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.SPOILER (clicca per visualizzare)
La pizza ti viene buona?
Sei soddisfatto dei risultati raggiunti?
Ogni volta riesci a riprodurre sempre lo stesso tipo di pizza?
I commensali ti fanno i complimenti perché è la pizza più buona che abbiano mai mangiato?
Se hai risposto si a tutte queste domande, bene, è giunto il momento di cambiare.
Se hai risposto no a qualcuna delle suddette domande, perfetto, questo post cade a cecio!
Insomma l'avete capito, anche io non sono mai soddisfatto del risultato raggiunto, ma non perché non mi piaccia quello che realizzo, perché sono curioso di provare qualche nuovo metodo per avere risultati sempre più sorprendenti.
E devo dire che con questo metodo molto semplice ci sono riuscito.
L'ho sperimentato varie volte a casa, varie volte in alcune pizzerie e varie volte in alcuni seminari. Beh il risultato è stato eclatante.
Sempre al top, poco controllo e poco sbattimento. Che poi è quello che cerco in tutte le cose che faccio.
Il metodo è semplice, lineare e garantisce degli ottimi risultati, riproducibili in qualunque condizione
Naturalmente per realizzare questa preparazione ho utilizzato la farina dell’Azienda Agricola Di Pietro. Mi trovo talmente bene con loro, ma non per le farine, proprio per le persone carine e cordiali quali sono, che è difficile che cambi. Ed anche le farine naturalmente sono qualcosa di fantastico.
La realizzazione prevede- impasto del prefermento
- maturazione del prefermento in frigo tra le 18 e le 24 ore
- impasto finale
Da dopo l’impasto si possono predere due strade.
Strada 1 - Utilizzo immediato- lascio riposare 1 ora
- staglio e formo i panetti
- metto in contenitori a misura
- riposo di circa 2-4 ore a seconda della TA
- cottura e degustazione
Strada 2 - Riposo ulteriore in frigo- staglio e formo i panetti
- metto in contenitori a misura
- riposo di circa 12-24 ore in frigorifero a 4 °C
- ultima lievitazione a TA per circa 2 ore massimo (in frigo avranno già lievitato)
- cottura e degustazione
Io trovo il secondo metodo veramente comodo, i panetti sono pronti in frigo e posso utilizzarli nel giro di 2 ore, oppure li metto in forno a 38 °C con il 95% di U.R. (Umidità Residua) e li utilizzo nel giro di circa 30 minuti.
Qualunque strada pensiate di intraprendere andrà bene e verrà fuori un prodotto eccezionale.
Per la cottura vi consiglio di usare teglie in ferro blu ed impostare la temperatura del forno (se ve lo permette) a 300 gradi.
Adesso veniamo alla ricetta.
Le dosi sotto riportate si riferiscono a due teglie 30x40 per un panetto da 600 g per ogni teglia.
Prefermento
500 Farina Abbondanza (W300 circa)
300 acqua fredda 4 °C
3,5 di ldb di birra fresco
N.B. Se il vostro frigo non fredda bene, riducete a 2,5 g il ldb
Inserite tutto in macchina e avviate a media velocità. Una volta incordato spegnete. Ci vorranno circa 8-10 minuti
Cerca di uscire abbastanza freddi con l’impasto del prefermento. Una volta terminato mettetelo in un contenitore leggermente unto e chiuso a maturare il frigorifero.
Lasciate riposare in frigo tra le 18 e le 24 ore. L'impasto in frigorifero dovrà arrivare tra il doppio e non oltre il triplo del suo volume iniziale.
Quindi cercate di entrare in frigo con una temperatura dell'impasto di massimo 24 °C
Impasto
200 Farina abbondanza (W300 circa)
13 Olio
215 Acqua
20 Sale
1,3 Ldb
Tutto il prefermento
Si inserisce in macchina il prefermento, la farina, il sale e il lievito. Si unisce poco più di metà dell’acqua e si lascia lavorare fino a che non è completamente incordato.
quando è incordato, si unisce metà dell’acqua rimanente.
Una volta assorbita l’acqua va inserito l’olio.
Come l’olio si è assorbito inserite l’ultima acqua, se l’impasto la può assorbire, chiudete e a questo punto potete seguire una delle due strade indicate sopra.
Io ho stagliato e formato subito i panetti, riposti in contenitore e messi in frigorifero a finire di lievito-matuarare.
Se li dovete utilizzare subito, consiglio di non stringere troppo i panetti.
Se scegliete la strada del frigo, io ho fatto doppia pirlatura prima di riporli in frigo in modo che i panetti fossero molto stretti.
I risultati sono i seguenti.
Ho utilizzato 600 g di impasto per le teglie 30x40 e 900 g di impasto per le teglie 30x60.
Edited by shakin89 - 20/2/2019, 22:20
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WOW! . -
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Io l'ho assaggiata : superba!!! . -
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Anto_nella.
User deleted
Santo Paradiso,cosa vedono i miei occhi
La farina abbondanza che W ha?
Provero' questo metodo,come te sono sempre alla ricerca del "nuovo" per migliorare "il vecchio"😃. -
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Ciao Antonella, grazie!!!!
L'Abbondanza è una varietà di grano antico, ha un W max di 300, non di più. Dovrebbe aggirarsi intorno ai 280.
p.s. grazie anche a tutti gli altri!
