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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Salve, per la prima volta ho utilizzato il lievito madre per fare una napoletana. Come punto di partenza ho utilizzato la tabella di… (non ricordo come si chiama 
).
Lievitazione 26 ore a t.a. Idro 63% e t.a. 21 gradi.
La tabella mi consigliava il 2,5% di LM sulla farina utilizzata.
La mia sensazione è che la quantità utilizzata è stata poca.
Il cornicione non si è gonfiato in cottura. Temperatura forno 500°. Perché secondo voi?
Suggerimenti, valutazioni, perplessità, a voi la parola 
[IMG]https://upload.forumfree.net/i/ff10848040/02_11.jpg[/IMG
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Dimenticavo, questa la tabella utilizzata
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A me non sembra che sia andata male, anzi! Probabilmente ne occorreva di più, perché la tabella è orientativa. Com’era questo cornicione? Tu so che ami il canotto, ma un po’ di sviluppo sembra esserci in queste, o sbaglio? . -
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Purtroppo la quantità del lm è difficile da "centrare" di primo acchito, comunque il risultato non è da disprezzare anzi sono delle belle pizze, ma oltre alla bellezza parlaci del gusto, morbidezza ecc ecc . -
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Allora analizziamo Correggetemi se sbaglio.
1. Ho notato e non so se è dovuta a questa ultra maturazione che la pizza si cuoceva in 40/50 secondi poi dovevo toglierla dal forno altrimenti si sarebbe bruciata. Normalmente impiego 60/80 secondi nella cottura con le stesse temperature. Non era cruda ma sicuramente un po' moscia. Questa ultra velocità nella cottura è dovuta a questa maturazione lunga che ha fatto finire la benzina all'impasto oppure è stato un caso?
2. Da quello che ho capito, non sempre la verace va cotta a temperature infernali. Cioè ho cotto a 510/530 gradi come altre volte del resto ed ho notato che i 6 panielli fatti con LDB A 77 ORE, il cornicione si è gonfiato come al solito, invece quelli con LM no. Tipo pizza da Michele "TIPO" non come quella di Michele . Quindi cosa avrei dovuto fare? Abbassare la temperatura?
3. La pizza non era male. Mi sono così concentrato nel topping a vedere come si abbinavano cachi, nduja, gorgonzola piccante e noci, piuttosto che uva bianca, gorgonzola, ecc.... che sul sapore della pasta.
Fatto sta che se non era buona me ne sarei accorto. I commensali hanno gradito.
Fatto certo è che il LM era pochino quindi la prossima volta stessa tempistica, passo da 2,5% a 5% sulla farina.
Sto rivedendo la tabella e raggruppare le percentuali per poi inserirlo nel calcolapizza, avvisando a chiari lettere che deve essere appunto, una base di partenza e non la formula esatta. In questa tabella a mio avviso ci sono tante percentuali inutili che si possono raggruppare. Secondo me mettere 1,5% o 2% sapendo che il LM cambia di casa in casa, penso sia ininfluente quindi continuo con le prove e vediamo cosa ne uscirà fuori.
Mi affido ai vostri consigli ed alle vostre esperienze
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Io ho notato che il lievito madre tende a fare una pizza più croccante, si probabilmente asciuga di più in cottura. Anche io mi sono accorta che sembrano cuocere prima. Tu hai ricreato l’inferno 😃 a parte questo, con la dose giusta vedrai che anche questo problema lo risolvi perché i cornicioni ti si aprono e si asciugano bene. . -
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Non vedo l'ora di riprovare.
Purtroppo a casa devo fare il vago e disinteressato per evitare di farmi dire dalla signora "Ancora pizza!"
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Belle dai! Certo le hai fulminante 😅... A che temperatura hai infornato?
Ps prossima volta aggiungi i 1% malto oppure taglia Con della Farina con un po' di parti cruscali per dare un po di colore a quel cornicione.
Però una me la papperei comunque volentieri 🙂. -
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rivedremo le dosi del LM
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Si e accorcia la tempistica 
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Meno di 24 ore?
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No dai, 24h le puoi fare .
La mia prima Napoletana con Lievito madre |
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