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#pizza_in_teglia, #alta_idratazione
Adoro qualsiasi variazione dell'universo pizza, pero' mi affascina cambiare, mi annoio nel riproporre sempre la stessa ricetta, per questo ogni volta che pizzo a casa i miei sanno che non sara' mai lo stesso impasto. 
Non lo capiscono e forse non capiranno mai cosa io cerchi in un impasto, mi dicono che e' sempre buono, ho pochi imput o notizie da parte loro, ma il mio esame e' molto piu' attento, va oltre il giudizio di una buona pizza, per me deve passare il giudizio dei 4 livelli 
-Vista
-morso
-masticabilita'
-rigenero da fredda
Mi ricordo il piccolo chimico della scatola gioco da piccoli, non mi sfuggono le occhiate strane che mi mandano i miei, ma oramai lo sanno che e' cosi e sono rassegnati
Ora sto' sperimentando degli impasti senza lievito e presto alla fine delle prove ne parleremo qui sul forum
Invece nei grandi eventi non mi piace cambiare, la sicurezza di un impasto collaudato ti aiuta anche in situazioni estreme e con problematiche che non avevi preventivato.
Ed e' cosi che nasce l'impasto della citta' della pizza, quello che riguarda la mia parte per le Ville dei Vescovi, Per la pizzata nel Borgo di Marino, per l'evento dalle Suore e per tutti quelli in cui ho portato un mio impasto.
Fatto con lievito di birra, con lievito madre o con lievitazione mista non tradisce mai.
L'altro giorno, durante uno dei miei pochi attimi di lucidita' ripensavo che molte cose non vi ho fatto vedere qui sul forum e allora ho deciso di rimediare.
Citta' della Pizza....
Questi sono le prove che io ho effettuato per stabilizzare gli impasti.....
E queste per gli altri eventi...
Questa mi sono distratta  e si e' cotta troppo
Ma e' andata a ruba lo stesso !!!
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E questo con il recupero dei panetti rigenerati e cotti dopo 24 ore
Posso dire con certezza che e' un impasto che non tradisce mai, malgrado le ore in attesa prima di pizzare e malgrado il rigenero e il recupero.
Impasto con lievito di birra
1 kg di farina ( io Molino Pizzuti )o farina intorno ai 300W
800 gr di acqua
6 gr di lievito di birra
25 gr di sale in inverno 30 in estate
Impastamento con spirale, planetaria ma anche a mano, chiusura impasto max 26 gradi poi frigo.
a 24 ore staglio 4/6 ore prima e cottura
Se volessi prolungare a 48 ore
staglio a 24 ore di nuovo in frigo e apretto TA 3/4 ore secondo temperatura esterna
Impasto con pasta madre solida
1 kg di farina ( Io molino Pizzuti )o farina intorno ai 300W
800 gr di acqua
250 gr di pasta madre rinfrescata 2 volte
25 gr di sale in inverno 30 in estate
Impastamento con spirale, planetaria ma anche a mano, chiusura impasto max 26 gradi, 1 ora a TA poi frigo.
Impasto con licoli
Impasto a lievitazione mista
1 kg di farina ( io Molino Pizzuti)o farina con W 300 circa
10 gr di germe di grano
50 gr di burro
25 gr di sale
800 gr di acqua
300 g di licoli rinfrescato e tenuto a TA
1 gr di lievito di birra
Edited by LAPERGAMENA - 2/4/2020, 12:43
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