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Ah, ok, ottimo, credevo che anche il maltosio servisse... Che però, pensandoci, con tutto lo zucchero che c'è... 
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Esatto 
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Ciao! Mi permetto di scrivere in questa sessione nella speranza sia quella giusta. Arrivo al dunque, non riesco più a capire se il mio lievito madre solido abbia problemi lattici oppure acetici. Premetto: lo uso da tempo per il pane, ma si sa i grandi lievitati sono la cartina tornasole di uno o più squilibri. La ricetta che cercavo di eseguire è quella del panettone di Anice e Cannella, ho una spirale con variac (velocità minima 1, velocità massima 10) e ho applicato ogni variante di inserimento degli ingredienti dedicata a questa specifica macchina.
So quasi a memoria le guide di Milligrammo (preziosissime!) e non manco di riferimento con il libro pH 4.1 di Montanari.
Nel dettaglio:
-uso un lievito madre solido di 6 mesi tenuto in sacco
-il primo impasto va liscio che è una bellezza (uso solitamente la farina Dallagiovanna Panettone Z (340W /360W)
-faccio triplicare il primo impasto, questo solitamente avviene in 10/12 ore sia a 20°C come a 27°C.
-parto con il secondo impasto, sempre a velocità basse per poi stabilizzarmi su una velocità di esercizio pari a 3. Va tutto liscio sino al terzo inserimento della materia grassa oppure dei tuorli, (Ho fatto diversi tentativi ma l’’epilogo è pressoché identico ogni volta). Da quel momento quasi di colpo avverto un odore acido, acre, (se fosse lattico non dovrei avvertire nulla di volatile, giusto?) e da sotto l’impasto ancorato al gancio cominciano ad apparire “stracetti di impasto” che si spargono sul fondo della campana ad indicare una perdita di incordatura. È chiaro che il lievito abbia uno squilibrio, ma non sto riuscendo a leggerlo chiaramente. Lo devo curare come lievito madre troppo lattico o troppo acetico?
È possibile che dopo le 12 ore quando la mattina vado a fare il check il primo impasto abbia di gran lunga superato il triplo, ecco spiegato l’odore acre che si sviluppa a metà del secondo impasto?
Un grazie a chiunque sappia indicarmi anche una sola vaga luce in fondo al tunnel 😁
Edited by Mastodont - 1/16/2021, 05:08 PM
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Ciao. Eh difficile a dirsi.
Però iniziamo col dire che il sacco é molto rognoso, può dare risultati persino migliori ma é infinitamente più difficile da gestire rispetto all'acqua che ti abbassa l'acidità totale. Inizierei a capire la gestione in acqua e solo dopo che sforni successi continui cambi.
La cosa che mi fa più strano é il primo impasto. Mentre 10/12h sono tempistiche corrette a 25-26, non é normale che riesca a farlo a 22. Possibile dunque che scaldi troppo il primo e che ci sia un accumulo di acidità anomala li. Senza avere la madre davanti difficile capirci qualcosa, anche se presumo lattica.
Poi c'è la questione secondo impasto, che all'inizio va incordato alla.morte e che può portare a stracciamento se sbagliata la fase iniziale (però non spiegherebbe le acidità che senti).
Quindi ti consiglio di passare a una gestione più semplice. Vai in acqua con rinfreschi giornalieri 1:2 al 40%. Inizia con un bagnetto freddo con fruttosio e tienilo a 18 gradi. Dopo una 7-10gg puoi riprovare.
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Ciao e grazie per la pronta risposta. Ahimè ho riprovato nuovamente, questa volta seguendo proprio il metodo da te consigliato, niente, primo impasto ok secondo impasto perfetto sino ad inserimento dei tuorli. Voglio pensare che sia uno squilibrio lattico. Non credo ci sia un problema di inserimento errato perché facendo impasti belli carichi di pan brioche con lievito compresso il problema non si presenta minimamente.
Piccolo particolare, uscendo ed entrando dalla stanza si avverte chiaramente un odore acre che diventa anche più fastidioso sommato alle note aromatiche del tuorlo e per il mio naso sono note acetiche che vagamente ricordano l’odore di certi siliconi isolanti (acido acetico credo).
Comunque, seguirò il consiglio di andare a gestirlo in acqua. Se il problema continuerà a presentarsi perlomeno potrò escludere il lievito 😬
Grazie ancora per il tuo tempo.
