmente all'aumentare della farina (e del sale, poi vedremo).
Utilizzerò i seguenti simboli:
LB = grammi lievito di birra fresco
f = grammi di farina
i = idratazione “alla pizzaiola” ovvero acqua/farina*100
g = gradi °C a cui avviene la lievitazione
t = tempo in ore
s = sale in grammi per litro
o = olio/strutto/burro in grammi per litro
c = coefficiente per “centrare” il valore del lievito in grammi
La formula "originaria" concettualmente è semplice e potremmo rappresentarla così:
.............f•c
LB = ———————
.............i•g•t
L’effetto del sale nell'impasto è relativamente modesto e non può essere messo così com'è, da varie prove e riflessioni ho ritenuto di inserirlo in questa configurazione: (1+s/200). Questo evita errori a s=0 e/o valori sballati a basse dosi di sale. Ne deriva:
.............f•c•(1+s/200)
LB = —————————————
.............i•g•t
Anche la parte grassa ha il suo piccolo effetto sui tempi, aggiungiamola alla formula (qualcuno la considera parte integrante dell'idro, ma a me non sembra corretto)
.............f•c•(1+s/200)•(1+o/300)
LB = ——————————————————
.............i•g•t
Ma gli effetti della temperatura e tempo di lievitazione non sono, in realtà, lineari, ma piuttosto esponenziali per cui ho introdotto una ulteriore correzione, i valore degli esponenti (sono stati ricavati empiricamente e lo tratteremo altrove:
.............f•c•(1+s/200)•(1+o/300)
LB = ——————————————————————
.............i•(g)2,5•(t)1,2
Ma non è finita qui, anche l’idratazione non ha un comportamento lineare. Mentre a l’inizio, fino a valori intorno al 65%, l’aumento favorisce la lievitazione, oltre tende a rallentarla. In pratica ha un andamento a campana. Uno studio di curve con il programma SPSS a permesso di ricavare una “idro simulata” che risolva il problema con la formula (-80+4,2*i-0,0305*i2), vedi sotto. Il coefficiente per “centrare” il risultato in grammi di LB viene settato a 2820, da cui:
.............f•2820•(1+s/200)•(1+o/300)
LB = ————————————————————————
.............(-80+4,2•i-0,0305•i2)•(g)2,5•(t)1,2
Che in notazione “orizzontale” per fogli di calcolo o linguaggi di programmazione diventa:
LB=f*2820*(1+s/200)*(1+o/300)/((-80+4,2*i-0,0305*i^2)*(g^2,5)*(t^1,2))
Si deve limitare il range delle temperature tra 15°C e 35°C, delle ore tra 1 e 96, l'idro tra 50 e 100, il sale tra 0 e 60 e i grassi tra 0 e 60.
SPIEGAZIONE CORREZIONE PER IDRO
Il concetto della nuova correzione è quello di sostituire la percentuale di idro con un valore di idro
"simulata" che salga fino al 65% e dopo decresca in modo che a 90% di idro reale corrisponda una
idro più bassa che raddoppi il lievito, prendendo spunto da quello che sostiene Indisciplinato "...un
90% a TA per 12 ore richiede almeno il doppio di quanto la formula prevede".
Quindi ho fissato 5 punti:
idro reale - idro simulata
50 - 50
65 - 65
90 - 45 (che permette il raddoppio del lievito)
100 - 30
110 - 10
Con la funzione "studio di curve" di SPSS ho ricavato la funzione:
 jpg
idro simulata = -80 + 4.2 * idro -0.0305 * idro*idro
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Utilizzo della pasta di riporto
Il peso della pasta di riporto va tolto dal totale impasto (acqua+farina ecc) questo per mantenere il peso totale dell'impasto. Alla pdr (pasta di riporto) viene attribuito un potere lievitante pari a 1/300, 1/200 o 1/100 a seconda se pdr "stanca", "normale" o "vivace" e va sottratta al lievito. Esempio: se ci sono 100g di pdr "normale" sottrarrà 0.5g di lievito da quello calcolato (100/200=0.5).
Il calcolo per il suggerimento della forza della farina da utilizzare (W) si può fare riferimento a questo post https://buonapizza.forumfree.it/?t=75686714
CONSIDERAZIONI IMPORTANTI: alcune funzioni utilizzano parametri stabiliti un po' "a occhio" come il coefficiente nella formula e il potere lievitante della pdr più o meno "stanca o vivace"; ma, d'altra parte, non ci sono molte alternative. Comunque ricordate sempre che nessuna formula o calcolatore potrà mai sostituire buonsenso ed esperienza.
Tutti credono nella formula di Japi, i pizzaioli perché credono che sia una cosa matematica, i matematici perché credono che Japi sia un pizzaiolo. 
Enjoy 
Edited by Japi - 10/11/2021, 12:29
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