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smillettina.
Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Allora analizziamo 
Correggetemi se sbaglio.
1. Ho notato e non so se è dovuta a questa ultra maturazione che la pizza si cuoceva in 40/50 secondi poi dovevo toglierla dal forno altrimenti si sarebbe bruciata. Normalmente impiego 60/80 secondi nella cottura con le stesse temperature. Non era cruda ma sicuramente un po' moscia. Questa ultra velocità nella cottura è dovuta a questa maturazione lunga che ha fatto finire la benzina all'impasto oppure è stato un caso?
2. Da quello che ho capito, non sempre la verace va cotta a temperature infernali. Cioè ho cotto a 510/530 gradi come altre volte del resto ed ho notato che i 6 panielli fatti con LDB A 77 ORE, il cornicione si è gonfiato come al solito, invece quelli con LM no. Tipo pizza da Michele "TIPO" non come quella di Michele . Quindi cosa avrei dovuto fare? Abbassare la temperatura?
3. La pizza non era male. Mi sono così concentrato nel topping a vedere come si abbinavano cachi, nduja, gorgonzola piccante e noci, piuttosto che uva bianca, gorgonzola, ecc.... che sul sapore della pasta.
Fatto sta che se non era buona me ne sarei accorto. I commensali hanno gradito.
Fatto certo è che il LM era pochino quindi la prossima volta stessa tempistica, passo da 2,5% a 5% sulla farina.
Sto rivedendo la tabella e raggruppare le percentuali per poi inserirlo nel calcolapizza, avvisando a chiari lettere che deve essere appunto, una base di partenza e non la formula esatta. In questa tabella a mio avviso ci sono tante percentuali inutili che si possono raggruppare. Secondo me mettere 1,5% o 2% sapendo che il LM cambia di casa in casa, penso sia ininfluente quindi continuo con le prove e vediamo cosa ne uscirà fuori.
Mi affido ai vostri consigli ed alle vostre esperienze
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La mia prima Napoletana con Lievito madre |
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