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Grandioso! Come sempre, proverò anche questa strada... . -
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Shakin ma che forno hai?!? 😱 Vedo almeno tre teglie in fila!
Vabbè la tua pizza ho avuto modo di assaggiarla, anche se maltrattata da noi corsisti, era ottima. 😁😁
Cuocendo nel forno di casa ho sempre il problema dei condimenti che vanno a pesare troppo sulla massa, ed ho un problema con le bianche in quanto la mozzarella brucia se la metto subito e dopo non mi piace più perché aggiungendo condimento a sviluppo completo (circa a metà cottura) sembra una pizza condita a crudo. Hai un rimedio da suggerirmi?. -
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Ciao Silvia!
Quello che vedi è un forno professionale che ha l'Azienda Agricola Di Pietro dove facciamo i seminari. E' un forno 100x80 a due bocche.
Le teglie che vedi sono di dimensione 30x60
Per ovviare al problema della mozzarella ti posso consigliare di affettare la mozzarella, farla scolare, congelarla, quando la scongeli per usarla di farla scolare di nuovo. In questo modo perde tantissima acqua ed in cottura non la rilascia sulla pizza.
Se non la vuoi congelare allora falla solo scolare ma per almeno 3-4 ore. Meglio ancora una notte in frigo.
Per evitare anche questo effetto, cuoci la bianca per 3/4 del tempo sul fondo del forno, esempio cuoci in totale 12 minuti. 9 minuti li fai sul fondo del forno, poi tiri fuori, accendi il grill al massimo, metti la mozzarella e reinforni sulla tacca più alta vicino al grill.
dovresti ovviare al tuo problema.
Per la rossa, stesso discorso. pomodoro dall'inizio e poi il resto dei condimenti a 3/4 della cottura, a meno che non sia qualcosa che deve cuocere appunto più di qualche minuto
fammi sapere come va!
comunque con questo metodo dovresti avere molta più spinta anche nel forno di casa.
Se lo provi, ti consiglio la strada 1 almeno le prime volte.. -
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alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
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Ciao Silvia!
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Se lo provi, ti consiglio la strada 1 almeno le prime volte.
Bravo Shak..
Ottimi consigli.. e Ottimo post..
un piccolo bignami x teglia e pala..
x me... da mettere in evidenza..
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la carbonara è il top! . -
.Ciao Silvia!
Quello che vedi è un forno professionale che ha l'Azienda Agricola Di Pietro dove facciamo i seminari. E' un forno 100x80 a due bocche.
Le teglie che vedi sono di dimensione 30x60
Per ovviare al problema della mozzarella ti posso consigliare di affettare la mozzarella, farla scolare, congelarla, quando la scongeli per usarla di farla scolare di nuovo. In questo modo perde tantissima acqua ed in cottura non la rilascia sulla pizza.
Se non la vuoi congelare allora falla solo scolare ma per almeno 3-4 ore. Meglio ancora una notte in frigo.
Per evitare anche questo effetto, cuoci la bianca per 3/4 del tempo sul fondo del forno, esempio cuoci in totale 12 minuti. 9 minuti li fai sul fondo del forno, poi tiri fuori, accendi il grill al massimo, metti la mozzarella e reinforni sulla tacca più alta vicino al grill.
dovresti ovviare al tuo problema.
Per la rossa, stesso discorso. pomodoro dall'inizio e poi il resto dei condimenti a 3/4 della cottura, a meno che non sia qualcosa che deve cuocere appunto più di qualche minuto
fammi sapere come va!
comunque con questo metodo dovresti avere molta più spinta anche nel forno di casa.
Se lo provi, ti consiglio la strada 1 almeno le prime volte.
Ciao Shakyn. Sto usando la mozzarella a filetti ed è già asciutta, almeno questo problema l'ho risolto così.
Quello che non mi piace della cottura in bianco, è che la pizza, sopra, nei 9 minuti ha fatto la crosta e quando metto la mozzarella sopra non si integra all'impasto come accade per quella al pomodoro. Non so se mi sono spiegata. Grazie ancora per le indicazioni. :-)
p.s. questo post era rimasto appeso.senza invio. 🤬. -
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Ciao Silvia,
praticamente tu vorresti che la bianca sopra ti rimanesse più morbida, giusto?
Ci sono due modi. Se puoi cuoci a cielo spento (se puoi) e vedi se così ti soddisfa.
Altrimenti puoi provare a cuocere spruzzando acqua sopra la superficie della bianca, in modo da mantenerla più morbida.
Fammi sapere come va!
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.Ciao Silvia,
praticamente tu vorresti che la bianca sopra ti rimanesse più morbida, giusto?
Ci sono due modi. Se puoi cuoci a cielo spento (se puoi) e vedi se così ti soddisfa.
Altrimenti puoi provare a cuocere spruzzando acqua sopra la superficie della bianca, in modo da mantenerla più morbida.
Fammi sapere come va!
Grazie Shakyn. Sì posso escludere la resistenza superiore.
O.T.
La resistenza circolare ventilata più resistenza inferiore possono migliorare la cottura? Intendo come metodo di cottura in generale.. -
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beh tieni conto che quando inserisci qualcosa di ventilato il prodotto ti seccherà sempre di più. Quindi se devi asciugare, si va bene, se vuoi mantenere morbido, non è il massimo. .
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