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La teglia romana ha bisogno di una grande spinta del lievito. Non si scappa. Per questo il LDB è e rimane il lievito più facile da gestire e che consente un apertura maggiore del prodotto.
Ma portando il lievito naturale (in questo caso liquido, ma gli stessi ragionamenti valgono per qualunque forma di gestione) al suo massimo punto di forza si può raggiungere un risultato eccezionale anche evitando lievitazioni miste.
In questo caso parliamo di un lievito liquido gestito a temperatura ambiente per due giorni consecutivi ogni 12h (rapporto 1:3:3). Come se non bastasse ho fatto un prefermento giovane a 4h, rinfrescato 1:2 con lo sfarinato di conservazione della pasta madre (pronta per un grande lievitato).
Quest'ultimo passaggio non è fondamentale, ma serve a capire l'importanza di avere un lievito in forma esplosiva.
Il resto è tutto molto standard: 85% idro, 0% grassi, 2% sale e 30% licoli. Chiusa a 24° (con licoli meglio non chiudere troppo bassi), fatta puntare un paio di ore a temperatura ambiente (20°) e poi in frigo per 24h. Appretto finale per 5h a TA.
Ecco i risultati: in termini di struttura nulla da invidiare al LDB, con una gamma di sapori e profumi molto più marcata!
Edited by Milligrammo - 29/5/2018, 11:57
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Mammamia, fantastica 😍😍 . -
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🙂🙏 . -
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Essi....il ragazzo ha imparato bene!!!. -
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Bravissimo!
Bella teglia!
Secondo me a rinfrescare ogni giorno il lm è una marcia in più per il lievito.
Proverò anch'io con una teglia, so già che non verrà così..... -
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Viene viene....te metti in forza il lm e avoja se viene! . -
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Grazie ragazzi. Vai gold! Vedrai che ti da bellissime soddisfazioni. . -
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Buongiorno.
Domani proverò a fare questo impasto per domenica sera. Impasteró con la planetaria, vorrei capire, quando l'impasto é pronto, posso dargli qualche giro di pieghe a tre o devo solo pirlarlo? E dopo la puntata, prima di metterlo in frigo, devo rilavolarlo? La mattina dopo lo tiro fuori dal frigo, lo lascio a TA per 5 ore e poi lo stendo, giusto? Senza ridargli le pieghe, giusto?. -
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Ellapeppa che bella.
Ci dai qualche info anche sulla cottura? Temperature e tempi?
Inoltre, come capire se il licoli è in forze ed "esplosivo" ?
E ancora, ho letto in giro del timore di "ingolfare" il lievito con troppi rinfreschi, ha senso? Come si colloca questa affermazione rispetto al rinfrescare ogni 12 ore?
E ora mi taccio XD
PS. io avevo fatto una prova comparativa tra LDB e Licoli, su 48 ore però. Quella col licoli mi ha sofferto molto per struttura della maglia però aveva un gran bel gusto.. -
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È un piacere leggerti! Bravo, Milly.. sono bellissime! . -
Anto_nella.
User deleted
Ellapeppa,🤩che spettacolo! E immagino il sapore...bravissimo,rimango sempre incantata davanti alle tue creazioni,dolci o salate che siano . -
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Grazie anto, sempre troppo buona 🙂 . -
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Io ho un 80% in frigo per stasera ma con solo un rinfresco e 200g di licoli su 1100 di farina...paura...
30% su farina?. -
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Yes... Ma vai tranquillo 🙃 . -
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5 di appretto a che temperatura? Per la teglia a me sembra che funzioni meglio l’appretto corto al calduccio .
Teglia con licoli |
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