Ciao a tutti, sono stato molto preso negli ultimi tempi.
Ho riscritto il calbal da zero e sto cercando aiuto per fare dei test...
Diversi problemi segnalati sono stati sistemati nel nuovo sito.
Qualcuno è disponibile a fare qualche test?
Vi spiego cosa si dovrebbe fare: Prendere un contenitore cilindrico graduato. Fare un impasto al 58% con 45g/l (62g farina - 36g acqua - 1.6g sale). Direi panetto da 100g totale. Inserirlo nel contenitore con i bordi leggermente unti con olio. Fare in modo che la parte superiore del panetto sia piano.
Segnare l'altezza iniziale. Valutare i seguenti tempi: 1. tempo per cui il panetto rimane al volume iniziale 2. tempo a cui il panetto diventa 1.5volte il volume iniziale (essendo il cilindro alto e stretto basta raggiungere 1.5volte l'altezza iniziale) 3. tempo a cui il panetto diventa 2.0volte il volume iniziale 4. tempo a cui il panetto diventa 2.5volte il volume inziale 5. tempo a cui il panetto collassa
Questa cosa andrebbe fatta con diverse % di ldb e, per ora alla temperatura di 8°. Per avere 8° bisgna cercare di chiudere impasto a massimo 12° usando ingredienti molto freddi ed impastando il minimo indispensabile a mano.
Poi dovremmo fare la stessa cosa ad alte temperature...
Qualcuno è disponibile? grazie Marco
CITAZIONE (88Gino @ 25/6/2020, 09:58)
P.s. Non so se lo hai già scritto nelle precedenti pagine e me lo son perso. Hai descritto da qualche parte il funzionamento nel dettaglio del tuo codice, alla stregua di quanto fatto da Japi nel suo thread?
Buongiorno, non ho scritto da nessuna parte l'approccio.
Questo è in realtà molto complicato e segue anche un processo iterativo. Non è una semplice formula.
In linea di principio sono partito dalle formule di japi come scritto sul sito ma sono sate modificate. Il calcolo è eseguito istante per istante in funzione della temperatura dell'impasto che è calcolata con conoscenze di fisica tecnica in funzione della massa.
Quando si parla di prefermenti poi nasce un processo iterativo.
Il nuovo calbal invece sarà molto più evoluto. Ho fatto già molti test e ormai, almeno per certe temperature, conosco lo sviluppo nel tempo dell'impasto. Sto scrivendo nel nuovo sito degli "articoli" in cui spiego l'approccio seguito e inserirò alcuni dati per condividere quanto "scoperto".
Tante saranno le novità soprattutto a livello di calcolo che seppure non si vedranno renderenno il calbal più preciso, soprattutto in situazioni come quelle attuali quando il calbal entra in difficoltà. Penso a lunghi periodi di frigo + brevi periodi fuori frigo in cui l'impasto deve attivarsi e iniziare la lievitazione.
Ciao a tutti e buona Pasqua per iniziare. Ho visto gli screenshot. Devo ammettere che la condizione in esame, seppure molto particoalre, è il motivo per cui mi sono spinto a nuove sperimentazioni. Il problema è avere frigo per molto tempo, poi staglio e poche ore a TA. Ottenere il raddoppio, in questa condizione, (o meglio 2.5volte) non è facile. Ammetto che in questo caso, per napoletana, il CAL BAL va migliorato... e penso proprio di riuscire a farlo nella prossima release... che sarà il frutto di un lavoro di 1 anno... spero di riuscire a finirla!
Questa condizione in genere avviene per teglia e in teglia è abitudine usare molto più lievito. Questo lievito influenza in primis il tempo di reazione dell'impasto. Cioè dopo averlo tolto da frigo c'è un tempo di "ripresa" e questo tempo è molto influenzato dalla % di lievito. La stessa poi influenza la rapidità dello sviluppo ma è il tempo di "ripresa" il vero problema...
