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E nulla, sull'onda dell'acqua fermentata ho voluto provare pure io.
L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare il post di milligrammo.
Per fare questa pizza realizzeremo una biga.
Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata
La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento
L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti
Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva
Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il sale, ed infine l'olio.
Ecco la massa a fine impasto
Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.
Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.
Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.
Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.
Il panetto pronto da stendere
Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.
Ed ecco il risultato!
Edited by shakin89 - 30/11/2018, 11:29
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Ricetta vagamente familiare
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Che dire, sento lo scronch da qui.... bella teglia Shack!! Da provare assolutamente!
Saluti.
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CITAZIONE (Milligrammo @ 30/11/2018, 10:27) Ricetta vagamente familiare
ma infatti sei citato.
danny è eterea... non smetti mai di mangiarla.
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Azz! spinge forte davvero
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Complimenti!!! Meglio del viagra....la devo provare 
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Ciao a tutti sono nuovo nel gruppo che ho scoperto cercando questa ricetta.
Volevo un’informazione qual’è la temperatura minima di cottura in forno elettrico il mio arriva a 230 gradi tirati!
Poi è meglio statico o ventilato?
Sarà bello seguirvi
Grazie
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Per cuocere in maniera ottimale ci vorrebbero i 280/300 gradi, temperatura che un comune forno difficilmente raggiunge, per ovviare a questo puoi appoggiare direttamente la teglia sulla base del forno(platea) per i primi 7/10 minuti, poi terminare a metà forno
Benvenuto a bordo Fabio😉
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Io cuocio in un comune forno ed utilizzo la teglia capovolta direttamente sulla base dove poi poggio le teglie.
Faccio così la prima parte della cottura in statico poi, dopo aver condito, metto sulla griglia alla prima scanalatura e cambio in ventilato. Con un forno ariston vengono teglie cmq interessanti
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Quella di Shakin è però una pizza alla pala, malgrado la forma rettangolare. Anzi che ti si è scastrata dal forno 
Insomma anche tu hai deciso di rischiare la vita nel periodo meno indicato 
PS: manca la foto della biga.
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Shak dice pala e teglia 
La pala nel forno elettrico mi sa che non si può fare.. o si? 
Forse con la pietra refrattaria ?
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Si ma poi la sua pizza e la temperatura che indica sono nella pala.
Il suo forno è elettrico, ma un effeuno, ma anche in quello di casa la puoi fare con refrattaria o puoi provare su teglia rovesciata.
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Grazie ho appena finito l’impasto poi vi saprò dire il profumo è fantastico
Adesso ancora 48 ore e poi....
Quasi ci siamo
Sabato sera pizza magari provo a cuocerla nella stufa a legna col forno
Alla prossima
Fabio
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questo impasto lo aveva fatto milligrammo per la teglia, io l'ho convertito alla pala.
nel forno di casa per fare la pala puoi usare la pietra refrattaria, ma ci mette molto per scaldarsi tra una pizza e l'altra. la cosa più facile è una teglia rovesciata che fai arroventare.
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13 replies since 30/11/2018, 07:56 1461 views
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