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Ciao a tutti, ieri sera ho pizzato con l'f1 e avevo preparato il giorno prima tre impasti.
Caputo pizzeria, costiera ora Vigevano, oro Vigevano e 50% integrale. Le Farine bianche erano una al 70 e l'altra al 65 mentre il mezzo integrale al 65. Nell'impasto integrale ho seguito alla lettera il calcolatore per tempistiche e ldbf, negli altri due ho messo qualche decimo di grammo di lievito in più siccome il tempo stava peggiorando e sarebbero scese le temperature (cosa poi non successa).
Per la prima volta dopo tempo l'impasto con l'integrale è gonfiato perfetto, verso l'alto e zero rilassato mentre gli altri due si sono un po troppo spiattellati e non hanno gonfiato verso l'altro (per capirci come quelli che ho postato l'altra volta).
Ho stagliato alle 17 e cotto verso le 20.30, non riesco a capire cosa è dove ho sbagliato.
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Delle foto avrebbero aiutato.
Puntata a TA o frigo? In puntata c'è stata crescita?
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CITAZIONE (Dekracap @ 24/9/2020, 14:44) Delle foto avrebbero aiutato.
Puntata a TA o frigo? In puntata c'è stata crescita?
Puntata in frigo per tutti e tre, si sono cresciuti, sto usando ldbf perché con il secco anche aumentando le quantità ho avuto problemi. Non è che non sono cresciuti in apretto, ma non belli gonfi verso l'alto. Delle foto mi scuso ma avevo gente 😀
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Riprovo un impasto ora staglieró domani, oggi vorrei impastare e metterò direttamente in frigo.
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Ho stoppato dopo circa 10 minuti di impastamento, acqua a 2 gradi in casa ho sempre 25 gradi. Dopo aver tirato su la pasta per la foto ho incordato a massima velocità per 1 minutino.
Temperatura uscita impasto prima di metterlo sul banco e ho fatto due o tre slap and fold per chiudere l'impasto dopo mezz'ora fuori dal frigo lo ho messo a nanna, domani staglio verso le 16.30 per cuocere dopo circa 4 ore. Ah, ho usato Costiera oro del molino Vigevano 20%, tramonti oro 80%. Per ora queste farine mi hanno dato l'impressione di essere le uniche che potrei paragonare alle caputo (come assorbimento e lavorabilità dell'impasto).
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Non saprei, magari la integrale assorbendo molta acqua ha asciugato l'impasto che ha potuto salire in verticale. I panetti erano disposti ugualmente? nel senso o tutti appiccicati o tutti distanziati?
Se tu cerchi i panetti di DiMatteo sono bassissimi, quelli di Ciro Salvo dei palloncini, dipende cosa vuoi fare anche.
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CITAZIONE (Dekracap @ 24/9/2020, 22:33) Non saprei, magari la integrale assorbendo molta acqua ha asciugato l'impasto che ha potuto salire in verticale. I panetti erano disposti ugualmente? nel senso o tutti appiccicati o tutti distanziati?
Se tu cerchi i panetti di DiMatteo sono bassissimi, quelli di Ciro Salvo dei palloncini, dipende cosa vuoi fare anche.
Sulla integrale sono d'accordo, però sulle altre due non capisco. Uso una tavola per lievitazione da pizzeria col coperchio (le cassettone di plastica per capirci) e dentro ci ho messo 15 panetti tutti attaccati a file di tre. Sui panetti alti o bassi ok, ma perché la tre giorni prima stesso impasto mi sono venuti gonfi a palloncino e tre giorni dopo no e si sono spiattellati?
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Sicuramente qualcosa è cambiato, idro, temperatura, corda, formatura...
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CITAZIONE (Dekracap @ 25/9/2020, 07:09) Sicuramente qualcosa è cambiato, idro, temperatura, corda, formatura...
Si ok, ma non capisco cosa, le temperature di impasto le prendo sempre, li lascio fuori dal frigo prima di metterli dentro mezz'ora un ora massimo. Idro ho fatto impasti al 65 per provarli col forno. Corda... Io non do una corda esagerata. Parto dalla farina e incordo bene con il mum4. Alla massima velocità raccoglie bene tutto l'impasto e poi stacco. La formatura la faccio sempre uguale. A questo punto ti chiedo dek, ma tu che hai la mia stessa impastatrice come incordi e che tempistiche di impasto hai?
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Io faccio mille prove diverse, no ho tempistiche o tecniche standard, per questo incappo in flop e top, mi annoia fare 2 volte la stessa cosa. Ti dico solo che avere più o meno corda tra un giorno e un altro è un attimo, soprattutto usando la massima velocità della MUM che incorderebbe anche la sabbia, però poi bisogna vedere quanto dura questa corda.
Tra l'altro ciò che conta sono le pizze, perchè fino alla cottura puoi ancora correggere un pò il tiro. Come sono venute? differenti dal solito?
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CITAZIONE (Dekracap @ 25/9/2020, 07:59) Io faccio mille prove diverse, no ho tempistiche o tecniche standard, per questo incappo in flop e top, mi annoia fare 2 volte la stessa cosa. Ti dico solo che avere più o meno corda tra un giorno e un altro è un attimo, soprattutto usando la massima velocità della MUM che incorderebbe anche la sabbia, però poi bisogna vedere quanto dura questa corda.
Tra l'altro ciò che conta sono le pizze, perchè fino alla cottura puoi ancora correggere un pò il tiro. Come sono venute? differenti dal solito?
Mitico dek! Anche io sono sempre a sperimentare però molto molto più col pane. Con la bosch anche io incordo di tutto. Da dove lo capisco la durata della corda? Come lo correggi il tiro fino alla cottura? Con lo staglio e il tempo? Queste malizie mi mancano! Pizze buone, non volevo fare canotti estremi, anzi qualche ruota di carro. Ho infornate anche a 520 sul biscotto ma non si sono bruciate.
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 appena formati ora sono rienteato e si erano spiattellati di brutto.... Zero lievitati. Boh eppure il lievito scade a ottobre....l'altro giorno palloncini. C'è qualcosa che non mi torna...
Edit: secondo me ho messo poco lievito ho cotto dopo 2h dal rigenero e le pizze tutto ok 
Edited by Therealbutcher - 25/9/2020, 21:19
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Ma in puntata lievita hai detto? Se si il lievito funziona.
I panetti appena formati non sono liscissimi, un pò umidi mi pare, insomma che non fossero turgidi si vedeva, si sono allargati fino a toccarsi immagino.
Prova quando impasti a fermarti, lasciare 10 minuti ferma la macchina e farla ripartire per qualche giro.
Prima di stagliare fai qualcosa alla massa?
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CITAZIONE (Dekracap @ 26/9/2020, 07:19) Ma in puntata lievita hai detto? Se si il lievito funziona.
I panetti appena formati non sono liscissimi, un pò umidi mi pare, insomma che non fossero turgidi si vedeva, si sono allargati fino a toccarsi immagino.
Prova quando impasti a fermarti, lasciare 10 minuti ferma la macchina e farla ripartire per qualche giro.
Prima di stagliare fai qualcosa alla massa?
Quello di ieri è lievitato molto poco in puntata in frigo. Di solito non stringo tantissimo il 70. Devi stringere di più? Yes allargati fino a toccarsi che va bene quando poi si gonfiano ma spiattellati... Riformati i panielli li ho chiusi meglio su vede.
Prima di stagliare niente di niente metto sul banco e staglio. Che l'errore sia lo staglio? Ho provato a formarli con ogni metodo.
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No sembra corretto, solo forse poco lievito e magari un po'di corda in più male non faceva
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