Ps: ho sempre tenuto sotto controllo le temperature, non sono mai andato oltre i 26°C
Edited by Mastodont - 1/18/2021, 11:53 AM
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Ecco come appare dopo 2 minuti appena dopo aver inserito 1/3 dei tuorli Attached Image
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Beh chiaramente è anche una questione di acidità, e pure importante dato l'odore che senti. Ma quell'impasto perché ha quel colore? Che farina usi?
Comunque devi assolutamente correggere il lievito, gestiscilo per almeno due settimane in acqua con rinfreschi 1:2. I primi giorni fagli anche bagnetto e per un paio di volte un po' di tuorlo a tamponare.
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Non farti ingannare dalla pessima illuminazione ma soprattutto dal fatto che prima dei tuorli ho inserito il mix aromatico che ha decisamente alterato la colorazione della massa. Seguendo le tue indicazioni sono passato al mantenimento in acqua per 7 giorni seguendo il rapporto 1:2 con 40% di idro, riposo notturno a 18°C. Decisamente meglio ma nella spirale il Secondo impasto ha davvero faticato a tenere la corda. Credo che questo sia stato imputabile anche al fatto che ho usato quantita minime (300 gr di farina ) troppo poco per una spirale da 7 kg.
Ps: i sentori acetici completamente svaniti. Il primo impasto andato liscio as usual ma con sentori decisamente sani e struttura notevolmente più stabile. Triplicato in 12 ore.
Edited by Mastodont - 1/29/2021, 11:01 AMAttached Image
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Aggiornamento:
Scrivo queste righe perché possano essere d’aiuto per chi presto o tardi si ritroverà in situazioni simili, che poi non è altro che lo spirito di un sano forum.
Sicuramente il mio lievito madre inizialmente era bello sbilanciato. Seguendo i consigli fornitimi nei post sopra l’ho corretto trattandolo come lievito madre sbilanciato verso il lattico, portando la gestione dal mantenimento al sacco al mantenimento in acqua.
In soldoni: due settimane di rinfreschi [1:2-40% di idratazione sul peso della farina, temperatura dell’acqua del rinfresco: 18°C, con 40 gr di tuorlo per Kg di farina, tenuto 16,18 ore in un ambiente a 18°C costanti], sembrava ritornato con la giusta proporzione di acetico-lattico.
- Utilizzando una spirale Gemignani GMi7 -
Prima della correzione la latticità del lievito già nel primo impasto disturbava l’assorbimento dei grassi in modo visibile e massivo. Ci stava, il lievito era palesemente sbilanciato!
Nei test successivi i Primi impasti eseguiti tutti sempre con la Gemignani GMi7 erano senz’altro migliorati ma la maglia continuava a non essere completamente al massimo, si era proprio creato un dualismo strutturale: il velo era presente ma visibilmente fragile, con il ripiano unto era facile dare delle pieghe di rinforzo che restituivano all’impasto una parvenza di corda, l’impasto però aveva perso i sentori acri iniziali infatti la maglia glutinica divorata dopo la prima lievitazione era un lontano ricordo.
Naturalmente Il secondo impasto non avendo il primo preso una corda adeguata era matematicamente un fallimento!
Ma questa maglia fintamente stabile era ancora un problema dovuto all’aciditá lattica? Manca qualcosa all’appello.
Dopo aver verificato anche con l’assaggio che empiricamente la percentuale di acido lattico fosse sotto la soglia critica, cosa stava impedendo ad una farina con 15 gr di proteine con w 340 di incordarsi a ferro?
Fermo restando che un lievito con squilibrio darà problemi in una spirale come in una planetaria,
nel mio caso si aggiungeva un altro danno parallelo:
250 grammi di farina con 130 grammi d’acqua nella campana di una spirale da 7kg sono un quantitativo troppo ridotto perché vada a compimento un’incordatura al 100% (la massa non è tale da premere sulla barra frangi impasto)
Come ho risolto?
Con gli stessi quantitativi mi sono spostato su una planetaria Kenwood Major forse del 2002
Perdonate il papiro ma dopo aver fatto scendere un intero calendario ho trovato fosse utile condividere la mia, anzi, le mie disavventure.
Edited by Mastodon - 2/21/2021, 01:54 PM
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Concordo, sulla 7kg 2 panettoni é il minimissimo e fatichi, dai 4 in su vai bene. Almeno con la mia sun6
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Ottimo 
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