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| Ah be se la ghiera torna al suo posto spettacolo credo che lo farò subito anche io  Grazie! |
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| | Ma per più performante si intende che si scalda piu in fretta il forno e che si recupera piu in fretta la temperatura persa nell'infornata o no? Non penso che qualcuno pensi che piu performante vuol dire piu alte temperature. C'è un termostato che tiene i 450 gradi no matter what quello è banale credo |
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| | Ma starare la resistenza invalida la garanzia? In quel caso la versione LE va bene per chi non vuole invalidare la garanzia, o sbaglio? |
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| | Io mi trovo bene con il raddoppio raggiunto in frigo perche mi dà la sensazione di avere una forza maggiore rispetto a un impasto non lievitato e quindi mi sembra venga meglio la formatura. Cmq come hai detto c'è chi ottiene ottimi risultati pur formando con un impasto da frigo praticamente non lievitato. Penso sia piu una scelta personale che tecnica. |
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| | Il problema di usare farine deboli è appunto che sono deboli. Una W200 per esempio a fatica reggerà le 24 ore soprattutto a TA perche la protelisi ti renderà l'impasto praticamente liquido. Poi dipende da che prodotto vuoi fare. Napoletana o teglia? Per la napoletana una W300 dovresti riuscire a fare 24 ore TA, mentre per la teglia essendo l'idratazione piu alta difficile riuscire a non usare il frigo. |
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| La spiegazione scientifica magari c'è, ma non ne ho ancora lette di soddisfacenti.
Cmq due lieviti potenzialmente potrebbero anche essere uguali però a patto che sia tutto uguale. Farina, temperatura, metodo di rinfresco e ambiente. Però il bello dei lieviti naturali è che sono tutti diversi e tu li vorresti tutti uguali?
QUOTE (Salvo 62 @ 18/5/2019, 22:37) Ciao Elpado , leggo sempre con molto interesse i tuoi post .
Un onore |
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| | Secondo me è molto difficile impostare regole. Il rinfresco al caldo 1:1 è sicuramente il più utilizzato, ma piu per motivi culturali che scientifici. Ho visto panettoni spettacolari con rinfreschi 1:1 lasciati a 20 gradi per 9-10 ore. Insomma se le regole fossero cosi rigide, non si spiegherebbero questi risultati. Secondo me bisogna solo trovare la strada migliore per il proprio lievito. Si vedono tanti fallimenti di gente che ha seguito la strada classica, e in quei casi un approccio meno classico potrebbe aiutare molto. |
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| | Spettacolo! Buonissimo pane con i semi.. |
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| QUOTE (estil @ 18/4/2019, 10:32) QUOTE (Elpado @ 12/4/2019, 18:31) Certo eccola (per 1 pandoro da 1 kg):
Primo Impasto
Farina da panettone___ 140 gr
Licoli___ 120 gr
Uova intere___ 60 gr
Tuorli___ 20 gr
Burro____ 75 gr
Zucchero___ 75 gr
Secondo Impasto
Farina da panettone___ 210 gr
Uova intere___ 120 gr
Tuorli___ 40 gr
Zucchero___ 110 gr
Burro___ 100 gr
Sale___ 2.5 gr
Per l'aroma:
Miele___ 10 gr
Liquore___ 10 gr Liquore (rum,whisky,ecc...)
1 bacca di vaniglia
Scorze finissime di arancio e limone Elpado, mi confermi che questa ricetta del pandoro non prevede acqua?
Si confermo!
Dispiace per la colomba è successo anche a me con un pandoro.. |
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| Adesso che ho fatto i conti il primo impasto del pandoro che faccio io ha un idratazione di circa 64% e ti assicuro che viene molto morbido, molto di piu di una pizza 65% idratazione.
Mi sa che 78% di Bosco é veramente tanto. |
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| Certo eccola (per 1 pandoro da 1 kg):
Primo Impasto
Farina da panettone___ 140 gr
Licoli___ 120 gr
Uova intere___ 60 gr
Tuorli___ 20 gr
Burro____ 75 gr
Zucchero___ 75 gr
Secondo Impasto
Farina da panettone___ 210 gr
Uova intere___ 120 gr
Tuorli___ 40 gr
Zucchero___ 110 gr
Burro___ 100 gr
Sale___ 2.5 gr
Per l'aroma:
Miele___ 10 gr
Liquore___ 10 gr Liquore (rum,whisky,ecc...)
1 bacca di vaniglia
Scorze finissime di arancio e limone |
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| | Uso gancio a uncino, ma credo vada meglio spirale. Solo che la mia è un kenwood prospero di anni fa e il gancio a spirale non lo fanno per quel modello. Primo impasto chiudo in circa 15-20 minuti. Vado con molta calma, tolgo l'impasto dal gancio molto spesso per girarlo su stesso. Secondo me questo passaggio è molto importante. Io però parlo di pandoro. Finora ho usato solo lievito liquido. |
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| | Planetaria. Parto da tutta farina lievito acqua e a velocità minima inizio a inserire le uova a filo. Poi quando è bello incordato inserisco burro che ho preparato emulsionato con lo zucchero. Non ho mai provato altri metodi sinceramente con questo mi trovo bene. |
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| | No aspetta ho sbagliato i conti. Ci sono 750 gr di acqua dalle uova, 2000 gr aggiunti, 600 gr dalla pasta madre e 240 gr dal burro quindi totale di 3600 gr acqua su 4600 farina quindi 78% di idratazione che dovrebbe essere fattibile. Cmq non ho fatto molti grandi lievitati ma anche a me è capitato di dover aggiungere farina e ti posso assicurare che non serve quasi a nulla. Io partirei con tutta la farina nel primo impasto. |
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| | Ma la ricetta di Bosco ha un primo impasto con idratazione praticamente del 100% non è un po troppo? |
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28 replies since 27/3/2017
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