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Salvo 62.
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Ciao
Qualcuno mi sa dire perchè per i grandi lievitati si consiglia di preparare rinfreschi 1:1 ravvicinati al caldo mentre per pane e pizza quasi tutti preparano rinfreschi e prefermenti lunghi e in frigo o a TA ?
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Perché la complessità di gestione e la ricchezza di grassi di un grande lievitato richiedono un lievito con un bilanciamento Lattico - acetico ottimale (3:1). Se sgarri puoi avere problemi di prodotto finito anche molto seri (non lo finisci). 28 gradi é la temperatura ottimale per questo.
Chiaro che se vuoi puoi usarlo anche per il pane, ma essendo molto più semplice come impasto non ne hai bisogno.. -
Salvo 62.
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Chiaro che se vuoi puoi usarlo anche per il pane, ma essendo molto più semplice come impasto non ne hai bisogno
Però avendo tempo sarebbe la strada più corretta anche per pane e focaccia giusto ?
Oltre all'assaggio ci sono strumenti che possono dare conferma del giusto grado di acidità e di equilibrio lattico-acetico. -
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Mah più giusta no, giusta si. Se non hai bisogno di un perfetto equilibrio (che si ottiene solo con tempo e fatica) quella modalità ti consente un risultato non molto diverso da altre. quindi iiniutile.
L'unica cosa che ti dice il giusto rapporto è un'analisi di laboratorio. Anche il PHmetro ini questo senso non ti aiuta, ti misura solo l'acidità totale.. -
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le più basse temperature e i rinfreschi a grandi rapporti 1:5 - 1:10 favoriscono la crescita dei LAB, in particolare del famoso Sanfranciscencis.
Per riequilibrare questa strada e far "sbilanciare" il lievito verso una componente acetica, l'optimus sarebbe fare rinfreschi con una parte di farina che contenga anche parti cruscali.
tornando alla domanda, i grandi lievitati contengono grandi quantità di grassi che già di loro allentano la maglia, se ci metti anche un lievito sbilanciato verso il lattico, il botto è fatto.
per questo come ti ha spiegato milli si rinfresca a T di circa 27-28 °C
Il pane e la pizza li recuperi molto più facilmente.. -
Salvo 62.
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Va bene credo di aver capito , in poche parole più rinfreschi a 27-28 gradi per portare verso il lattico ma non troppo per evitare il disastro , insomma quanto più vicino al famoso 3:1, e qua fai solo con l'esperienza niente strumenti per noi comuni mortali.
Chiaro il discorso pane e pizza.
Ultima domanda e poi vi lascio liberi per il momento.
Quello che può succedere in caso di sbilanciamento verso il lattico è chiaro , al contrario se lo sbilanciamento è verso l'acetico le problematiche quali sono , impasto tenace e poco crescita , tempi lunghi con conseguente irrancidimento dell'impasto o cosa ?. -
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l'acetico porta irrigidimento della maglia fondamentalmente, con tutte le conseguenze del caso, la fortuna è che in cottura è volatile e se ne va anche se il sentore di acidulo permane.
il lattico è quello che invece da sapore amaro e non va via con la cottura.. -
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Secondo me è molto difficile impostare regole. Il rinfresco al caldo 1:1 è sicuramente il più utilizzato, ma piu per motivi culturali che scientifici. Ho visto panettoni spettacolari con rinfreschi 1:1 lasciati a 20 gradi per 9-10 ore. Insomma se le regole fossero cosi rigide, non si spiegherebbero questi risultati. Secondo me bisogna solo trovare la strada migliore per il proprio lievito. Si vedono tanti fallimenti di gente che ha seguito la strada classica, e in quei casi un approccio meno classico potrebbe aiutare molto. . -
Salvo 62.
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Ciao Elpado , leggo sempre con molto interesse i tuoi post .
Credo che alla fine una spiegazione scentifica c'è sono processi spiegabili .
Il punto è che a volte i tasselli si incastrano apparentemente per puro caso , in realta hai fatto anche senza volerlo le cose giuste .
Nel caso specifico per esempio, come tu giustamente dici , ti ostini a fare rinfreschi in un certo modo ma magari il tuo lievito per equilibrarsi perfettamente ha bisogno di cure diverse , a questo punto o hai degli strumenti adeguati o ti affidi alla tua esperienza .
Sulla storia del "proprio lievito" non sono molto daccordo , secondo me cambia solo in relazione alla gestione ma potenzialmente sono tutti uguali ..... ho detto una stronzata ?. -
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La spiegazione scientifica magari c'è, ma non ne ho ancora lette di soddisfacenti.
Cmq due lieviti potenzialmente potrebbero anche essere uguali però a patto che sia tutto uguale. Farina, temperatura, metodo di rinfresco e ambiente. Però il bello dei lieviti naturali è che sono tutti diversi e tu li vorresti tutti uguali?
Un onore
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Salvo 62.
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No no, non è che li voglio tutti uguali dico solo che potenzialmente sono uguali .
Con questo voglio dire che delle regole ci sono ma come tu giustamente dici le variabili sono tante , vedi farina temperatura ambiente ecc
In un'intervista Tiri pasticciere pluripremiato per i suoi panettoni dice che secondo lui il segreto sta, a parte le materie prime di qualità, nel lievito che ha trovato ad Acerenza , paese a 50 Km da me , un ambiente ottimale per la sua maturazione.
Boh se lo dice lui .
Comunque questo fine settimana approfittando delle temperature non proprio primaverili faccio l'ultimo impasto delle colombe prima di mettere il lievito a riposo . Oggi ho fatto un rinfresco messo in acqua a TA e domani mattina si parte con i tre rinfreschi a 26-28 gradi. -
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Io non capisco che segreto può avere un lievito madre che ha una determinata colonia batterica rispetto ad un altro che abbia un’altra colonia batterica, ma a parità dello stesso equilibrio lattico-acetico cui devono tendere tutti i lieviti. Qualcuno può spiegarmi? Da sempre sento questa cosa, ma poi all’atto pratico in cosa si traducono le affermazioni: <<il segreto è il lievito>> o <<tutti i lieviti sono diversi>>?
Può cambiare la struttura della mollica, ma direi che su questo incide anche la mano del panificatore/pasticcere.
Può cambiare la consistenza della mollica, ma su questo può incidere anche l’impastatrice che si adopera. Insomma cosa realmente cambia tra un lievito e l’altro? Tra due licoli o tra due solidi a parità dei loro giusti equilibri?.
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