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| CITAZIONE (allett @ 28/5/2019, 16:05) Grazie. Mi potresti linkare per favore il tipo di pentola che ci vorrebbe? A titolo informativo? Grazie
Non occorre per forza la pentola....la mia è una Emile Henry, cmq va bene anche quella di IKEA in ghisa. |
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| CITAZIONE (allett @ 28/5/2019, 15:51) Certamente è così. Che w hai usato come farina?
Su Tibiona riportano W220 24-32 ore di lievitazione. |
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| CITAZIONE (allett @ 28/5/2019, 15:36) Sai cosa sto notando a vedere le 3 foto del pane intero? Che a piu lievitazione corrisponde una allargatura del pane, una leggera spanciata per capirci. Strano però perché se hai fatto frigo/forno con le ultime 2 allora avresti avuto più tenuta dell' impasto, ma probabilmente i tempi di lievitazione/maturazione hanno inciso sul risultato (estetico) finale
E' proprio così...all'aumentare delle ore la curvatura diminuisce perchè la struttura cede. Il frigo-forno a mio avviso non c'entra. L'impasto ha una certa tenuta che non è infinita..prima o poi collassa anche a 4c |
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| CITAZIONE (allett @ 28/5/2019, 13:53) Un post bellissimo. Complimenti. A livello gustativo quali differenze hai notato e quali conclusioni puoi trarre?
Quali sono le tue tempistiche di cottura?
Grazie..
la cottura è durata circa 50 min in pentola partendo da un forno pre-riscaldato a 270c e calandolo a 250c al momento dell'inserimento del pane per i primi 20minuti. Poi togli il coperchio e cali a 230c e prosegui la cottura a scalare fino a colorazione desiderata. A fine cottura lascio a spiffero in verticale per altri 30 min per asciugarlo un po'.
Sinceramente sono pani che ho regalato, tranne uno che ho abbattuto e congelato. Ma al taglio posso dirti che in quello di 30h, la texture della mollica era maggiormente eterea rispetto agli altri.
Circa le mie conclusioni.....mah...tra i miei migliori panificati senza dubbio. Il secondo ed il terzo se la giocano..difficile scegliere. Probabilmente esternamente il secondo, perchè piu' armonioso....l'interno del terzo è molto bello...ma ripeto....difficile scegliere.
F. |
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| CITAZIONE (Salvo 62 @ 16/5/2019, 12:04) Bene grazie.
Quando parli di maturazione del lievito dici che il momento giusto è quando cominciano a formarsi delle fossette e staccarsi dalle pereti del contenitore .
Ti riferisci al momento in cui comincia a calare e i residui della crescita restano attaccati alle pareti o ci deve essere un distacco pur continuando a crescere ?
Poi faccio anche a te questa domanda visto che usi questo metodo di rinfresco , se faccio un rinfresco 1:3:3 è normale avere una crescita che non supera il raddoppio ad una TA di 18-19 gradi
Salvo il raddoppio puo' dir tutto e puo' dir niente. Se facessi 2 rinfreschi identici anche con rapporto 1:3 pero' uno messo in un vaso stretto e alto e l'altro in una ciotola larga... dopo x ore quello di sinistra raddoppia e l'altro invece no....che vuol dire? che uno e' piu' forte dell'altro oppure uno è pronto e l'altro no? Semplicemente che quello di sinistra avendo pareti strette a cui aggrapparsi cresce in altezza mentre l'altro non ha avendo le pareti strette non cresce....quindi come lo valuto? Osservo la superficie che deve presentare delle bolle e delle fossette qua e la...ed in piu', osservo il contenitore di fianco...e verifico che il limite del lievito presenti un andamento quasi ondulatorio....
Io, lo valuto così....e non attendo che il collasso sia avvenuto...ovvero quei 2cm di stacco dal segnale di picco lasciati dal lievito in caduta.
l'ho spiegato bene  ??? |
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| | É un errore di battitura. In effetti come scritto anche in testa al post é 1:2,5:2,5 |
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| CITAZIONE (lutroians @ 24/4/2019, 10:12) Complimenti! Mai visto un pane di semola più bello!
