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Milligrammo
Ciao Milligrammo. Questo panettone l'ho fatto due anni fa e ancora me lo ricordo tanto è piaciuto a me per prima, poi a tutti quelli che lo hanno assaggiato. A giorni rifaccio dose quadrupla ma avrei bisogno, per alcuni, di omettere i canditi. Riuscirà troppo asciutto? Grazie
Edited by silvia.incondominio - 22/11/2020, 18:15 -
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Ciao Emma. Niente foto? Ero curiosa di vedere l'aspetto di questo dolce. 😋
Scorpelle: ho cercato nel web ma le foto vanno dalle cartellate alle pettole. 🤔 -
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Grazie Emma. 🙂 -
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Ciao Emma. Nella pasta aromatica scrivi di aroma arancia e mezza fialetta millefiori. Per aroma arancia in che forma lo intendi? Sempre fialetta oppure scorza grattugiata, o altro? Grazie 🙂
Edited by silvia.incondominio - 10/3/2019, 12:58 -
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Ecco i miei. Dopo le cupole dei giorni scorsi, Emma le ha viste in anteprima, ecco a voi le mie cupolpippe. 
Da sinistra, il primo inciso poco, il secondo un poco di più e il terzo non l'ho inciso proprio. A voi Maestri la sentenza. -
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Ginnolo ti dico che ieri sera tra una pirlatura e l'altra mi sono addormentata. Praticamente ho messo nei pirottini che era l'una
di notte. Tra t.a. e caldo indotto siamo a 18 ore.
La lievitazione a t.a. rilascia sapori e profumi meravigliosi. Sicuramente i maestri del forum ci diranno la loro su questa cosa. -
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Ciao Ginnolo. Ieri ho fatto il secondo impasto e lasciato a t.a. sui 18 che sicuramente nella notte saranno scesi anche a 15.
Stamattina alle 10 erano ancor a ben lontani dall'essere lievitati anche se qualcosa si era mosso. Ora stanno al caldo da svariate ora ma ancora non sono pronti per essere infornati. Impastamento filato tutto liscio anche se ho tremato all'inserimento della pasta di arancia che ho miscelato al miele.
Milligrammo potresti, nel procedimento, scrivere quando inserisci l'acqua la pasta di arancia ed il miele? -
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sì sì ovviamente. Grazie vi aggiorno. -
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Grazie.
Scusa ancora un paio di domande.
Che consiglio mi dai per inserire ciocco tagliato al coltello? Ho il terrore che mi stracci la maglia glutinica.
Ho miscelato la pasta di nocciole col burro a t.a. ma non si è comunque ben amalgamata a quest'ultimo. Il burro deve essere a che t? Il mio sarà stato a 17/18°. Grazie -
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Volevo fare un panettone che piacesse un po piu ai bimbi che sono sempre un po reticenti con la versione classica (non i miei... Sia chiaro 😜).
Questo panettone é nato in vista del Nostro corso di grandi lievitati da un test in po' sperimentale mischiando diversi spunti e idee trovate in giro. Un mix di Massari, Mennori e Biasetto. Il risultato é un prodotto estremamente goloso ma Al contempo molto fresco e morbido.
Per 4 panettoni da 1kg
PRIMO IMPASTO
Zucchero 240
Acqua 420
Malto diastatico 4500 UP 15
Lievito 250
Farina 775
Acqua 85
Burro 290
Pasta nocciola 75
Sciogliere zucchero e malto nell'acqua, aggiungere il lievito naturale e incordare con la farina (circa 15'). aggiungere l'acqua, e chiudere con il burro morbido miscelato alla pasta nocciole.
Mettere in cella a lievitare a 26° fino a che non abbia triplicato (1+2), circa 10h.
