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.No, era solo per capire. Non so se il tuo era un esperimento volontario o un errore.
Ho fatto un esperimento dopo che ho letto di lievitazioni di 1200 ore in frigorifero e 40 giorni fuori. Avevo provato a fare la romana ma 0. Mi si smosciava l'impasto. Così ho provato a farne una simile lievitata TA. Diciamo che è un mix. Ho unito l'esperienza della romana con quella che facevo tradizionale.
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La lievitazione in teglia è più facile, la teglia romana è tecnicamente tra le pizze più difficili da realizzare.
C'è un motivo alle 48h e oltre per questa realizzazione.. -
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Ciao Matteo,
qual era la temperatura del forno? Alla base di cottura e nel punto più caldo?
Quanto è rimasta in forno?
Le dimensioni della pala?
Grazie anticipatamente. -
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Ciao ragazzi.
Che farina (o meglio che W) consigliate per questa ricetta?
Perché io ho usato della caputo nuvola assieme a della manitoba (non ricordo la marca) e l'impasto mi è rimasto appiccicosissimo e per niente strutturato, probabilmente non si è formata la maglia glutinica.
L'unico problema che mi viene in mente è proprio il tipo di farina.
Credo di aver seguito in maniera corretta i passaggi, anche perché con i fantastici video di spiegazione è davvero difficile sbagliare; l'unica differenza è che ho fatto 40 ore di frigo, ma non credo sia quello il problema perché già nei primi giri di pieghe la situazione era critica.
Grazie. -
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Ciao Matteo! Io i risultati migliori con questa tecnica li ottengo con le farine Mulino Marino, 50% "00 soffiata" (14g di proteine) e 50% "buratto tipo 2" (dovrebbe essere W280).
Quando finisco la buratto metto 50% di farina "Viva tipo 1 rossa" (W320), che ha dentro anche una piccola percentuale di segale, ma in quel caso l'impasto risulta tenace e le pause tra una piega e l'altra le faccio di 45-50 minuti.
Io faccio 48 ore di cui 44 frigo.. -
.Ciao ragazzi.
Che farina (o meglio che W) consigliate per questa ricetta?
Perché io ho usato della caputo nuvola assieme a della manitoba (non ricordo la marca) e l'impasto mi è rimasto appiccicosissimo e per niente strutturato, probabilmente non si è formata la maglia glutinica.
L'unico problema che mi viene in mente è proprio il tipo di farina.
Credo di aver seguito in maniera corretta i passaggi, anche perché con i fantastici video di spiegazione è davvero difficile sbagliare; l'unica differenza è che ho fatto 40 ore di frigo, ma non credo sia quello il problema perché già nei primi giri di pieghe la situazione era critica.
Grazie
Non conosco la Nuvola nello specifico, ma con la Pizzeria da sola la NK viene benissimo. Anche se la Nuvola fosse più debole la manitoba compenserebbe. Che idratazione hai fatto? Eventualmente prova a togliere un 5%.. -
.Ciao Matteo. Nel video dell'ultima piega parli di 44 ore di frigo e in quello dello staglio dici "dopo 24 ore di frigo). Le restanti 20 di frigo lo fanno i panetti già stagliati giusto?
P.s. complimenti, bel post. 👏👏
Ciao silvia... ero partito per fare un 48h quindi 44h in frigo di massa staglio e 4h a ta...
In corso d'opera ho optato per ub 24h totali per problemi logistici quindi 20h di frigo in massa e 4h a ta dopo lo staglio... grazie per averlo notato e scusa per il ritardo
Scusa, una domanda:
usare queste quantità e questo procedimento lasciando in frigo 44h cambia il risultato finale?
Lo chiedo perché facendo 2 conti veloci, per essere pronti a cena per le 20 significa togliere l'impasto dal frigo alle ore 15/16, che significa mettere l'impasto in frigo alle ore 19/20 della sera precedente, che significa (considerando tutti i passaggi per fare l'impasto) iniziare ad impastare alle ore 17/18.
Tutto questo calcolo per dire che facendo orari da ufficio sono limitato a fare questo procedimento solo il sabato per la domenica.
Invece se potessi fare qualche ora in più di frigo potrei impastare qualsiasi sera, iniziare ad impastare alle 21 per essere pronto per mettere in frigo verso le 23 per poi toglierlo 40 ore dopo cioè alle 15/16 di DUE giorni dopo.
