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#pastiera_napoletana #ricotta #grano #crostata #dolci 
La pastiera e' il Dolce, nella mia famiglia, quello con la lettera maiuscola , quello che viene accolto con i dovuti onori da tutti anche da quelli che poco lo amano ma che dopo averlo assaggiato mi dicono questa si che e' una pastiera.
E per una volta devo dar loro ragione, non hanno tutti i torti, la pastiera e' un dolce particolare e seppur antichissimo ha bisogno di arte e maestria nel calibrare gli aromi e i profumi che altrimenti sovrasterebbero oscurando quell'alone di magia che si prova nell'assaggiarla.
Profumi ed aromi uniti alla perfetta consistenza della frolla e alla scioglievolezza del ripieno rendono questo dolce unico e inimitabile come simbolo della Pasqua e della Primavera.
Non posso rinunciare alla mia pastiera, ho promesso a mio marito che posso variare tutte le mie ricette ma di non toccare o ritoccare la pastiera che faccio in 2 versioni scoperta e coperta come mi spiego' una cara anziana signora in un paesino sulla Costiera.
Una volta si facevano coperte per esigenze organizzative, si portavano tutte nel forno del paese e ognuno la decorava come voleva, con roselline di pasta frolla, uccellini, e decorazioni varie in modo da essere riconoscibile tra le centinaia di pastiere in cottura.
Ora non si usa più', ma a me piace e ogni volta le faccio tutte e due e stranamente finisce prima quella coperta.
Semplice da fare ed e' la migliore ricetta di pastiera che abbia mai provato.
Intanto ho preparato il necessario......tirato fuori l'artiglieria pesante...
ZUCCA
CEDRO....
ARANCIA.....
IL LIMONE DI SORRENTO.... Appena staccato dalla pianta....
LA RICOTTA FRESCA DEL MIO CARISSIMO AMICO PECORAIO.....
ED IL PEZZO FORTE..... essenza di fiori d'arancia.... Ti inebria stordisce e ammalia......
Per la Pastiera solo ingredienti di altissima qualità', io ho aggiunto un ingrediente in piu' che non apporta varianti di sapore essendo realizzato con gli stessi ingredienti della ricotta ma ne arricchisce il gusto e la scioglievolezza.
Ho realizzato 2 versioni
LA PASTIERA TRADIZIONALE
LA PASTIERA TRADIZIONALE MA COPERTA
Si parte con la carrellata degli ingredienti.....
PREPARAZIONE DELLA FROLLA ..
A nanna nel frigo.....
PREPARAZIONE RIPIENO......
Cottura del grano:
La vera ricetta prevede il grano cotto, prendendo i chicchi di grano, dopo averli messi a bagno in acqua tiepida per diversi giorni. L’indomani si cuoce il grano, si fa raffreddare e si preleva la quantita' necessaria e si ridurra' in crema facendolo cuocere con il latte, scorza di limone, zucchero, cannella, un baccello di vaniglia e un cucchiaio di burro . Fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il liquido.
Se usate quello in scatola la marca Chirico e' molto buona.
RICETTA: per 2 pastiere circa 24/26 cmm
Per la frolla:
600 g di farina
300 g di burro
300 g di zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
1 pizzico di sale
vaniglia e buccia di limone grattata
Per il ripieno:
450 g di ricotta
400 g di grano cotto ( oppure 1 barattolo da 400 g)
150 g di canditi di arancia, cedro e zucca (CUCUZZATA, difficile da trovare fuori la Campania, quindi solo arancia e cedro sono
sufficienti)
1 pizzico di cannella
4 tuorli
4/5 gocce di acqua di fiori d'arancio ( assaggiatela e aggiungetene in base al vostro gusto personale)
150 g di zucchero
buccia di limone biologico grattuggiata
150 g circa di latte
vaniglia
40 g di burro o strutto
100 g di mascarpone
Far bollire l'orzo nel latte insieme al burro, vaniglia,un pezzo di buccia di limone ( senza parte bianca) la cannella, fino a ridurre il tutto ad una crema. Far raffreddare.