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SECONDO IMPASTO
Primo impasto
Farina 200
Pasta di agrumi 200
Tuorli 250
Zucchero 190
Miele 100
Burro 250
Pasta gianduia 175
Sale 8
Vaniglia 2
Acqua 45
Inerti:
Arancia candita 450
Cioccolato gianduia 250
Cioccolato fondente 70% 140
Incordare alla perfezione il primo impasto (freddato un oretta in frigo) con la farina (circa 20'). Aggiungere la pasta di agrumi, i tuorli poco per volta, alternati allo zucchero e poi al sale. Chiudere con il burro miscelato alla pasta gianduia. Assicurarsi di non perdere la corda nel corso degli inserimenti (i.e., aggiungere poco per volta fino a che l'impasto non è propnto a ricevere altro). Terminare con le sospensioni a velocita molto bassa e stendere su banco a temperatura ambiente per 1h.
Stagliare e dare una prima pirlatura. Dopo 20' procedere con una seconda pirlatura e mettere in cella a 26° per 6/7h.
Passare in frigo 30 minuti e cuocere in salita (120-130-140-150-160 ogni 10'). Arrivare a 96° al cuore. E' importante cuocere molto bene questo panettone perchè col tempo l'umidità si ridistribuisce e rischia di snaturare un pò la consistenza del panettone.
Enjoy!
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Ciao Emanuele una domanda. Nel secondo impasto non leggo quando inserire l'acqua. 🤔 -
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ok. Appena faccio prova ti aggiorno grazie. 😉 -
.Ciao Silvia,
praticamente tu vorresti che la bianca sopra ti rimanesse più morbida, giusto?
Ci sono due modi. Se puoi cuoci a cielo spento (se puoi) e vedi se così ti soddisfa.
Altrimenti puoi provare a cuocere spruzzando acqua sopra la superficie della bianca, in modo da mantenerla più morbida.
Fammi sapere come va!
Grazie Shakyn. Sì posso escludere la resistenza superiore.
O.T.
La resistenza circolare ventilata più resistenza inferiore possono migliorare la cottura? Intendo come metodo di cottura in generale. -
.Ciao Silvia!
Quello che vedi è un forno professionale che ha l'Azienda Agricola Di Pietro dove facciamo i seminari. E' un forno 100x80 a due bocche.
Le teglie che vedi sono di dimensione 30x60
Per ovviare al problema della mozzarella ti posso consigliare di affettare la mozzarella, farla scolare, congelarla, quando la scongeli per usarla di farla scolare di nuovo. In questo modo perde tantissima acqua ed in cottura non la rilascia sulla pizza.
Se non la vuoi congelare allora falla solo scolare ma per almeno 3-4 ore. Meglio ancora una notte in frigo.
Per evitare anche questo effetto, cuoci la bianca per 3/4 del tempo sul fondo del forno, esempio cuoci in totale 12 minuti. 9 minuti li fai sul fondo del forno, poi tiri fuori, accendi il grill al massimo, metti la mozzarella e reinforni sulla tacca più alta vicino al grill.
dovresti ovviare al tuo problema.
Per la rossa, stesso discorso. pomodoro dall'inizio e poi il resto dei condimenti a 3/4 della cottura, a meno che non sia qualcosa che deve cuocere appunto più di qualche minuto
fammi sapere come va!
comunque con questo metodo dovresti avere molta più spinta anche nel forno di casa.
Se lo provi, ti consiglio la strada 1 almeno le prime volte.
Ciao Shakyn. Sto usando la mozzarella a filetti ed è già asciutta, almeno questo problema l'ho risolto così.
Quello che non mi piace della cottura in bianco, è che la pizza, sopra, nei 9 minuti ha fatto la crosta e quando metto la mozzarella sopra non si integra all'impasto come accade per quella al pomodoro. Non so se mi sono spiegata. Grazie ancora per le indicazioni. :-)
p.s. questo post era rimasto appeso.senza invio. 🤬 -
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ahahahaha!😝 -
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Grazie a te per le info. 🤗
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