tecnica No Knead impasto idro 80% 24 H

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    Salve a tutti oggi parleremo dell'impasto con la tecnica no knead. questa tecnica è molto utile quando non si ha a disposizione un impastatrice, ma con questa tecnica si possono ottenere ottimi risultati poiché forma una buona maglia glutinica in poco tempo e senza troppi sforzi.

    prima di iniziare ricordiamo le 4 fasi fondamentali per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno:

    -1 preparazione dell'impasto (in questo caso con tecnica no knead)
    -2 modellatura
    -3 lievitazione finale
    -4 cottura

    La formazione di una buona maglia glutinica è l’elemento imprescindibile per la riuscita di un qualunque prodotto lievitato che richieda uno sviluppo con consistente accumulazione di gas.
    Alla formazione del glutine partecipano due proteine insolubili in acqua: gliadine e glutenine. Le gliadine assorbendo acqua, formano una massa gelatinosa ed estensibile, mentre le glutenine una massa elastica e resistente.
    Impastamenti tradizionali, a mano o a macchina, partono dal principio che la creazione della maglia venga facilitata dall’applicazione di energia meccanica.
    Nella tecnica no knead, invece, l'azione meccanica è minima. E’ l’elevato tempo di riposo che consente la completa idratazione delle particelle e quindi la formazione passiva del glutine.
    Dallo sviluppo originario di Jim Lahey questa tecnica ha preso molto piede per la produzione di pane, pizza in teglia o alla pala, e, in generale, impasti ad alta idratazione. Nel corso del tempo la procedura di impastamento si è anche evoluta, passando da un totale atteggiamento passivo, ad un progressivo aiuto attraverso pieghe di rinforzo che accelerano sostanzialmente il processo di formazione della maglia.
    In questo caso ho proceduto con una miscelazione approssimativa di tutti gli ingredienti seguita da 3 giri di pieghe, ma impasti diversi possono reagire in modo diverso; potrebbe essere necessaria qualche piega in più o un allungamento dei tempi di riposo tra una piega e l’altra (per esempio nel caso della semola). Sta a voi capire quando fermarvi.

    Gli step che ho seguito per questa pizza sono:

    1. Tutta l’acqua con il lievito e metà della farina;
    2. aggiunta del sale e dell’olio;
    3. aggiunta del resto della farin;
    4. 1° giro di pieghe a 3, seguite da 30’ di pausa;
    5. 2° giro di pieghe tipo slap&fold, seguite da 30’ di pausa;;
    6. 3° giro di pieghe tipo slap&fold, prima di mettere in puntata in frigorifero (o dovunque si voglia far maturare l’impasto).


    Ecco alcuni video esemplificativi, comprensivi di impastamento, pieghe, staglio e stesura (scusate per il rumore ma il sor Franko aveva deciso che doveva proprio usare il martello pneumatico mentre io giravo i video :)). Spero sia di aiuto,


    impasto:



    prima piega:


    seconda piega:


    terza piega:


    fase di staglio:


    stesura e cottura:


    Edited by MatteoCenciarini - 16/6/2018, 15:17
     
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    WOW! fantastico post! Complimenti!
     
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    www.instagram.com/emmalapergamena/

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    I miei piu' sinceri complimenti.
    Un post che fara' storia, un aiuto a tutti quelli che si avvicineranno al mondo della pizza.
    Naturalmente ottimo anche il risultato🤗
     
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    Porca paletta... questa si che è una stesura!!!!
    #stesuradecisa #stamanopòessepiumaopòessefero
     
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  5. Anto_nella
     
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    Bravissimo, spiegato molto bene!
     
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    Mannaggia la miseria.

    Io dico da quando sto alle elementari che non riesco a stare attento per più di sei minuti.

    "Fabiolino, dove stai con la testa, torna immediatamente qui tra noi..."

    E oggi, con orgoglio, posso dire di aver seguito queste belle lezioni visive con interesse e divertimento.
    Ripassando tantissimo per altro.

    Matteo. Sei bravissimo e sei fichissimo.

    Io e te possiamo fare così.

    La prossima volta, quando davanti all'obiettivo dichiari "ci vediamo tra mezz'ora per le pieghe", io accendo la mia telecamera e ti riprendo per tutti quei lassi di tempo di attesa tra una piega e l'altra.
    Ti faccio fare, a piramide, seimila flssioni e quattromila addominali, poi i video li monto e li inserisco nel forum Fisici Scultorei. Giuro che lo faccio.

    Al di là di tutto... è una poesia veder mulinare le tue mani.
    Bravo bravo bravo.

    Grandissimo post.
     
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    Grazie mille ragazzi a tutti per i vostri consigli e le vostre attenzioni

    #stesuradecisa
     
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  8. Sara.Spinilli
     
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    Finalmente!!!!!!!!!
    È da tempo che chiedo ad Emma di insegnarmi a fare la pizza...
    la sua risposta: .... Aspetta Matteo 😁
     
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    Ottimo tutor Matteo!! Bravo, bravo, bravo!!!
     
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    CITAZIONE (Sara.Spinilli @ 15/6/2018, 16:59) 
    Finalmente!!!!!!!!!
    È da tempo che chiedo ad Emma di insegnarmi a fare la pizza...
    la sua risposta: .... Aspetta Matteo 😁

    aspetto il tuo post sara :D

    CITAZIONE (lucignano47 @ 15/6/2018, 19:38) 
    Ottimo tutor Matteo!! Bravo, bravo, bravo!!!

    grazie mille lucignano :D
     
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    Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei

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    Complimenti Matteo.
    Bravo.
    Con piacere condivido questi tutorial.
    Sono utilissimi.

    Se non sbaglio mentre spieghi probabilmente c'è tuo padre da qualche parte ad armeggiare con trapani, torni e simili ....Almeno dai rumori di fondo dovrebbe essere lui :D :D :D :D
     
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    È Franco che disturba perché invidioso di Matteo :D
     
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    Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei

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    Ahahahh si era un martello pneumatico 🤣🤣🤣
     
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    La vita è questo....chi si diletta facendo video e chi usa un demolitore :angry:
     
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