Ecco che mettere molto lievito, come per la teglia, permette di ridurre il tempo di ripresa e riuscire a far riprendere la lievitazione
Sto studiando il metodo VMP che, appena pubblico il nuovo sito, chiarirò. Ora riesco, dai miei esperimenti, a predire minuto per minuto lo sviluppo dell'impasto. Prima il tutto era legato ad ottenere il raddoppio a fine impasto. Ora riesco a capire come nel tempo aumenta il volume, istante per istante. Questo mi ha permesso di approfondire proprio questi tempi... a volte diviene necessario aggiungere tanto lievito proprio per questo motivo.
il nuovo calbal seguirà questo approccio e risolverà anche questa situazione. Di seguito un esempio della curva di sviluppo. In questa curva la lievitazione parte subito. In altri casi (e.g. tante ore frigo e poi poche ore TA nell'appretto) invece, si trova un tratto piano molto lungo...
Per ora direi che in questo caso vale la pena di selezionare TEGLIA...
diciamo poi che come opinione personale trovo che un diretto senza frigo sia sempre da prediligere. Il frigo lo vedo come un rimedio per ottimizzare tempi, riuscire cioè a fare staglio ad orari accettabili. Ma se ci si organizza tutto a TA trovo sia semplice e preferibile.
Quanto da te segnalato sarà fatto. So che la gestione delle ricette è molto limitata.
Per quanto riguarda le formule che considero, come detto, partono dagli studi di japi e craig ma sono entrambe modificate per considerare i risultati delle prove che ho fatto.
Il procedimento è ricorsivo e particolarmente "difficile", non è una sola formula.
Ad esempio valuto temperatura impasto istante per istante, non considero la temperatura dell'ambiente. Se metti 5kg di impasto che ha 20° in frigo questo impiegherà tempo ad abbassare la sua temperatura, se ne metti 200g è diverso. Ecco allora che seguo procedimento step by step...
Spesso poi questo procedimento diviene iterativo perchè all'inizio non si conoscono tutti gli input. Penso ad esempio all'opzione "auto" nel calcolo della biga...
Ciao Giuseppe. Nel Cal Bal il lievito è considerato perfettamente attivo, quindi dopo il rinfresco o la serie di rinfreschi e trascorso il tempo per il raddoppio (o più). L'idratazione da specificare è l'idratazione del LM e non del rinfresco (che comunque può essere la medesima).
Idratazione che dipende da come rinfreschi il tuo LM. Può essere del 50% circa per LM solido e 100% per Li.Co.Li.
Ovviamente in funzione dei rinfreschi ogni volta, se non rispetti le proporzioni, modifichi l'idratazione.
Facciamo un esempio. Se hai un licoli significa che il tuo LM ha 1 parte di farina ed 1 parte di acqua. Quindi idratazione 100%. Se prendi questo LM e lo rinfreschi con proporzione 1 1 1 significa che aggiungi tanta farina quanta acqua (e tanto LM). Ecco allora che l'idratazione non varia e rimane 100%.
Se parti da un LM solido con idro 50% e rinfreschi a 1 1 1 allora il rinfresco modificherà l'idro aumentandola... Il LM solido al 50% andrà rinfrescato con 1 1 0.5 essendo rispettivamente queste le parti di lievito farina e acqua se non si vuole modificarne l'idratazione.
Detto questo, non ho ben capito se hai un LM solido con idro circa del 50% o li.co.li con idro 100%. L'idratazione è quella del tuo lievito e dovresti conoscerla. Se per ora è solido inserisci 50%... qando sarà li.co.li dopo il procedimento per trasformarlo in li.co.li, inserirai 100%.
Ora puoi affidare la lievitazione non solo alla biga ma anche al secondo impasto. Se non vuoi aggiungere lievito nel secondo impasto devi specificare che la lievitazione è affidata al 100% al prefermento, cioè alla biga. Quindi nell'input "% di lievitazione affidata al prefermento" inserisci 100. Così facendo il lievito nel secondo impasto dovrebbe essere zero.
Scusami se rispondo solo ora, purtroppo non ho ricevuto la notifica!