Grazie. -
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Aspettando Matteo posso dirti che in 24h puoi farlo tranquillamente mescolando prima di cena e fare le varie pieghe dopo cena, se l'impasto sarà pronto per il frigo alle 23 e poi lo cuocerai alle 20 del giorno dopo va bene uguale, la maturazione parte da quando acqua e farina si incontrano . -
.Aspettando Matteo posso dirti che in 24h puoi farlo tranquillamente mescolando prima di cena e fare le varie pieghe dopo cena, se l'impasto sarà pronto per il frigo alle 23 e poi lo cuocerai alle 20 del giorno dopo va bene uguale, la maturazione parte da quando acqua e farina si incontrano
Beh già mi hai detto tanto.
Grazie. -
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Salve a tutti oggi parleremo dell'impasto con la tecnica no knead. questa tecnica è molto utile quando non si ha a disposizione un impastatrice, ma con questa tecnica si possono ottenere ottimi risultati poiché forma una buona maglia glutinica in poco tempo e senza troppi sforzi.
prima di iniziare ricordiamo le 4 fasi fondamentali per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno:
-1 preparazione dell'impasto (in questo caso con tecnica no knead)
-2 modellatura
-3 lievitazione finale
-4 cottura
La formazione di una buona maglia glutinica è l’elemento imprescindibile per la riuscita di un qualunque prodotto lievitato che richieda uno sviluppo con consistente accumulazione di gas.
Alla formazione del glutine partecipano due proteine insolubili in acqua: gliadine e glutenine. Le gliadine assorbendo acqua, formano una massa gelatinosa ed estensibile, mentre le glutenine una massa elastica e resistente.
Impastamenti tradizionali, a mano o a macchina, partono dal principio che la creazione della maglia venga facilitata dall’applicazione di energia meccanica.
Nella tecnica no knead, invece, l'azione meccanica è minima. E’ l’elevato tempo di riposo che consente la completa idratazione delle particelle e quindi la formazione passiva del glutine.
Dallo sviluppo originario di Jim Lahey questa tecnica ha preso molto piede per la produzione di pane, pizza in teglia o alla pala, e, in generale, impasti ad alta idratazione. Nel corso del tempo la procedura di impastamento si è anche evoluta, passando da un totale atteggiamento passivo, ad un progressivo aiuto attraverso pieghe di rinforzo che accelerano sostanzialmente il processo di formazione della maglia.
In questo caso ho proceduto con una miscelazione approssimativa di tutti gli ingredienti seguita da 3 giri di pieghe, ma impasti diversi possono reagire in modo diverso; potrebbe essere necessaria qualche piega in più o un allungamento dei tempi di riposo tra una piega e l’altra (per esempio nel caso della semola). Sta a voi capire quando fermarvi.
Gli step che ho seguito per questa pizza sono:
1. Tutta l’acqua con il lievito e metà della farina;
2. aggiunta del sale e dell’olio;
3. aggiunta del resto della farin;
4. 1° giro di pieghe a 3, seguite da 30’ di pausa;
5. 2° giro di pieghe tipo slap&fold, seguite da 30’ di pausa;;
6. 3° giro di pieghe tipo slap&fold, prima di mettere in puntata in frigorifero (o dovunque si voglia far maturare l’impasto).
Ecco alcuni video esemplificativi, comprensivi di impastamento, pieghe, staglio e stesura (scusate per il rumore ma il sor Franko aveva deciso che doveva proprio usare il martello pneumatico mentre io giravo i video
). Spero sia di aiuto,
impasto:
www.youtube.com/watch?v=WQQL_5yDTdA
prima piega:
www.youtube.com/watch?v=MqukNg5BlIs
seconda piega:
www.youtube.com/watch?v=2HF5ZXf_Tk0
terza piega:
www.youtube.com/watch?v=UpYEwklwKD8
fase di staglio:
www.youtube.com/watch?v=GsmKScaGMiY
stesura e cottura:
www.youtube.com/watch?v=gSKebneA7dw
Ciao Matteo e complimenti per il post, volendo provare a farla con le temperature attuali opto sempre per il frigo o faccio tutto a Ta? Attualmente in casa ho 15/16°. -
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Voto per il frigo. O il terrazzo 😅 .
tecnica No Knead impasto idro 80% 24 H |
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