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Spirale e velocitá 2/3 -
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LEVAIN=FRANCESE
LEAVEN=INGLESE -
.Grande Fabio ❤️
Stai prendendo la mano con la pm vedo... Bravo bravo
Grazie Ema. Eh si....mi ci è voluto un po'...e mi ci vorrà ancora un pò....non è la stessa cosa con il LIcoli.
Pero' il risultato c'è ed il pane è veramente buono!
Fantastico...scusa ti faccio un po’ di domande:
come e quando hai fatto la preforma e la forma? Pieghe ne hai fatte? Quando?
Come hai impastato?
Ciao
Ho impastato in planetaria 8 minuti a velocità media. Ho eseguito 3/4 pieghe ogni 30 minuti al caldo ed ho lasciato puntare sempre al caldo. Ho preformato leggero portando i lembi al centro. Ho eseguito una formatura Fold&Roll.
Grazie Fabri
Grazie Emma
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.Pane magnifico, ho usato la farina di canapa ma non mi ha soddisfatto, con i semi va meglio?
Mai usata la farina di canapa fin ora. I semi misti invece con presenza di canapa tostati...danno molto profumo.
Edited by Mr_Bread_y - 7/2/2019, 12:08 -
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Grazie ragazzi....🙏🏻 Pane magnifico, perfetto.
Posso chiedere come realizzi le decorazioni?
Semmai arriverò a fare un pane del genere poi mi metterò a studiare per imparare a decorarlo
Semplicissimi Stencils....una spolveratina di farina leggera....e via! -
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Petra 1 con semi di canapa, sesamo, papavero e lino tostati. 85% di idratazione, 20% di madre solida, 2,5% sale, 27h di fermentazione totale. 4h di autolisi, 5h in massa a 27c, 1h ad ambiente e 17h a t.c. 4c. Cottura frigo forno in pentola a 250c x 20min, 200c x 30min, 180c x 10min, spiffero x 15min. 
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Wow Antonella, stupendi.
Davvero complimenti!!! -
.E’ finita la fase del preinpasto ora vado a proseguire con la fase successiva , mannaggia, !😩
Mia moglie dice che sto’ ammattendo, ma da un lato ci sei tu e il tuo impasto da un altro quello che leggo altrove!
Senti, potrei poi inserire a 4 gradi nvece di 3 voglio riservarmi un margine in piu’ che dici?
Si! -
.Mi dispiace dissentirti ma il mio lievito non ha problemi! Ho rifatto il preinpasto alle l 9 di stamattina, in cucina 19/20 gradi esatti e gia’ bolla! Vorresti una foto?
Di farina ho usato una garofalo 350 W e per una 260 una Caputo ble!
Mi dispiace, lo dico io, a 3 gradi, come scrivi e dopo 3 ore di pieghe a 20 gradi, non ci puo’ essere la lievitazione che asserisci!
Ho usato una tipo1 al posto della 7 cereali che non avevo il resto tutto identico!
L’impasto si stava movendo ma poi a 3 gradi si e’ bloccato!
Il mio lievitatore caldo freddo e’ supercollaudato ed ultrapreciso! Controlla il tuo!
Mr- bread ti invito a leggere questo articolo...... a 4 gradi il processo fermentativo con LM si ferma, là si era addirittura a 3!!!
www.lievitonaturale.org/lievitazione_in_frigorifero.php
Ti potrei impostare tanti articoli del genere ma nessuno che mi avvalori le tue tesi! Fatti non parole! Dammi dati di fatto scientifici che a 3° la fermentazione con lievito naturale va avanti e 15 16 ore si conclude! San Tommaso non sei solo tu lo sono pure io!
Io credo che tu non abbia letto bene la ricetta.
Quando finisci l’impasto, le prime 4h (3+1) in massa...le fai a 18c. In questo primo lasso di tempo la prima lievitazione avviene con un aumento di volume dell’impasto di circa il 50%. Dopodiché preformi, fai riposo, formi e passi in frigo. Devi sapere, che la lievitazione non si arresta, ma viene drasticamente rallentata andando poi di pari passo con la maturazione dell’impasto. Ti dico ció perché inserendo un pane formato a circa 20c (la temperatura interna dell’impasto é sempre un paio di gradi maggiore proprio per l’attivitá dei lieviti) dentro una cella a 3/4 gradi, prima che tale temperatura raggiunga il cuore dell’impasto occorreranno diverse ore. Proprio in queste ore l’impasto, seppur lentamente continuerá a lievitare.
Edited by Mr_Bread_y - 26/12/2018, 17:36 -
.Oops,😧 Ho infornato delle solette da scarpa, nessuna lievitazione del impasto nel frigo a 3,1 gradi esatti!
Ma a 3 gradi con Lm che mi sarei dovuto attendere?
In pane non era lievitato, quando e’ uscito dal frigo non aveva tracce di lievitazione,ne’ bolle o lieve aumento nello stampo brotformer!
Se potessi azzardare l’ipotesi di insuccesso la mia diagnosi e’ questa: A 3,1 gradi, non ho avuto dopo le 12 ore, lievitazione della massa!
Con quella percentuale di prefermento é pressocché impossibile che l’impasto in 3h (che poi sono 4 tra preforma, riposo e formatura) a 18 gradi non si sia mosso di un cm. Se hai eseguito tutto alla lettera vuol dire che il tuo lievito ha problemi. Ti posso comunque assicurare che anche se non avessi fatto le 3h a 18c ma l’avessi tenuto giusto quei 45 min ad ambiente per far partire la lievitazione....avrebbe comunque concluso la lievitazione anche a 3/4 gradi in 12h.
