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| ciao, io so che per rinforzare un lievito debole si consiglia di giocare con la quantità di farina nel rinfresco.
1-0.8-46%
1 lievito
0.8 farina
46% acqua sul peso della farina.
inoltre prima di rinfrescare sarebbe opportuno fargli un bagnetto con 3 gr di fruttosio per litro di acqua, lasciarlo in immersione per 20/25 minuti massimo e poi rinfrescare, sottraendo l'acqua che ha assorbito durante il bagnetto all'acqua del rinfresco. |
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| Emma, una domanda, tu non hai specificato nel post, ma se non ricordo male, essendo questo un lievito giovane bisogna aspettare che l'impasto del grande lievitato in cella di lievitazione quadruplichi e non triplichi come invece in genere si trova scritto nelle ricette più comuni.
giusto ? |
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| | Presente. Con questa conversione da licoli a solida ho avuto ottimi risultati. Inoltre posso affrontare qualsiasi ricetta che prevede pms senza più problemi. |
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| | Insieme, un po di tuorli, in po di zucchero un po di burro. Senza miscelare nulla |
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| | Oscar pagani fa mettere insieme uova zucchero e burro in 3 volte, con la planetaria funziona. Io in genere lo zucchero lo inserisco nell' acqua insieme alla farina, ma una volta ho impastato tutto insieme tranne il burro. L' impasto é venuto bene. Poi bho, non sono esperta. |
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| | Quando si attacca fermi la planetaria, pulisci la ciotola, e torni ad Impastare. Utile anche rivoltare l' impasto. Purtroppo il gancio a volte fa questi problemi. |
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| a proposito di spirale, shakin ma tu gli inserimenti per il pandoro come li fai?
nel primo impasto io inizio con bianchi e farina, se metto l'uovo intero l'impasto mi diventa cremoso, inoltre debbo mandare la spirale alla massima velocità se voglio incordare il tutto
nel secondo impasto ogni volta invece il maledetto si slega e debbo passarlo in planetaria ad alta velocità e con la foglia.
dove sbaglio? nel secondo impasto debbo iniziare subito con la velocità massima ed impastare per quanti minuti? |
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| dai corsi fatti mi hanno insegnato ad inserire le uova insieme allo zucchero ed al burro un po per volta, in genere in 3 volte.
quando aggiungi le uova è normale che l'impasto si sleghi, ma se precedentemente hai ben creato la maglia glutinica, in teoria dovrebbe riprendere corda, magari aumentando un po la velocità in planetaria.
questo per quanto riguarda i panettoni con il solo rosso.
con i pandori dove sono previste uova intere io impasto prima i bianchi con la farina e poi aggiungo i rossi, se metto tutto insieme poi sono costretta a mettere la foglia per creare la maglia glutinica. |
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| per bivve creso si intenda baccello di vaniglia, la pasta di arancia ne esistono varie versioni più o meno complicate
questa dovrebbe essere quella di alfonso pepe
Pasta di arancia
Affettate 250 g di arancia con la buccia e mettetela in un pentolino con 125 g di zucchero. Insomma, il rapporto frutta/zucchero e 2 a 1.
Fate riposare almeno mezz'ora in modo che il composto faccia un'acquetta
Mettete su fuoco e portate a bollore
Fate cuocere una mezz'ora, fate intiepidire, frullate e invasate. |
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| grazie della ricetta.
premetto di averla fatta, tra l'altro convertendo il mio licoli in pasta madre solida secondo la procedura che hai spiegato su FB, ho comunque una domanda da fare su questo passaggio:
Per la crema di grano
250 gr di grano da cuocere la sera prima nel latte e buccia di limone e bivve di vaniglia vuote fino a che diventa crema densa .
Unire il giorno dopo 100 gr di crema densa
100 gr di ricotta
1/2 fialetta aroma millefiori
1 fialetta aroma fiori d'arancia
( oppure neroli)
25 gr di pasta d'arancia
Mescolare bene e conservare in frigo.
bisogna cuocere 250 gr di grano e poi di questo grano cotto nel latte ne vanno presi solo 100 gr ed uniti alla ricotta?
ed i restanti 150 gr di grano cotto vanno comunque messi nell'impasto o no?
a parte questo passaggio per me un po sibillino, io comunque ho l'ho fatta così:
ho preso 100 gr di grano crudo, l'ho cotto in pentola a pressione per 1 ora e poi ricotto nel latte ed aromi fin quando il latte non è stato assorbito. a tutta la crema ho aggiunto 100 gr di ricotta di pecora e gli aromi. |
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| il suo è ovviamente rinfrescato una volta al giorno con una w260 visto che produce pane.
ai corsi consiglia di rinfrescarlo almeno a giorni alterni per mantenerlo equilibrato, ma per chi non fa il panettiere risulta difficile a meno di non tenerne una piccola quantità( e quindi non seguendo il suo metodo dell'incordatura).
io lo rinfresco un paio di volte a settimana, in genere quando vedo che arriva quasi al triplo ed in occasione di lievitati impegnativi rinfresco per 2 gg consecutivi 1 volta al giorno ed il giorno dell'impasto rinfresco 2 volte lasciando il tutto a TA.
inizio ad impastare sempre quando il lievito è ad 1 e mezzo, non aspetto mai il raddoppio...
finora è andata bene... fortuna del principiane  |
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| impastato ieri sera, impasto tenuto a 28 gradi per 2 ore, lievitazione ben avviata. ho messo in frigo in massa.
oggi pomeriggio quando torno a casa, tiro fuori dal frigo, formo e metto a 28 gradi fino al raddoppio scarso poi forno.
è un esperimento, purtroppo con il lavoro le pause in frigo per me sono d'obbligo.
comunque l'autonomia B si lavora benissimo, si è ben incordata , e quando ho laminato era una bellezza. per non parlare del suo profumo.
per ora è una farina che mi piace |
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| volendo fare un passaggio in frigo orari di lavoro.
impasto, aspetto che inizi la lievitazione e metto in frigo fino al giorno dopo?
questa farina regge 24 h in frigo ? |
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| premetto di non essere una specialista ma ho seguito un corso con oscar e vi riporto quello che ha detto.
l'uso di una farina W260 è dovuto al fatto che per lui il licoli andrebbe rinfrescato a giorni alterni, cosa che diventa complicata se per far incordare l'impasto devi averne almeno 300 gr in ciotola, io in genere mi limito a 2 volte a settimana ed in fatti il mio licoli spesso è amaro, indice che i lattici hanno preso il sopravvento( giusto fabrizio? sto provando a migliorare la cosa inserendo una farina di tipo 1 come tu hai suggerito).
il licoli dovrebbe essere messo in frigo appena accenna a muoversi dopo il rinfresco
il licoli andrebbe utilizzato quando il suo sviluppo è a 1 e mezzo.
per metterlo in forma per un grande lievitato bastano 3 rinfreschi consecutivi, uno al giorno, ovvero si rinfresca, si aspetta che inizi a muoversi e si mette in frigo per 2 gg consecutivi, il 3 giorno si rinfresca si lascia a temperatura ambiente e si usa quanto è a 1 e mezzo.
il licoli che regala lui ai suoi corsi funziona benissimo con il freddo. |
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14 replies since 27/7/2017
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