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Ciao a tutti,
in rete ci sono varie ricette per le glasse per panettoni.
Qualcuna viene bene altre rimangono morbide.
Ho aperto questo post per richiedere e riassumere le varie ricette per glasse tipo cioccolato ed anche quelle a base di mandorle/nocciole etc.. già testate ed approvate.
a voi la parola ;-)
Saluti.
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Secondo me tutto sta nella quantità di albume, che è sempre orientativa e va aggiustata ad occhio. L'assorbenza della mandorla/nocciola/pinolo.... dipende dalla granulometria e quindi è tutto molto orientativo. Poi ci sono i gusti personali, chi la predilige più dura chi più morbida.
Io personalmente aggiusto sempre ad occhio in modo che cada pesantemente dal cucchiaio. Per intenderci faccio abbastanza fatica a strizzare il sacco da pasticceria quando la stendo.
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CITAZIONE (Milligrammo @ 12/12/2018, 14:11) Secondo me tutto sta nella quantità di albume, che è sempre orientativa e va aggiustata ad occhio. L'assorbenza della mandorla/nocciola/pinolo.... dipende dalla granulometria e quindi è tutto molto orientativo. Poi ci sono i gusti personali, chi la predilige più dura chi più morbida.
Io personalmente aggiusto sempre ad occhio in modo che cada pesantemente dal cucchiaio. Per intenderci faccio abbastanza fatica a strizzare il sacco da pasticceria quando la stendo.
Ok, chiaro Milli per le glasse mandorle/nocciola etc..
Per quelle a cioccolato, bianco o fondente come le fai?
Grazie, saluti
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Le uso poco. Fatta una volta quella di morandin che ci disse al corso un anno fa.
Glassa al cioccolato (Morandin)
100 g acqua
100 g zucchero
40 g sciroppo di glucosio
250 g copertura fondente 70%
150 g alcool buongusto (opzionale, solo per lunghe conservazioni)
Portare a bollore i primi 3 ingredienti, versare sulla copertura e mixare senza incorporare aria. Aggiungere l’eventuale alcool da tiepido e mixare nuovamente. Far riposare in frigo almeno 24h. Portare a 32/34° al microonde prima dell’utilizzo.
Utilizzare sul panettone raffreddato (non scarpato) con una spatola decorando con gruè di cacao o decorazioni in cioccolato. In alternativa rimuovere dal pirottino e far colare a macchia.
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questa è strepitosa, sia per colombe che per panettoni. Provata e riprovata e ti ci devi proprio impegnare per farla colare!!!
Glassatura per colombe (Di Carlo)
La ricetta per la glassa da mettere sopra alle colombe, tratta dal libro di Di Carlo.
Dosi per ricoprire 4 colombe da 500 gr:
gr 145 mandorle pelate (meglio congelate, ma meglio ancora la farina già fatta)
gr 30 nocciole pelate tostate (meglio congelate, ma meglio ancora la farina già fatta)
gr 15 farina di mais bramata (io uso la fumetto)
gr 15 semola rimacinata GD
gr 360 zucchero
gr 120 albume liquido
gr 30 olio di mais
gr 18 burro
i semi di una bacca di vaniglia
per decorazione:
gr 100 mandorle scure (non pelate)
gr 80 zucchero in granella
zucchero a velo
Procedimento:
mettere nel cutter i primi 5 ingredienti e polverizzare; aggiungere l'albume liquido; infine aggiungere l'olio e il burro fuso con la vaniglia.
Io faccio la glassa la sera per la mattina, ma puoi farla almeno un paio d'ore prima di infornare.
Metti in un sac-a-poche con bocchetta piatta (ma puoi usare un sac-a-poche usa e getta e tagliargli solo la punta) e fai dei cordoncini seguendo tutto il perimetro a circa 1 cm dal bordo e man mano spostandoti verso il centro. La glassa non va toccata con spatole o altro, si stenderà da sola.
Finisci con mandorle intere e zucchero in granella; metti in frigo le forme per 15 minuti; dopo spargi la superficie di zucchero a velo e inforni.
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A me interesserebbe una glassa tutta nocciole... Dici che la frutta a guscio è intercambiabile? Basta rispettare il peso?
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Grazie ragazzi,
Milli ho provato la scorsa settimana a fare quella di Morandin, c'è l'ho ancora in frigo è rimasta morbida appicicosa, in pratica non si solidifica. Non ho utilizzato l'alcol ma non era un ingrediente che avrebbe risolto il problema...
Probabilemente il cioccolato può fare la differenza.
Saluti.
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Per quella solidificata é solo un emulsion e cioccolato e burro di cacao... Guarda il Post di Emma sui corsi
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CITAZIONE (Milligrammo @ 13/12/2018, 17:10) Per quella solidificata é solo un emulsion e cioccolato e burro di cacao... Guarda il Post di Emma sui corsi
Ok, grazie.
Saluti
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Le dosi di alcool nella glassa al cioccolato Morandin sono sicuramente errate perché guardando le proporIoni tutto quell’alcol li renderebbe il tutto una brodaglia super liquida
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10 replies since 12/12/2018, 11:31 1141 views
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