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| Ciao Croma,
non pretendo niente!
E so perfettamente a quale periodo si riferisce il post visto che seguo giornalmente il forum anche se scrivo/partecipo poco (ma vedo che tu lo fai un pò meno di me). |
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| Via Ragazzi, non fate a gomitate nel rispondere.
C'è posto per tutti... |
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| Ciao raga,
è parecchio che non scrivo per varie vicissitudini ma seguo sempre il blog!
Allora sto seriamente pensando al suicidio  
Ho perso il conto di quante volte ho provato a fare la rosetta soffiata, mai che mi sia venuta una volta neanche per sbaglio.
Seguo pedissequamente le istruzioni di Fabrizio, esclusa la lecitina, ma niente da fare e non riesco a capire dove sbaglio.
Abitualmente faccio delle forme che variano dai 150 ai 200g, uso l'apposito stampo e le cuocio nel forno a legna con pentolino d'acqua e spruzzando d'acqua il forno al momento dell'infornata coprendo per i primi 10' con un foglio di alluminio.
Niente da fare, il buco non viene fuori; sono normali panini uguali a quelli che si comprano in panetteria.
Ormai mi ci sono incaponito!
Aiuto.
Dimenticavo...
Uso farina 00 soffiata W300 del Mulino Marino. |
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| Ciao ragazzi, vorrei confrontarmi con voi riguardo alla cottura del pane nel FAL. Abitualmente il sabato a cena pizzo con delle belle scrocchiarelle; dopo cena vorrei sfruttare il forno per cuocere le ciabatte di cui in famiglia vanno matti oppure anche del pane toscano.
Per le ciabatte vorrei fare pezzature di 300g mentre per il pane toscano pani di 600/700g.
Il dal che ho è un alfapizza 4 pizze con platea in refrattario e volta in acciaio inox.
Per cuocere "perfettamente" il pane avrei pensato di procedere così:
- le pizze come sempre le ho cotte a fiamma viva con temperatura variabile tra i 300° e i 340°. Finita la cottura delle pizze lascio spegnere la fiamma tenendo lo sportello socchiuso.
- mentre il pane (ciabatte o toscano) termina di lievitare spargo la brace sulla platea per non farla raffreddare troppo.
- Arrivato ad una temperatura da pirometro del forno intorno a 250° sposto la brace da una parte e pulisco la platea con la spazzola; inserisco contemporaneamente anche un pentolino d'acqua per produrre umidità.
- Quando il pirometro del forno indica 210°/220° inforno le ciabatte e chiudo lo sportello. Ogni tanto apro per vedere la cottura.
Questa, più o meno, l'operatività; il mio principale dubbio riguarda la brace: deve rimanere nel forno? La devo togliere? ne devo togliere un pò? |
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| Abitualmente per la biga uso la Caputo Manitoba oro la cui scheda tecnica dichiara un W 370-390. Poi per gli impasti finali uso farina viva sacco verde (W270) che è una tipo 1 per lievitazioni medie fino a 24h oppure farina viva sacco rosso (W320) anch'essa tipo 1 per lievitazioni lunghe e alte idro.
Tieni inoltre presente che per le farine tipo 1 sarebbe consigliabile adottare un "fermo macchina" di 20-30' affinché le fibre vengano bagnate dall'acqua; questo deve essere fatto SENZA inserire il lievito, solo farina e 80-90% di acqua. Chiaramente sto parlando di impasti diretti (quindi sto andando fuori tema ).
Tornando alla biga fatta con farina tipo 1, non ho mai provato (ma la cosa potrebbe stuzzicarmi...) ma non vedo controindicazioni a condizione di usare una farina abbastanza forte, nel mio caso la sacco rosso di cui sopra. Magari abbassa l'idro della biga dal classico 45% al 43% e abbassa anche un pochino l'idro dell'impasto finale. |
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| E' un peccato lasciarlo li alla polvere; per un inventore come te poi deve essere un gioco da ragazzi!!!!
Daje!!!
Mi raccomando posta le foto. |
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| Ciao Dek, in questo post https://buonapizza.forumfree.it/?t=77061487 che non è avviato da me, trovi i miei interventi con foto riguardo alla cella lievitazione/fermabiga che ho costruito.
Se hai bisogno d'altro fammi un fischio |
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| MasterBiga considera che il lievito venga usato tutto nella biga, infatti se prosegui nella ricetta che propone MasterBiga e che a me non piace, non menziona mai il lievito nel 2° impasto. Calbal invece ti lascia ampia libertà di movimento e di calcolo in base a quello che vuoi realizzare e in base alla tua esperienza.
Se vuoi rimanere aderente a MasterBiga, anche per fare un confronto, inserisci 100% nel campo "% lievitazione affidata al prefermento"; calbal ti calcolerà la quantità di lievito inserendola tutta nella biga. |
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| Dopo aver ottenuto il tempo di maturazione da MasterBiga mi sposto su calbal, imposto in sequenza:
- In impostazioni cambio in impostazioni avanzate
- Inserisco i parametri principali (n.panetti, peso, idro, sale, olio
- Vado in curva di carico, imposto il giorno e l'ora di partenza della biga, nel campo tipo lavorazione sceglierò "biga poolish pdr", nel campo ORE inserisco quanto calcolato da MasterBiga (es. se il calcolo mi ha dato 12h 48' inserisco nel campo calbal 12:48, calbal mi converte da h e minuti in notazione decimale ovvero 12.8)
- Proseguo impostando i restanti parametri (impasto, cambio temperatura, staglio, etc)
- Mi sposto nella sezione dei dati relativi alla biga indicando le % di biga rispetto all'impasto finale, la % di lievitazione etc.
