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Si il panettone, quello che ad oggi tutti cercano di fare più carico di burro, più carico di tuorli, con più zucchero, con più sospensioni, con più di ogni cosa.... dimenticandosi di quelli che dovrebbero essere i veri sapori.
Si i veri sapori, in primis quelli della farina. La farina, che tutti ormai cercano sempre più forte, con sempre più glutine, con sempre più additivi e miglioratori.
Si perché ormai nessuno guarda più a come è fatta una farina, ma solo al W e al P/L. Come se fossero le uniche due cose importanti di una farina. Dimenticandosi, oppure non volendolo sapere proprio, come viene fatta una farina, come viene coltivato il grano, con quale cura vengono realizzati i prodotti che ogni giorno costituiscono la base della nostra alimentazione, senza voler sapere la provenienza dei grani con cui viene fatta la pasta, il pane, i biscotti o i cracker che mangiamo.
Per questo motivo da qualche anno sto invertendo la tendenza, cerco di prendere prodotti sempre più naturali possibili e possibilmente anche locali, coltivati nelle zone di pertinenza a Roma, adattando la cucina a quello che il territorio ci offre e non il contrario.
Grazie anche ad Umberto che ogni giorno ci mette anima e cuore, ogni giorno sabato e domenica compresa, perché la natura non lo sa che è domenica e che è il giorno in cui ti dovresti riposare.
Ed ecco perché ho deciso di realizzare il panettone proprio con le farine di Umberto, proprio per sfatare il mito che per fare il panettone servono farine super tecniche, farine che vengono dall'altra parte del mondo o da posti più remoti dell'EurAsia.
Per riscoprire i sapori di un tempo, basta appunto rispolverarli. Ecco come si fa.
Propongo la ricetta in due varianti.
La prima è in lievitazione mista, ovvero si usa lievito madre e lievito di birra in contemporanea.
E' facile da fare e si può fare in una giornata. Per chi è alle prime armi con il lievito madre è perfetta.
Non richiede grandi preparazioni del lievito madre ed è sempre un sicuro successo.
Unica pecca è che il lievito di birra tende ad asciugare leggermente l'impasto e la durevolezza del prodotto finale è più corta. Ma il risultato è eccezionale comunque.
La seconda invece è la classica ricetta del panettone a lievitazione naturale.
PANETTONE A LIEVITAZIONE MISTA
Lievitazione mista
Lievitino
30 g di farina
30 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco o 1 g secco
1° Impasto
203 g di farina abbondanza
51 g di acqua
56 g di lievito naturale
71 g di zucchero
71 g di tuorli
57 g di burro
2° Impasto
51 g di farina
6 g di acqua
70 g di zucchero
33 g di tuorli
3 g di sale
70 g di burro
Aromi
99 g di uvetta
141 di arancia candita
zeste di una arancia
Zeste di un limone
Vaniglia
Procedimento
Si parte facendo un rinfresco al lievito madre (almeno uno va fatto!!!!) e si pone a lievitare a 27 °C. Dopo circa due ore, si prepara il lievitino (un poolish) con il lievito di birra e si pone a lievitare anche questo a temperatura ambiente. Dopo circa due ore il lievitino dovrebbe essere pronto, in contemporanea con il lievito madre. Il poolish si riconosce che è pronto quando comincia a collassare al centro.
Versare tutta le farine nella ciotola insieme all’acqua e al lievito madre ed unire anche il lievitino.
Avviare la macchina e far formare una palla liscia ed uniforme. Se l’impasto lo richiede, ovvero se dopo un paio di minuti non comincia a legare ma rimane ancora grumoso, unire circa un terzo dei tuorli a disposizione.
Effettuare la prova del velo per verificare l’incordatura.
Se l’impasto ha legato perfettamente, unire il secondo terzo dei tuorli e la metà dello zucchero.
Quando entrambi sono stati assorbiti e l’impasto ha ripreso corda, unire il resto dei tuorli insieme al resto dello zucchero.
Infine unire il burro in 3 volte, attendendo che sia stato completamente assorbito prima di unire il successivo.
A questo punto prelevate una pallina di impasto e mettetela in un contenitore trasparente per verificare l'effettiva crescita. Fate un segno sul contenitore dove arriva l'impasto appena inserito, ed un segno che indichi la crescita in volume del triplo (1+2).
Mettere a lievitare il primo impasto alla temperatura di 27° C.
L’impasto a lievitazione mista impiegherà circa 4 ore a raggiungere il triplo. Se non ha raggiunto il triplo durante le 4 ore, attendere fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale.
