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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Quindi per essere più chiari su dosi di riferimento 1 kg. farina, 800 gr. acqua e 25/30 sale ad una T.A 16/18 gradi utilizzeremo 6 gr. di lievito. Giusto?
Come procedimento rimane quello di impastare con diverse tecniche (impastatrice, nokned, ecc..), chiuso l'impasto, attendere mezz'ora oppure un'ora a seconda della T.A. e poi mettere in frigo. E' corretto?
Denghiù
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Esatto,ho un locale dove mediamente la temperatura è du 16/18 gradi e uso a 24 h farine da 220/240 w e la quantità di lievito che uso è di 6/8 grammi per litro d'acqua . -
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Se volessimo riferirci ai grammi per litro d'acqua e non sulla farina quanto sale ed olio e ldb occorrerebbe per gr. 1000 di acqua e 1250 gr. di farina? (quindi sempre idro 80%)
Tenendo presente sempre una temperatura di 16/18 gradi? E poi se sono 16 oppure 18 mettete la stessa quantità di LDB?
Eehh se sò preciso..... Ora mi metto con le provette del piccolo chimico così imito Oreste
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Un altro quesito, perdonatemi. Nella versione 48 ore, si dice di fare comunque lo staglio dopo 24 ore e rimettere in frigo ma anche in questo caso rimangono 6 gr. di ldb?
Grazie. -
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Si certo 24 ore e rimetti in frigo.
Stesso lievito.. -
Simonaturatti.
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Ciao Emma,le tue pizze sembrano buonissime e vorrei tanto provare a farle da me. Non sono un esperta nella pizza ad alta idratazione quindi ti chiedo se puoi darmi più spiegazioni. Seguo la tua ricetta X L impasto con lievito di birra e la faccio nella planetaria. Metto tutti gli ingredienti poi faccio impastare e successivamente la metto in frigo X 24 ore. Poi? 6 ore prima della cottura la tiro fuori dal frigo? Devo fare delle pieghe prima o dopo il frigo? Uso farina di semola X stenderla? Nell impasto non metto olio? Grazie . -
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Ciao Simona, non tutto insieme nella planetaria .
Inserisci solo il 60% di acqua fredda e impasta per 10 minuti a bassa velocità.
Solo una volta raggiunta la struttura inizia ad aggiungere il sale e poi a filo il resto dell'acqua.
Togli dall'impastatrice, tieni una mezz'ora a Ta poi inserisci in frigo.
Dopo la lievitazione in frigo la dividi per la quantità della teglia e rimetti di nuovo a lievitare.
Stesura con semola va benissimo.
Olio non serve, ma se vuoi puoi aggiungerlo, 25 g per kg di farina.. -
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Che spettacolo Emma, sei un’artista 
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Pizza in teglia alta idratazione...tante prove nei grandi eventi |
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