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.SPOILER (clicca per visualizzare)
Giuro, non pensavo fossero cosi buone e creano veramente dipendenza!
La realizzazione è molto molto semplice, un impasto diretto fatto con licoli, si fanno puntare un paio di ore, si formano e si lasciano lievitare.
Io le ho guarnite sopra con una frolla montata al pistacchio, e dei pistacchi in granella.
Le ho realizzate con la farina Abbondanza dell'Agricola di Pietro a cui ho aggiunto solamente un 2% di farina di riso perché ne ho congelate una parte. In particolare era farina di riso venere, che dona quella caratteristica a puntini neri che si vede nelle foto dell'impasto, ma non si percepisce assolutamente nel prodotto finale.
Ingredienti
300 g di farina Abbondanza
6 g di sale
60 g di zucchero
120 g di uova
90 g di licoli bello attivo
195 g di burro
30 g di tuorlo
36 g di acqua
Scorza di un'arancia
Scorza di un limone
Vaniglia
Si versa nella vasca tutta la farina, tutto il licoli, tutta l'acqua e tutte le uova, si lascia lavorare fino a che non si è formato un impasto bello liscio, a questo punto si versano i tuorli insieme allo zucchero, in 2 volte circa, e con l'ultimo zucchero si inserisce anche il sale.
Ad ogni aggiunta di tuorlo e zucchero va atteso che l'impasto assorba i liquidi appena inseriti.
Una volta che i tuorli sono assorbiti, si passa ad inserire il burro in 3 volte, il burro deve essere a temperatura ambiente, plasmabile ma non in pomata.
Con l'ultima porzione di burro si inseriscono anche gli aromi.
Si mette l'impasto a puntare per 2-3 ore a 26-28 °C.
Si passa a porzionare l'impasto.
Per delle veneziane da colazione la pezzatura (il peso della pallina) deve essere tra i 70 e gli 80 grammi. Se desiderate delle mini veneziane allora pezzate a 35-40 g.
Quelle in foto sono da 80 g cadauna, e vi assicuro ci fate una bella colazione!!!
Si forma la pallina dando tensione all'impasto e facendo una lieve pirlatura.
Si dispongono in placca e si lasciano lievitare per 6-8 ore sempre ad una temperatura mite, circa 24 °C e con un po di umidità residua in modo da non farle seccare.
Se non avete la possibilità di fornire umidità, coprite con pellicola non a contatto
Quando saranno più che raddoppiate, accendete il forno a 170 °C.
Potete ricoprire le veneziane con una glassa alla mandorla, con una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio, oppure con una crema da cottura. (per la ricetta della frolla montata trovate tutto in fondo al post).
Io ho disposto sopra una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio e spolverizzato con della granella di pistacchio fornitami da Mangiù bonta siciliane, uno dei pochi produttori ad avere il presidio Slow Food per il pistacchio di Bronte. (Per chi lo desidera puà usare il codice MANCINI10 per acquistare da loro con uno sconto del 10%).
Si lasciano cuocere per circa 18-22 minuti (a seconda del forno).
Una volta sfornate si lasciano intiepidire per 2-3 minuti e si farciscono iniettando al suo interno una crema pasticciera con la sac-a-poche.
Ho visto che sono sufficienti circa 50 g di crema pasticciera per avere un ripieno bello consistente. (per la ricetta della crema in fondo al post)
Dato che ne ho conegelate alcune, io ho inserito 3 g di lecitina di soia disciolta in acqua ed ho anche aggiunto 6 g di farina di riso venere (l'unica che avevo in casa e che conferisce quella maculatura a puntini neri alla pasta da cuocere).
* Se non volete porzionare subito o non avete il tempo, dopo aver fatto puntare l'impasto 3 ore, si può lasciar maturare in frigorifero a +4 °C per 12-18 ore, dopo le quali passerete a porzionare l'impasto da freddo e lo farete finire di lievitare.
Un ultimo consiglio, prima di degustarle, date una scaldatina alle veneziane, soprattutto se sono farcite con crema pasticciera e le conservate in frigorifero .
Bastano 10 secondi dentro il microonde alla massima potenza, oppure 2-3 minuti nel forno a 150 °C, giusto il tempo di far riammorbidire i grassi. Ritorneranno una nuvola come appena sfornate.