Ti ringrazio🙏🏻 |
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| | 100gr di licoli : 250gr di farina : 250gr di acqua |
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| CITAZIONE (allett @ 11/4/2019, 10:16) Buongiorno me. Bread. Complimenti per il tuo postne per l'ottimo risultato.
Ti posso chiedere 2 cose?
Quale è il tipo e il quantitativo di lievito utilizzato nel prefermento e nell'impasto finale? Quindi oltre alle 12 ore iniziali di maturazione del prefermento e altre 4 (circa) dell'autolisi, fai ulteriori 24h di lievitazione finale? Grazie
Ciao. Allora, il prefermento é stato creato prendendo 24gr di licoli ed unendolo a 60gr di farina buratto tipo 2 e 55gr di acqua. Trattasi quindi di un rinfresco 1: 2,5 : 2,2 (rapporto licoli-farina-acqua)
Le 24h sono date dalla somma tra l’autolisi, il bulk in massa, il riposo in preforma e forma e la sosta in frigo. Non contemplano le 12h di maturazione del prerermento! |
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| Per il mio modo di vedere le cose, un prefermento maturo non lo giudico pronto solo se raddoppia oppure triplica, bensì se presenta delle connotazioni ben specifiche, ossia i bordi leggermente ondulati, bolle in superficie e delle fossette che indicano un accenno di pre-collasso. Quello x me é il giusto punto di maturazione. Ti dico questo xké se a paritá di rinfresco ma uno lo metti in barattolo stretto e l’altro in ciotola svasata...è chiaro che uno raddoppia oppure triplica perché si aggrappa alle pareti, ma l’altro non avendo pareti strette non avrá la forza di raddoppiare o triplicare...quindi come lo giudichi? ....dai segni sopra elencati!
Tieni conto che con un rinfresco 1:1, se parti da un lievito tenuto in frigo da diversi giorni, avrá sicuramente una componente acetica marcata che ti riporterai nel rinfresco e nell’impasto. Con un rinfresco 1:3 la % di inoculo diminuisce in proporzione alla farina e di conseguenza il carico acetico diminuisce e non si percepirá nel’impasto.
Detto questo, un rinfresco 1:1 a 28c potrá impiegare dalle 3 alle 5 ore x essere pronto, ma a mio avviso non apporterá le stesse caratteristiche rispetto ad un rinfresco di 12h a 18c, sopratutto perché a 28c favorirai lo sviluppo dei batteri omofermentanti, mentre a 18c quello degli eterofermentanti...
Fai tu stessa delle prove e vedi la differenza! |
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| Il rinfresco in realtá é cmq un prefermento. Con il rinfresco 1:3 il lievito ha più tempo per fermentare e accumulare la giusta aciditá e altri composti organici. Ció apporta un sapore più deciso all'impasto dovuto anche allo sviluppo di sottoprodotti della fermentazione quali alcoli, fenoli, chetoni, aldeidi e altri sostanze aromatiche e volatili che contribuiscono tutti al sapore della pane. Il lievito maturo porta più di tutti questi composti aromatici. Diminuendo l’inoculo di lievito nel rinfresco e abbassando x esempio la temperatura a 18c si contribuisce ad ottenere questo risultato lentamente nell’arco delle 12h.
Inoltre, un prefermento maturo, rispetto ad uno giovane, apporta un maggiore effetto tensore sul glutine, proprio per il suo carico acetico. |
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| Complimenti Emma, davvero invitanti!!
Con che attrezzo inserisci la crema all'interno?
Grazie 
F. |
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| | Un kenwood cooking chef 1500w modello vecchio. Quando fai l’autolisi aggiungi quasi tutta l’acqua....la restante la dosi dopo che incordi. |
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188 replies since 25/7/2018
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