E il gioco è fatto. |
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| Masterbiga è una app, al momento gratuita, che sto usando da qualche settimana con ottimi risultati. In pratica ti permette di stabilire i tempi di maturazione in base alla TA di dove la poni a maturare. Questo ti consente di essere meno fiscale sui tempi classici di maturazione di una biga standard (idro 45%, 1% lievito su farina, maturazione 20/24h a 18°C) ma soprattutto non devi stare li a controllare se sta maturando oppure è indietro oppure è oltre. La TA è quella che può mettere in difficoltà in relazione al tempo che ciascuno di noi ha a disposizione per mescolarla e metterla in maturazione (ricordo che la biga non deve essere impastata ovvero non deve sviluppare il glutine; ...un pò come James Bond con il suo vodka martini: agitato non mescolato  ). Ho già fatto pizze scrocchiarelle con biga e pane ciabatta metodo Giorilli/Shakin con risultati superiori rispetto agli impasti diretti.
Personalmente, essendomi costruito una cella di lievitazione/fermabiga, posso giocare sui tempi di maturazione della biga facendoli calcolare a MasterBiga in base ai miei tempi.
In pratica procedo così:
- Apro MasterBiga e imposto i dati: abitualmente faccio 45% idro a 25°C; l'app mi dà il tempo di maturazione: 12h 48'
- Apro calbal impostando i dati con un prefermento (la biga...) e ottengo le quantità degli ingredienti la principale delle quali è il ldb che mi serve per la biga
- Mescolo farina, acqua e lievito per la biga e la metto a maturare
- Trascorso il tempo di maturazione proseguo con il 2° impasto |
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| Ciao Gipp70,
provo a rispondere alla tua domanda sperando di chiarire i tuoi dubbi.
Credo che ormai siano almeno 4 anni che sono stato illuminato sulla via di damasco della pizza e per quanto riguarda gli impasti di teglia e pizza tonda al piatto (verace e/o romana) sono passato attraverso tutte e tre le possibili tipologie di impasto ovvero manuale, con planetaria e, infine, spirale. Sia a mano che con mezzi meccanici ho sempre impastato con idratazioni dal 65% all'80%, oltre non sono mai andato perché ritengo che idratazioni oltre 80% non apportino miglioramenti evidenti nell'impasto, ma questa è una mia considerazione personale.
Per l'impasto manuale adottavo la tecnica no-knead del ns. Matteo Cenciarini (https://buonapizza.forumfree.it/?t=75738068) e benché il risultato finale fosse buono ritenevo che la fatica ed i tempi di impastamento fossero poco accettabili.
Sono quindi passato alla planetaria, una Kenwood kmix51; i tempi di impastamento si sono sensibilmente ridotti ed i risultati altrettanto buoni, però spesso e volentieri ero costretto a fare almeno 2 impasti separati per non sforzare troppo la macchina, soprattutto con idro al 65%; inoltre lo sbattimento continuo dell'impasto sulle pareti della vasca era abbastanza fastidioso.
Poco più di 1 anno fa ho fatto il salto ed ho acquistato la sunmix 6kg a velocità variabile. Con questa ho personalmente trovato grandi vantaggi: impasti anche in quantità importanti senza problemi, incordatura bestiale (a condizione che impari ad usarla per benino) e semplice da raggiungere, tempi di impastamento sempre intorno ai 15-16 minuti, silenziosa il giusto e ottimi risultati.
Riepilogando: la qualità delle pizze che faccio oggi è migliorata rispetto a quella che facevo 4 anni fa ma questo dipende dal fatto che oltre ad avere speso in tecnologia (fal, spirale, teglie di ferro, etc.) ho anche aumentato la mia esperienza sul modo di gestire tutti i passaggi che portano al mettere sul piatto una pizza. Il mio personale parere è che sono due gli aspetti primari per ottenere una pizza degna di tal nome: l'impasto e la cottura; se per questi due step hai gli strumenti adeguati il risultato non può che essere che buono.
Quindi si, la spirale ha migliorato le mie pizze così come l'avere acquistato un FAL.
Ciao |
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| | Io li frullo con il minipimer, sale, olio e due foglie di basilico; lo faccio un paio d'ore prima di iniziare a pizzare. Uso i pelati della Mutti. In alternativa ai pelati uso la polpa, se è troppo grossolana frullo anche questa. |
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| Che buona... 
La faccio tutti i sabato alla fine della pizzata, va a ruba... |
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| Parole sante Dek e... senza offesa per la casalinga di Voghera!  Sai, di questi tempi dove tutti sono un pò nervosetti, non vorrei che prendesse il treno (adesso hanno rientro tutto...) e ti venisse a trovare con il panetto di lievito a mò di sasso 
#riaperto tutto... |
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84 replies since 31/7/2019
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