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Voglio presentarvi il calcolatore che ho realizzato.
Una premessa è doverosa; quando japi mi ha chiesto se questo forum poteva inserire il link al mio sito devo dire che mi sono sentito onorato della sua attenzione; il mio calcolatore infatti parte dai suoi studi oltre che da quelli di Dai Conan e Craig. Riprende le loro formule modificandole e integrandole per poter estendere i risultati anche alle basse temperature.
Sottolineo inoltre come il calcolatore deve essere inteso come un aiuto ma a lui non possono essere demandate tutte le scelte per un corretto impasto.
Il calcolatore lo trovate qui:
www.calbal.altervista.org/ ovvero nella home basta cliccare sulla scheda “calcolatore pizza”.
Alcuni screenshot:
Cosa fa il calcolatore:
Calcola gli ingredienti per pizza tipo napoletana ed in teglia, impastata con lievito di birra, lievito madre o con lievitazione mista.
Permette il calcolo della biga, poolish o pasta di riporto ovvero di un prefermento con lievito madre.
Calcola il W ottimale per una corretta maturazione dell’impasto ammettendo anche il mix di n.3 farine. Calcola inoltre, in funzione delle principali variabili in gioco, la temperatura ottimale dell’acqua.
Permette, seppure non è requisito per l’utilizzo, di creare un account in cui salvare le proprie ricette ed inserire, anche in un secondo momento, un commento.
E’ possibile scegliere se esprimere sale ed olio in grammi al litro ovvero in percentuale sulla farina.
Nella menu master si suggeriscono ricette già fatte.
E’ poi possibile fare uno screenshot degli input: un’immagine viene salvata nella propria cartella “download” ed è quindi poi immediato caricarla nel forum di supporto o dove si preferisce.
Come si utilizza il calcolatore:
In primis è necessario selezionare l’approccio: base o avanzato tramite il manu settings.
Il menu base è immediato ma non permette di inserire tutti gli input necessari a sfruttare la potenzialità del calcolatore. Il menu avanzato al contrario permette di specificare le principali variabili necessaria ad un calcolo accurato, nel dettaglio:
- Ore di sovramaturazione
- Coeff. Moltiplicatore del lievito suggerito
- Temperatura fine impasto
- Prefermenti quali biga, poolish, pdr, prefermento con LM
- Ottimizzazione della biga e del prefermento calcolando la percentuale ottimale
- Ottimizzazione dei tempi della biga
- Cambi di temperatura
E fondamentale utilizzare il tasto invio per passare da un input al successivo. In questo modo quando necessario è consigliato di inserire come input “auto” per permettere al calcolatore di effettuare la scelta ottimale.
Lasciando inoltre il cursore sulla casella di testo compare un suggerimento.
Principali principi teorici considerati:
Il calcolo del lievito è eseguito in funzione della temperatura reale dell’impasto, non in funzione della temperatura dell’ambiente in cui lo stesso impasto è posto. Con tale calcolo si risolve il problema dell’effetto massa. Il calcolatore presenta un grafico che evidenzia la variazione della temperatura dell’impasto nel tempo.
Si effettua un primo approccio che tende a quantificare la maturazione dell’impasto e che si concretizza nel suggerimento di un W da utilizzarsi. Tale studio rispecchia alcune pubblicazioni che legano l’attività proteolitica alla temperatura. Seppure varie sono le approssimazioni considerate ritengo che il W consigliato permetta di ottenere impasti ben maturati. Variando poi le ore di sovramutazione si può giocare su quanto l’impasto si presenterà rilassato al momento della stesura.
Il calcolo della percentuale ottima di biga che viene effettuato specificando “auto” nella casella relativa, viene eseguito settando il lievito nella biga su un diretto; idem per il prefermento con LM.
I tempi della biga possono poi essere modificati al fine di trovare il più possibile una equivalenza alla biga ottimale definita come 18 ore a 18 gradi con idro 44%.
Help
Nel menu “…” è possibile trovare il link a diversi video dove faccio esempi dell’utilizzo corretto del calcolatore. Riporto inoltre il link al forum di supporto www.lievitoedintorni.it/phpbb/viewtopic.php?f=112&t=532 ove, per qualunque chiarimento, rispondo con piacere.
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Fantastico. Sono io ad essere onorato che le mie formule siano state utilizzate come partenza per lo sviluppo di questo sofisticatissimo calcolatore. Grazie Marco. 
PS Potete fare domande anche nella discussione sul forum amico Lievito e Dintorni www.lievitoedintorni.it/phpbb/viewtopic.php?f=112&t=532
Edited by Japi - 18/6/2018, 07:20
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Bellecose Balos.
Quando osservo tutta questa ingegnosità a disposizione, è come quando prendo l'aereo e in volo mi domando: " ma come diavolo fa a stare in cielo 'sto mostrone?" e non avendo risposte mi affido a lui e mi lascio servire con fiducia.
Grazie duemila.
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Grazie per aver messo a nostra disposizione il tuo calcolapizza....o meglio..il tuo cal bal 
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mi piace vedere il cal bal come qualcosa di dinamico che con le osservazioni di alcuni diviene più fruibile per tutti!
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Veramente tantissima roba! Uno strumento utilissimo sviluppato con cura maniacale!
Grandissimo marco
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ho provato il cal bal e devo dire che ci azzecca parecchio.
Ottimo lavoro
soprattutto per me che sono un bigaiolo esperto!
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Bigaiolo esperto... 
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Rilasciata release 10.4.3:
- ottimizzo calcolo automatico della biga inserendo "auto" nella voce relativa alla percentuale di biga e rispondendo "ok" al successivo messaggio che richiede di ottimizzare i tempi della biga stessa
- sistemazione alcuni bachi
balos
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ottimo 
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Release 10.5.1 rilasciata.
Ora l'english version è attiva... inoltre ho aggiunto alcuni controlli sugli input inseriti.
Buon divertimento!
Marco
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Grazie
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96 replies since 17/6/2018, 22:11 10558 views
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