Non é vero vero che alle basse temperature con lievito madre non puoi avere spinta come col lievito di birra...devi semplicemente aumentare la % di lievito nella ricetta per compensare il freddo e ti assicuro che io l’ottengo anche senza prefermento, ma aggiungento il 25-30% di lievito. -
.No, il fatto di passare dal freddo in frigo da 3 gradi, subito al caldo in forno, e’ una procedura non usuale, credo
La vedo dura nel senso che non sara’ facile per me raggiungere il tuo risultato, comunque c’è la metto tutta.
Il frigo-lievitatore e’ gia’ pronto in attesa a 3 gradi esatti (+- 0,1 di scostamento)
‘....alla massima velocita’ non mi sento di prendere alla lettera, avendo una Kenwood 042, metterla ai giri massimi l’avrei fatta decollare dal piano di lavoro😊 Diciamo a 4/5 di regolazione, una velocita’ sostenuta tanto da far raggruppare tutto l’impasto sulla spatola fredda di freezer.
Ho avuto 22 gradi di fine impasto pur usando acqua freddissima, comunque l’incordatura c’era anche se l’impasto e’ risultato molliccio ma tenace.Ora proseguo coi prossimi step!😊
A questo punto, una riflessione mi viene spontanea, approfittando della tua competenza : Secondo te, sarebbe possibile tecnicamente ed operando le fasi procedurali in modo diverso, raggiungere lo stesso risultato finale del pane? Ad esempio saltare o riducendo la fase delle 3 ore di pieghe, che tanto impegnerebbe a stare nei pressi del impasto?
Ciò che mi attrae, nel mondo degli impasti e’ scovare tecniche che portino a semplificazioni procedurali e con risultati soddisfacenti!
Credo che pure te, saresti interessato a queste!
In poche parole, creare un ‘pane ad arte’ con molti o pochi passaggi, sarebbe vincente il secondo!😊
Non so’ se saresti attratto da sperimentazioni in tal senso nell’arte panificatoria!
La tecnica del freddo in panificatoria moderna é molto utilizzata. Il freddo, contrae i gas all’interno dell’impasto favorendo la formazione di ulteriori sacche di gas. Inoltre, effettuare i tagli su un pane freddo é molto più agevole rispetto ad uno a t.a. proprio perché la superficie della pelle é più rigida. Alcuni sostengono che si dovrebbe attendere un pó e farlo acclimatare onde evitare la formazione di “bolle” sulla crosta, io invece ti dico che quelle “bolle” o “Blisters” danno un fascino incredibile alla crosta del pane. Degustibus!
Circa la tua procedura, corretto ad usare acqua freddissima. Come vedi le impastatrici casalinghe scaldano parecchio sopratutto alle alte velociá. La tua chiusura a 22c é perfetta.
Circa le altre tue domande...perché non provi tu stesso a sperimentare? Scoprirai ed imparerai molto dai fallimenti, ma acquisirai grande esperienza. Io sono attratto da tutto ció che non rientra nei disciplinari e sono come San Tommaso. Ho fatto centinaia di prove e fallimenti per riuscire ad ottenere un gran pane con diversi procedimenti. Devi entrare nei meccanismi e capire le differenze tra impasto a mano o in macchina e regolare tutto il resto a catena. L’utilizzo del lievito rispetto ad un prefermento, le temperature. Fare il pane non é la ricetta. Non é la ricetta che ti garantisce il risultato. É il metodo e capirne i processi. Non so da quanto panifichi tu, ma personalmente ho impiegato 1 anno prima di fare il pane che vedi. Ma la cosa bella di questo mondo é che un successo non lo considero un punto di arrivo, bensì una partenza per fare ancora meglio, per imparare cose nuove, fallendo magari ma portandomi poi a crescere. Ci vuole del tempo...ed il tempo é il miglior amico del pane! Ricordalo... -
.Bah, mi pare tutto strano...!😳
Non vedo l’ora di creare un clone del tuo pane, anche se la vedo dura!😊
Mi sembri scettico. Cosa ti parrebbe strano🧐 -
.Una ultima cosa Mr_Bread ‘... cottura frigo forno.....’ che si intende??
Che dal frigo va direttamente in forno -
.Sto’ cercando di emulare il procedimento di questo pane con la massima precisionr e fedelta’ possibile, ma avrei bisogno di capire dei passaggi nel minimo dettaglio possibilmente!
Che significa ‘ impasto alla massima velocita’.?....’
Perche’ poi alla massima velocita’, ci sarebbe una motivazione tecnica, Visto che il pane non va stressato ne’ impastato impastato velocemente?
Significa a manetta. Fargli acquistare un minimo di corda senza sviluppare il glutine al 100% tanto si formerá comunque durante il Bulk...
No l’impasto non si stressa in così poco tempo. -
.Bello questo mi piace! Sì ho detto bello ma sarà anche buono. Fatemi giocare a fare il critico del pane!😊
Dunque : Alveolatura spinta, regolare, ben distribuita, ma non andare oltre!😊
Bella scorzatura. A me piacerebbe ancora di piu’ leggermente virante verso un tipo1/2 ma appena appena.
Che significa Bulk per 3 ore?
A quando uno simile Mr Bread? Complimenti!
Grazie🙏🏻
Bulk (inglese) vuol dire in massa.
Buon Natale🙋🏻♂️
Panettoni smeettere di fare tu devi, mio giovane padawan, un pane bonsai sfornato io volere!
Usa lo sforzo....
F.
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