Frolla montata alle mandorle e pistacchio
Crema pasticciera
Edited by shakin89 - 5/3/2019, 08:46
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Slurp . -
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#echetelodicoafare, spettacolo x gli occhi e la gola!
Bravissimo Shak!. -
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Grazie! 
Devo dire veramente deliziose!. -
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Molto invitanti!! 
Che cosa dona la lecitina di soia all'impasto che poi viene congelato?
E che tipo di lecitina di soia bisogna acquistare?. -
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la lecitina di soia quella che più ti aggrada. Se la acquisti in granuli che sono facili da trovare, la devi sciogliere in acqua.
La lecitina permette di emulsionare meglio i grassi e di donare maggiore morbidezza per più tempo.. -
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ottimo grazie!! . -
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Bellissime e sicuramente buonissime Fabio , visto che l'altra volta sono passato da Matilde ( abito in zona ) ed ho preso le farine Vivenza e Abbondanza ci provo anche io.
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.la lecitina di soia quella che più ti aggrada. Se la acquisti in granuli che sono facili da trovare, la devi sciogliere in acqua.
La lecitina permette di emulsionare meglio i grassi e di donare maggiore morbidezza per più tempo.
Shak, mi intrometto ed aggiungo altre info sulle lecitine, prese tempo fà dà una risposta della Dott.ssa Lauri :
" I vantaggi del suo utilizzo risiedono unicamente nel fatto che tali molecole sono degli emulsionanti naturali e pertanto svolgono un miglioramento reologico in impasti, incrementato in quelli che contengono anche una sostanza grassa.
I vantaggi nella tecnologia di panificazione (pane, pizza ecc.) consistono nell'interagire con l'amido in fase di retrogradazione migliorando la shelf life, incrementano la ritenzione di gas all'interno della massa per azione sulla struttura glutinica quindi portano a un miglior sviluppo del prodotto in fase di fermentazione e cottura. Riduzione del fenomeno dell'essicamento o perdita di acqua in fase di trasudamento e raffermimento. Riduzione dei tempi di impastamento, miglior alveolatura e texture della mollica riducendone il senso di secchezza "
Saluti.. -
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E allora sono da fare anche perchè l'hai "vestite" proprio bene e fanno un figurone. Applausi Fabrizio. . -
Tony Z..
User deleted
CITAZIONE (DannyBD @ 1/3/2019, 14:56)la lecitina di soia quella che più ti aggrada. Se la acquisti in granuli che sono facili da trovare, la devi sciogliere in acqua.
La lecitina permette di emulsionare meglio i grassi e di donare maggiore morbidezza per più tempo.
Shak, mi intrometto ed aggiungo altre info sulle lecitine, prese tempo fà dà una risposta della Dott.ssa Lauri :
" I vantaggi del suo utilizzo risiedono unicamente nel fatto che tali molecole sono degli emulsionanti naturali e pertanto svolgono un miglioramento reologico in impasti, incrementato in quelli che contengono anche una sostanza grassa.
I vantaggi nella tecnologia di panificazione (pane, pizza ecc.) consistono nell'interagire con l'amido in fase di retrogradazione migliorando la shelf life, incrementano la ritenzione di gas all'interno della massa per azione sulla struttura glutinica quindi portano a un miglior sviluppo del prodotto in fase di fermentazione e cottura. Riduzione del fenomeno dell'essicamento o perdita di acqua in fase di trasudamento e raffermimento. Riduzione dei tempi di impastamento, miglior alveolatura e texture della mollica riducendone il senso di secchezza "
interessante
Ottimo
Saluti.. -
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Buone, le proviamo, e certo che le proviamo 
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.Bellissime e sicuramente buonissime Fabio , visto che l'altra volta sono passato da Matilde ( abito in zona ) ed ho preso le farine Vivenza e Abbondanza ci provo anche io.
grande pablito, fammi sapere come va la prova!Shak, mi intrometto ed aggiungo altre info sulle lecitine, prese tempo fà dà una risposta della Dott.ssa Lauri :
Grazie danny, sempre il benvenuto!
Luciano, facci sapere!
Emma
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Le veneziane più buone del mondo!!! |
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