Nel frattempo prepariamo la massa aromatica ed ammolliamo l’uvetta
Lavare molto bene l’uva passa, risciacquandola anche 4 o 5 volte. Lasciare in ammollo per circa 30-60 minuti. Quando l’uvetta sarà ben idratata, scolare e riporre in un recipiente chiuso. Volendo potete aromatizzarla in questa fase con qualche liquore, io ad esempio la aromatizzo con crema di limoncello e liquore all'arancia.
Grattare le zeste (scorza esterna) di arancia e limone, prendere circa 30-40 g di canditi dal complessivo della ricetta e tritateli a coltello finemente, prendere 30 g di burro e mettere tutto sul fuoco fino ai primi sfrigolii. Spegniamo il fuoco e versiamo il composto in un recipiente. Riponiamo il tutto in frigorifero a solidificare.
Quando il primo impasto è pronto, riporre il contenitore in frigo per circa 45 minuti, in modo che il primo impasto cali di temperatura.
Prepariamo nel mentre gli ingredienti del secondo impasto e riponiamoli in frigorifero o in freezer perché siano ben freddi al momento dell’utilizzo.
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Mettiamo il primo impasto in macchina insieme a tutta la farina e lasciamo girare fino a che non ha ripreso bene la corda. Effettuiamo sempre la prova del velo per verificare che la massa abbia una buona incordatura.
Inseriamo il primo terzo di tuorli insieme ad un terzo dello zucchero. Attendiamo sempre che sia stato sempre tutto assorbito facendo attenzione a non perdere la corda dell’impasto.
Continuiamo così fino a finire i tuorli e lo zucchero.
Quando è stato tutto assorbito inserire il sale.
Prendere il burro e dividerlo in tre parti, inserire un terzo per volta attendendo sempre che il precedente sia stato assorbito.
Quando tutto il burro è assorbito, poniamo la macchina alla minima velocità e inseriamo gradualmente le sospensioni, prima l’arancia candita e poi l’uvetta.
Quando entrambi gli ingredienti sono stati amalgamati, fermare la macchina ed estrarre l’impasto dalla ciotola.
Sarebbe consigliabile mettere l’impasto a maturare in frigorifero per 12-18 ore.
Se si sceglie questa strada estrarre l'impasto dal frigorifero ed attendere circa 90 minuti che torni a temperatura ambiente.
Dividiamo l'impasto nelle pezzature necessarie. Solitamente si mette circa un 5% in più di impasto rispetto alla capacità del pirottino (se da 1 kg metteremo 1050 g di impasto).
Effettuiamo a questo punto una prima pirlatura dell'impasto.Effettuare una seconda pirlatura e mettere a lievitare a 26 °C con l’80% di U.R. (Umidità Residua).
Quando l’impasto arriva al bordo, accendere il forno a 170 °C.
Lasciare nel mentre il panettone scoperto in modo che formi una pellicina sulla parte superiore.
Incidere, scarpare ed infornare il panettone.
Per la pezzatura da 500 g circa 45 minuti a 160-170 °C.
Per la pezzatura da 1000 g circa 55-60 minuti a 160-170 °C.
Sfornare a 95 °C al cuore o fare la prova stecchino. Sfornare quando lo stecchino è asciutto.
Inforcare il pirottino alla base e mettere ad asciugare il panettone a testa in giù per almeno 12 ore.
Se non si mette a testa in giù a raffermare la struttura, la massa collasserà su se stessa.
Insacchettare e lasciare chiuso per minimo 3 giorni in modo che gli aromi si sviluppino appieno.
PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE
Lievitazione Naturale
1° Impasto
220 g di farina abbondanza
63 g di acqua
83 g di lievito naturale
77 g di zucchero
77 g di tuorli
62 g di burro
2° Impasto
55 g di farina abbondanza
19 g di acqua
61 g di zucchero
25 g di tuorli
3 g di sale
62 g di burro
Aromi
96 g di uvetta
138 g di arancia candita
Zeste di una arancia
Zeste di un limone
Vaniglia
Procedimento
Versare tutta le farine nella ciotola insieme all’acqua e al lievito madre.
Avviare la macchina e far formare una palla liscia ed uniforme. Se l’impasto lo richiede, ovvero se dopo un paio di minuti non comincia a legare ma rimane ancora grumoso, unire circa un terzo dei tuorli a disposizione.
Effettuare la prova del velo per verificare l’incordatura.
Se l’impasto ha legato perfettamente, unire il secondo terzo dei tuorli e la metà dello zucchero.
Quando entrambi sono stati assorbiti e l’impasto ha ripreso corda, unire il resto dei tuorli insieme al resto dello zucchero.
Infine unire il burro in 3 volte, attendendo che sia completamente assorbito prima di unire il successivo.
