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Il w è meramente una questione di glutine,se trattate a dovere farine con w basso tendono ad esplodere di più che farine con w alto trattate alla stessa maniera -
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Sbagli a fare i buchi, devi una volta porzionato l'impasto stenderlo in teglia, poi lo lasci riposare quando è lievitato fai i buchi e metti la salamoia e lo fai lievitare ancora un po', prima di andare in cottura ripassa i buchi. -
.Ho errato il w , troppo tenacità in arrivo, guardando sul web la w della Doppioesses sui 290/310.
Quale w sarebbe il top in questo caso, secondo voi?
La doppiaesse lasciala perdere è tutta una cosa particolare, io uso quando tempo una biga con farina tipo costa d'Amalfi e chiudo con farina super debole del supermercato. Se no diretto con pizzeria e farina debole w190 -
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Si, il disciplinare non lo seguo, molti fornai a casa mia non lo seguono, la top a Savona è sempre stata Sola. Comunque la focaccia va sottile è il punto focale 460 470 di impasto massimo per teglia. Di li in avanti fai prove e prove e prove. Io spesso mischio farine debolissime con pizzeria o qualcosa di simile. -
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Ah sì, i buchi, da piccolo volevo mangiare solo quelli, bello bianchi e succosi. Ora nell'impasto ci va lo strutto che io non posso mettere, nella teglia 30*40 uso circa 450 g di pasta, però i buchi spesso tendono a chiudersi, devo trovare la perfezione e capire come fare per non farli chiudere, forse appena appena asciutta sopra, sto facendo le prove. -
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Bel pane allett, che pentola usi? -
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Quindi eri tu che lo vendevi su subito kurando? -
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Modda il fornetto a bestia. -
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Così a prima vista non mi fa impazzire.
Anche lui pare la abbia cambiata... -
.Aspetto, si dice che il tempo porti consiglio... intanto vedo come va a costo energetico riscaldare la mia abitazione.
Vi posto la mia ultima pizza fatta con il G3 Ferrari, paniello da 245g, un mare di cipolle, grana, mozzarella e pomodoro, idratazione al 62%, farina integrale, Caputo cuoco, uniqua gialla, uniqua bianca del Molino dalla Giovanna (si 4 farine già aperte che erano rimasugli).
Il risultato mi soddisfa, anche se era un po' croccante, chissà come sarebbe uscita in 80 secondi..
Tempo impiegato per la cottura quasi 5 minuti con pietra a 360 gradi di più nn va!
Ti consiglio di buttarti sulla scrocchiarella. Da più soddisfazione e rimane meno biscottata. -
.Therealbutcher uppo il thread perché ho appena comprato un sacco di Manitoba Le5stagioni.
Come ti sei trovato? L'hai più comprata dopo la prima volta?
Pensavo di usarla per poolish e poi tagliarla con farina Lettieri (è una farina che Agugiaro e Figna, gli stessi che producono la Le5stagioni, produce per il mercato locale se ho ben capito non viene commercializzata in Italia) che avrà un 260/280W.
Sono sincero, avevo provato la l5s (sacchetto bianco e scritta rossa, credo un 260W) e come sapore mi aveva decisamente deluso, la Lettieri non è molto diversa.
In passato ho provato anche la Caputo Cuoco e anche quella come sapore onestamente è stata una mezza delusione.
Mi resta la farina Molino Pivetti dopo questa
Per il rinfresco lievito madre perfetta per tutto il resto NO!
Sul sapore... O vai su farine che hanno il germe di grano e allora hanno un sapore caratteristico o su tipo 1/2 pensate per pizza, altrimenti il sapore delle farine è bene o male quello per tutte, bella pizza la differenza la fa il Topping... Se fai pala teglia prova ad usare la pasta di riporto e vedrai che il discorso cambia anche con le bianche.
Con la cuoco che dovrebbe essere la saccorosso mi sono sempre trovato bene. -
.Si ok, ma io proverei quella farina con idro più bassa. Una volta feci una scrocchia al 55% di idro mi pare con la Pinsa DiMarco. Era difficile anche da impastare cosi asciutta ma venne una delle pizze più buone mai mangiate.
Domani la faccio! -
.Ciao, diciamo che l'idea del forno più grande, il verace 18 ha camera alta 18cm, viene dalla voglia di provare ad utilizzarlo anche per altro, tipo: teglie, torte e pane.
Per ora nel forno di casa i dolci mi escono bene (mio metro di giudizio, che non è universale), con l'utilizzo di questo forni si riesce a migliorare...che ne so...il gusto? la consistenza al palato? (le butto lì da neofita).
Prendi f1 camera alta, poi eventualmente se vuoi fare un upgrade più avanti lo farai .... Comunque ci sono in giro sconti etc... -
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Certo tutto dipende dalla farina che utilizzi. Se la fai con una farina con tante proteine e tanto glutine ovviamente per smorzare questa tenacità anche qua aggiungi acqua. Sulla cottura sono stato poco più di 3 minuti 3.30 mi pare. Spero domani di arrivare ad orario decente a casa e poter impastare per domenica. Voglio mangiarne una baciata bianca farcita! -
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Daniele papa anche all'80. Comunque pizza buonissima.
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