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#pizza_in_teglia, #alta_idratazione 
Adoro qualsiasi variazione dell'universo pizza, pero' mi affascina cambiare, mi annoio nel riproporre sempre la stessa ricetta, per questo ogni volta che pizzo a casa i miei sanno che non sara' mai lo stesso impasto.
Non lo capiscono e forse non capiranno mai cosa io cerchi in un impasto, mi dicono che e' sempre buono, ho pochi imput o notizie da parte loro, ma il mio esame e' molto piu' attento, va oltre il giudizio di una buona pizza, per me deve passare il giudizio dei 4 livelli
-Vista
-morso
-masticabilita'
-rigenero da fredda
Mi ricordo il piccolo chimico della scatola gioco da piccoli, non mi sfuggono le occhiate strane che mi mandano i miei, ma oramai lo sanno che e' cosi e sono rassegnati
Ora sto' sperimentando degli impasti senza lievito e presto alla fine delle prove ne parleremo qui sul forum
Invece nei grandi eventi non mi piace cambiare, la sicurezza di un impasto collaudato ti aiuta anche in situazioni estreme e con problematiche che non avevi preventivato.
Ed e' cosi che nasce l'impasto della citta' della pizza, quello che riguarda la mia parte per le Ville dei Vescovi, Per la pizzata nel Borgo di Marino, per l'evento dalle Suore e per tutti quelli in cui ho portato un mio impasto.
Fatto con lievito di birra, con lievito madre o con lievitazione mista non tradisce mai.
L'altro giorno, durante uno dei miei pochi attimi di lucidita' ripensavo che molte cose non vi ho fatto vedere qui sul forum e allora ho deciso di rimediare.
Citta' della Pizza....
Questi sono le prove che io ho effettuato per stabilizzare gli impasti.....
E queste per gli altri eventi...
Questa mi sono distratta
e si e' cotta troppo
Ma e' andata a ruba lo stesso !!!
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E questo con il recupero dei panetti rigenerati e cotti dopo 24 ore
Posso dire con certezza che e' un impasto che non tradisce mai, malgrado le ore in attesa prima di pizzare e malgrado il rigenero e il recupero.
Impasto con lievito di birra
1 kg di farina ( io Molino Pizzuti )o farina intorno ai 300W
800 gr di acqua
6 gr di lievito di birra
25 gr di sale in inverno 30 in estate
Impastamento con spirale, planetaria ma anche a mano, chiusura impasto max 26 gradi poi frigo.
a 24 ore staglio 4/6 ore prima e cottura
Se volessi prolungare a 48 ore
staglio a 24 ore di nuovo in frigo e apretto TA 3/4 ore secondo temperatura esterna
Impasto con pasta madre solida
1 kg di farina ( Io molino Pizzuti )o farina intorno ai 300W
800 gr di acqua
250 gr di pasta madre rinfrescata 2 volte
25 gr di sale in inverno 30 in estate
Impastamento con spirale, planetaria ma anche a mano, chiusura impasto max 26 gradi, 1 ora a TA poi frigo.
Impasto con licoli
Impasto a lievitazione mista
1 kg di farina ( io Molino Pizzuti)o farina con W 300 circa
10 gr di germe di grano
50 gr di burro
25 gr di sale
800 gr di acqua
300 g di licoli rinfrescato e tenuto a TA
1 gr di lievito di birra
Edited by LAPERGAMENA - 2/4/2020, 12:43
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Livia mazzaferri.
User deleted
Emma allora impasto metto in frigo x 24 ore poi sei ore prima di cuocere faccio lo staglio e lascio a temperatura ambiente? . -
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Livia 6 ore con queste temperature sono leggermente troppe io consiglierei dalle 3 alle 4 ore . -
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Ha detto bene Matteo, ora le temperature sono aumentate quindi va diminuito il tempo a TA 
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Livia mazzaferri.
User deleted
Ok perfetto grazie 🙏 . -
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Niente olio nell’impasto ?
Ciao Luca, per questo tipo di impasto, con queste tempistiche non serve.
Edited by LAPERGAMENA - 10/6/2018, 09:30. -
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Parte "grassa" a scelta...30 gm per litro tra olio ( quello di girasole,è quello che lascia un sapore all'impasto più neutrale) oppure lo strutto 
....indovina cosa uso io?
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Anch’io vado di “succo di porco” 😉🐖 . -
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Antiche passioni
Scherzi a parte,la fragranza che conferisce al risultato finale è una cosa diversa. -
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E migliora anche la shelf life o durata del prodotto, non che a casa mia rimanga mai nulla 🙄🙄 . -
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Anche da queste parti ....dura poco 
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Grandi ricette da utilizzare come linee guida.... Dovrò ritoccare il calcolatore per dare queste quantità di lievito. E già, mi mancava un forum pieno di conoscenza pratica e non solo teorica. Bravi bravi bravi. Ho già detto bravi? 
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.Grandi ricette da utilizzare come linee guida.... Dovrò ritoccare il calcolatore per dare queste quantità di lievito. E già, mi mancava un forum pieno di conoscenza pratica e non solo teorica. Bravi bravi bravi. Ho già detto bravi?
Grazie Smilletta, con l'aiuto di tutti riusciremo a fare tesoro di tante tecniche per realizzare impasti ottimi ma anche tanto spazio alla sperimentazione.. -
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Per i grandi lievitati ahimè avendo poco spazio in cucina e poco tempo, desisto in realizzazioni più elaborate ma tutto ciò che gira intorno a pizze, focacce, pale e teglie vorrei acquisire più conoscenza, esperienza e padronanza della materia. Non è solamente per dire ma veramente lo penso nell'affermare che grazie a voi mi è tornato l'entusiasmo di confrontarmi ed approfondire questa mia grande passione. Grazie
Domandina: 6 grammi che ci sono nelle dosi per una idro 80% si riferisce ad una ipotetica temperatura ambiente di 20 gradi?
Grazie. -
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Più adatto ad una temperatura più bassa,16/18 gradi 
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Pizza in teglia alta idratazione...tante prove nei grandi eventi |
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