Setacciare la ricotta e unire il grano e tutti gli altri ingredienti del ripieno.
Mescolare bene, assaggiare, e sentirete che delizia!!
Foderare una tortiera con la pasta frolla, riempire per 2 terzi con la crema e mettere la strisce sopra, che come vuole la tradizione dovrebbero essere 7
Cuocere a 170/180 gradi per circa 45 minuti, ma dipende sempre dal vostro forno
che come vuole la tradizione dovrebbero essere 7.
Le strisce dovrebbero essere 4+3 e proprio in merito a questo c'e' una leggenda partenopea.
La sirena Partenope, affascinata dalla bellezza del mare di Napoli, sceglie di rimanere a vivere nelle acque del golfo ed ogni primavera emerge per salutare il popolo.
I napoletani ascoltano il canto della sirena e per ringraziarla le portano farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Gli ingredienti, mescolati insieme, formano la pastiera e sono 7, come le strisce che vanno a ricoprire il dolce
Provatela e sentirete anche voi il profumo della Costiera e il canto della Sirena
LA TRADIZIONALE...........
VERSIONE TRADIZIONALE COPERTA......
Naturalmente i fiori si mangiano..... Sono fiori di mandorlo trattati con lo zucchero in modo da avere un effetto brinato che li fa mantenere per più' giorni e sono gustosissimi.
Edited by LAPERGAMENA - 11/4/2020, 09:47
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Sempre belle cose Emma...e buone !!! Ho visto che hai appena fatto una modifica quindi stai all'opera 
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Per cortesia puoi dirmi quale è il diametro degli stampi? La dose che riporti è per una tortiera sola? Grazie e un abbraccio
Si Luciano, era in manutenzione, finalmente sono riuscita a completare il post.
Sono per 2 tortiere di 24/26 gradi circa, dipende da quanto spessore lasci alla frolla.
Edited by LAPERGAMENA - 9/4/2020, 11:52. -
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Che goduria, la Pastiera Napoletana!!
Come sempre bella ricetta Emma!
Non sò le dosi esatte, ma mia Mamma che ha vissuto la guerra, così non svelo l'età , agli ingredienti che ho letto nella ricetta di Emma aggiunge anche della crema pasticcera, per le dosi non sò xchè lei da sempre fà ad occhio, ma il sapore per me è indimenticabile. Parte dal grano in chicci da cuocere, insomma incomincia a carnevale per cuocerla a Pasqua
Quando vedo riesumare un vecchio passaverdure, dove fà passare la ricotta di agerola e lo zucchero..... dico Eccola pronta per scendere in campo!!
Saluti.
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Edited by LAPERGAMENA - 9/4/2020, 18:06. -
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spettacolo! . -
.Che goduria, la Pastiera Napoletana!!
Come sempre bella ricetta Emma!
Non sò le dosi esatte, ma mia Mamma che ha vissuto la guerra, così non svelo l'età , agli ingredienti che ho letto nella ricetta di Emma aggiunge anche della crema pasticcera, per le dosi non sò xchè lei da sempre fà ad occhio, ma il sapore per me è indimenticabile. Parte dal grano in chicci da cuocere, insomma incomincia a carnevale per cuocerla a Pasqua
Quando vedo riesumare un vecchio passaverdure, dove fà passare la ricotta di agerola e lo zucchero..... dico Eccola pronta per scendere in campo!!
Saluti.
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Verissimo, anch'io naturalmente per il ripeno faccio ad occhio, ho messo le dosi pesando il "mio occhio" per farlo riprodurre a tutti.
Esatto, la differenza sta' nel setacciare la ricotta e renderla fine e scioglievole. L'aggiunta della crema, come quella del mascarpone e' solo un aggiunta golosa che non altera sapore e tradizione essendo composti dagli stessi ingredienti gia' contenuti nella pastiera
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alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
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Vabbeh.. Questa pastiera va esposta al "Louvre" dei dolci. Brava Emma.. Come sempre..
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