A questo punto prelevate una pallina di impasto e mettetela in un contenitore trasparente per verificare l'effettiva crescita. Fate un segno sul contenitore dove arriva l'impasto appena inserito, ed un segno che indichi la crescita in volume del triplo (1+2).
Mettere a lievitare il primo impasto alla temperatura di 27° C.
L’impasto a lievitazione naturale impiegherà circa 12 ore a triplicare il suo volume. Se durante le 12 ore non è ancora triplicato, attendere fino a che non abbia raggiunto il triplo, pena un ritardo nei tempi di lievitazione del secondo impasto.
Nel frattempo prepariamo la massa aromatica ed ammolliamo l’uvetta
Lavare molto bene l’uva passa, risciacquandola anche 4 o 5 volte. Lasciare in ammollo per circa 30-60 minuti. Quando l’uvetta sarà ben idratata, scolare e riporre in un recipiente chiuso.
Grattare le zeste (scorza esterna) di arancia e limone, prendere circa 30-40 g di canditi dal complessivo della ricetta e tritateli a coltello finemente, prendere 30 g di burro e mettere tutto sul fuoco fino ai primi sfrigolii. Spegniamo il fuoco e versiamo il composto in un recipiente. Riponiamo il tutto in frigorifero a solidificare.
Quando il primo impasto è pronto, riporre il contenitore in frigo per circa 45 minuti, in modo che il primo impasto cali di temperatura.
Prepariamo nel mentre gli ingredienti del secondo impasto e riponiamoli in frigorifero o in freezer perché siano ben freddi al momento dell’utilizzo.
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Mettiamo il primo impasto in macchina insieme a tutta la farina e lasciamo girare fino a che non ha ripreso bene la corda. Effettuiamo sempre la prova del velo per verificare che la massa abbia una buona incordatura.
Inseriamo il primo terzo di tuorli insieme ad un terzo dello zucchero. Attendiamo sempre che sia stato sempre tutto assorbito facendo attenzione a non perdere la corda dell’impasto.
Continuiamo così fino a finire i tuorli e lo zucchero.
Quando è stato tutto assorbito inserire il sale.
Prendere il burro e dividerlo in tre parti, inserire un terzo per volta attendendo sempre che il precedente sia stato assorbito.
Quando tutto il burro è assorbito, poniamo la macchina alla minima velocità e inseriamo gradualmente le sospensioni, prima l’arancia candita e poi l’uvetta.
Quando entrambi gli ingredienti sono stati amalgamati, fermare la macchina ed estrarre l’impasto dalla ciotola.
Mettere a puntare l'impasto in cella a 31 °C per circa un’ora.
Spezzare l’impasto nelle porzioni desiderate ed effettuare la prima prilatura.
Lasciate circa 20-30 minuti all’aria scoperto per far formare la pelle, dare una seconda pirlatura, effettuare la chiusura e mettere nel pirottino a lievitare a 27 °C in cella di lievitazione, con un 80% di U.R. (umidità residua).
Quando l’impasto arriva ad un centimetro dal bordo, accendere il forno a 170 °C.
Lasciare nel mentre il panettone scoperto in modo che formi una pellicina sulla parte superiore.
Incidere, scarpare ed infornare il panettone.
Per la pezzatura da 500 g circa 45 minuti a 160-170 °C.
Per la pezzatura da 1000 g circa 55-60 minuti a 160-170 °C.
Sfornare a 95 °C al cuore o fare la prova stecchino. Sfornare quando lo stecchino è asciutto.
Inforcare il pirottino alla base e mettere ad asciugare il panettone a testa in giù per almeno 12 ore.
Se non si mette a testa in giù a raffermare la struttura, la massa collasserà su se stessa.
Insacchettare e lasciare chiuso per minimo 3 giorni in modo che gli aromi si sviluppino appieno.
Se si intende mantenere il prodotto per lungo tempo, vi consiglio di dare una spruzzata con dell'alcool buongusto o del rhum o della vodka per evitare la formazione delle muffe.
Infine ecco le foto di tutto il procedimento.
Incordatura del primo impasto
Prova del velo del primo impasto a lievitazione mista
Prova del velo del primo impasto a lievitazione naturale
Inserimento delle sospensioni
Massa pronta per essere porzionata
Prima pirlatura fatta
Massa a lievitazione naturale pronta
Tutti in cella a lievitare a 27 °C
Impasto a lievitazione mista in cottura
Panettoni appesi a testa in giu a raffermarsi.
Panettone a lievitazione naturale cotto ed imbustato
Interno e mollica.
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.... manco il rivenditore ne ha tante...
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