Salve a tutti oggi parleremo dell'impasto con la tecnica no knead. questa tecnica è molto utile quando non si ha a disposizione un impastatrice, ma con questa tecnica si possono ottenere ottimi risultati poiché forma una buona maglia glutinica in poco tempo e senza troppi sforzi.
prima di iniziare ricordiamo le 4 fasi fondamentali per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno:
-1 preparazione dell'impasto (in questo caso con tecnica no knead)
-2 modellatura
-3 lievitazione finale
-4 cottura
La formazione di una buona maglia glutinica è l’elemento imprescindibile per la riuscita di un qualunque prodotto lievitato che richieda uno sviluppo con consistente accumulazione di gas.
Alla formazione del glutine partecipano due proteine insolubili in acqua: gliadine e glutenine. Le gliadine assorbendo acqua, formano una massa gelatinosa ed estensibile, mentre le glutenine una massa elastica e resistente.
Impastamenti tradizionali, a mano o a macchina, partono dal principio che la creazione della maglia venga facilitata dall’applicazione di energia meccanica.
Nella tecnica no knead, invece, l'azione meccanica è minima. E’ l’elevato tempo di riposo che consente la completa idratazione delle particelle e quindi la formazione passiva del glutine.
Dallo sviluppo originario di Jim Lahey questa tecnica ha preso molto piede per la produzione di pane, pizza in teglia o alla pala, e, in generale, impasti ad alta idratazione. Nel corso del tempo la procedura di impastamento si è anche evoluta, passando da un totale atteggiamento passivo, ad un progressivo aiuto attraverso pieghe di rinforzo che accelerano sostanzialmente il processo di formazione della maglia.
In questo caso ho proceduto con una miscelazione approssimativa di tutti gli ingredienti seguita da 3 giri di pieghe, ma impasti diversi possono reagire in modo diverso; potrebbe essere necessaria qualche piega in più o un allungamento dei tempi di riposo tra una piega e l’altra (per esempio nel caso della semola). Sta a voi capire quando fermarvi.
Gli step che ho seguito per questa pizza sono:
1. Tutta l’acqua con il lievito e metà della farina;
2. aggiunta del sale e dell’olio;
3. aggiunta del resto della farin;
4. 1° giro di pieghe a 3, seguite da 30’ di pausa;
5. 2° giro di pieghe tipo slap&fold, seguite da 30’ di pausa;;
6. 3° giro di pieghe tipo slap&fold, prima di mettere in puntata in frigorifero (o dovunque si voglia far maturare l’impasto).
Ecco alcuni video esemplificativi, comprensivi di impastamento, pieghe, staglio e stesura (scusate per il rumore ma il sor Franko aveva deciso che doveva proprio usare il martello pneumatico mentre io giravo i video
). Spero sia di aiuto,
impasto:
www.youtube.com/watch?v=WQQL_5yDTdAprima piega:
www.youtube.com/watch?v=MqukNg5BlIsseconda piega:
www.youtube.com/watch?v=2HF5ZXf_Tk0terza piega:
www.youtube.com/watch?v=UpYEwklwKD8fase di staglio:
www.youtube.com/watch?v=GsmKScaGMiYstesura e cottura:
www.youtube.com/watch?v=gSKebneA7dw
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