Per quanto poi riguarda il pane ci sto studiando... l'impressione è che il "lievito" richiesto sia una via di mezzo tra teglia e napoletana.
Se l'idro del pane è prossima al 65% - 70% sembra, ma devo verificarlo, che un buon compromesso è scegliere "TEGLIA" e specificare il "fattore correttivo del lievito" a 0.6...
Questa è una prima indicazione, di massima... Appena ho dati più certi vi aggiorno
modifiche: 1. modifica prefermento lm con logica seguita per Biga e poolish 2. possibilità di affidare al prefermento una sola parte della lievitazione e aggiungere quindi lievito anche nel secondo impasto. questo per poter ricreare diverse ricette del pane. 3. obiettivo... ma più avanti,di riuscire a gestire bene il pane
Modifiche: 1. modifica sostanziale del calcolo biga e poolish 2. modifica calcolo W 3. possibilità di inserire panetti di due pesi diversi 4. modifica calcolo incremento di temperatura dovuto allo staglio
MODIFICA 1 Si hanno due possibilità specificando la biga o poolish: 1° inserire "AUTO" nella casella "BIGA - POOLISH al". In questo caso la % di biga da inserire nell'impasto sarà calcolata dal CAL BAL considerando che la BIGA sia come un lievito madre. La % calcolata sarà funzione dei vari step dopo la biga, alla loro durata e temperatura. 2° inserire "AUTO" nella casella "% lievito nel prefermento". In questo caso la % di LDB da inserire nella biga è calcolata dal CAL BAL considerando l'idro (BIGA o POOLISH) e i tempi e le temperature impostate. Ricordo che si possono inserire step anche nella biga come ad esempio per una biga lunga con parte in frigo e parte a TA
Se non si specifica auto il calbal è forzato ad utlizzare gli input specificati e quindi la correttezza dell'impasto è demandata alla sola scelta dell'utente.
MODIFICA 2 Ora i W sono impostati in modo più orientato a pizzaioli esperti che sanno gestire alte idratazioni e richiedono ottime maturazione degli impasti. Sono quindi minori di quelli che venivano specificati in precedenza.
MODIFICA 3 E' possibile specificare n. panetti e peso panetto inserendo l'operatore "+". L'immagine sarà interpretata dal CAL BAL come n.8 panetti da 240g e n.2 panetti da 100g. E' un'implementazione poco utile.. serve a me per le mie prove in cui in genere uso panetti dal peso ridotto.
MODIFICA 4 Ho modificato il calcolo dell'incremento di temperatura dovuto allo staglio. Ora l'incremento di temperatura è inferiore. Tale incremento è costante indipendentemente dalla temperatura a cui è il panetto. Questo per un motivo fisico. Considero che nello staglio posso fornire sempre la stessa e energia Q. Se Q=mcDT è fissato, a parità di calore specifico che considero costante, il DT (delta incremento temperatura) è costante.
1. possibilità di bloccare lo zoom automatico per chi usa firefox da cellulare 2. possibilità ora di salvare la password in google 3. possibilità di salvare un file ICS (calendario) sul proprio cellulare / desktop. Aprendolo, se impostato correttamente un calendario sul dispositivo, verranno aggiunti gli eventi al proprio calendario. Testato in particolare per chrome da cellulare!
Per effettuare test e migliorare il calcolatore ho realizzato il seguente progetto con arduino. Questo strumento mi permette di leggere la variazione del volume dell'impasto nel tempo e salvare su una scheda SD la temperatura e umidità dell'aria, la temperatura dell'impasto ed appunto il volume.
Inserirò gli impasti nei cilindri presenti nel video e monitorando la sola distanza potrò studiare la variazione del volume.
La mia esperienza è che con F1 non starato il biscotto formas è perfetto. Se stari i termostati e sali di temperatura cuoce troppo sotto e quindi per ridurre questo effetto ho inserito anche la vecchia pietra. E' un esperimento. Con altri biscotti immagino no sia necessario.
