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shakin89.
Dek tieni conto che la segale ha glutine ma non lo forma per via degli zuccheri pentosi che impediscono appunto la sua formazione, assorbendo da matti acqua e rendendo l'impasto molto appiccicoso.
I pani di segale puri sono idratati minimo all'80-85.
Per cui il colore deriva sicuro dalla segale, la durezza anche. Il pane di segale è tutto tranne che scioglievole in bocca.
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Pane sciapo con segale |
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